Effect of flaxseed mucilage and gum Arabic on kefir properties
Keten tohumu müsilajı ve Arap zamkının kefir özellikleri üzerine etkisi
- Tez No: 704160
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT, DR. SONGÜL ŞAHİN ERCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyokimya, Biochemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyokimya Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, kefirin farklı konsantrasyonlarda arap zamkı ve keten tohumu müsilajı eklendikten sonra yeni özelliklerini ve aktivitesini değerlendirmek, ayrıca bu kombinasyonun Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis sayılarına depolama süresi boyunca simbiyotik etkisini belirlemektir. %0,2 (w/v) arap zamkı ve %0,03, 0,05 ve %0,1 (w/v) keten tohumu müsilajının probiyotik bakterilerin büyümesi üzerindeki etkisi 0, 1., 7., 14., 21. ve 28. depolama günlerinde incelenmiştir. Arap zamkı ve keten tohumu müsilajı, L. acidophilus ve B. lactis'in çoğalması ve kefirin fizikokimyasal değişkenlerini önemli ölçüde (P˂0,05) etkiledi. Keten tohumu müsilajı ve arap zamkı ve bunların karışımlarının eklenmesi, tüm depolama günleri için kontrole kıyasla L. acidophilus ve B. lactis'in çoğalmasını önemli ölçüde artırmıştır (P˂0,05). Sonuçlar, keten tohumu müsilajı ve arap zamkı içeren numunelerin kontrole kıyasla önemli ölçüde (P˂0,05) daha düşük pH değerine ve bunun sonucunda daha yüksek titre edilebilir asitliğe sahip olduğunu göstermiştir. Buna ek olarak, keten tohumu müsilajı ve arap zamkı ile zenginleştirilmiş kefir kontrole göre daha yüksek viskozite göstermiştir. Renk ölçümleri için keten tohumu müsilajı ve arap zamkı içeren numuneler kontrole kıyasla L*, a* ve b* değerlerinde önemli artış göstermiştir. Ancak keten tohumu müsilaj konsantrasyonu arttıkça L* değeri azaltmıştır. Keten tohumu müsilajı ve arap zamkı ilavesi kontrole göre toplam katı madde ve protein içeriğini etkiledi.
Özet (Çeviri)
The aim of present study was to evaluate the new properties and activity of kefir after adding gum arabic and flaxseed mucilage in different concentration, also, to determine the symbiotic effect of this combination on Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis counts during storage time. The effect of adding gum arabic at 0.2% (w/v) and flaxseed mucilage at 0.03, 0.05 and 0.1% (w/v) on the growth of probiotic bacteria were investigated at 0, 1,st 7,th 14,th 21st and 28th days of storage. Gum arabic and flaxseed mucilage had significantly (P˂0.05) affected on the growth of L. acidophilus and B. lactis and on physicochemical variables of kefir. The addition of flaxseed mucilage and gum arabic and their mixtures significantly (P˂0.05) increased the growth of L. acidophilus and B. lactis compared to control for all days of storage. Results showed that samples containing flaxseed mucilage and gum arabic had significantly (P˂0.05) lower pH value compared to control and as a result higher titratable acidity. In addition, kefir enriched with flaxseed mucilage and gum arabic showed higher viscosity compared to control. For color measurements, samples having flaxseed mucilage and gum arabic showed significant (P˂0.05) increase in L*, a* and b* value compared to control. However, as concentration of flaxseed mucilage increase the L* value decreased. Also, addition of flaxseed mucilage and gum arabic into kefir samples effect on the total solid and protein contents compared to control.
Benzer Tezler
- Keten tohumu müsilajının optimizasyonu ve yoğurt üretiminde kullanımı
Optimisation of flaxseed mucilage and its use in yoghurt production
ZEHRA TOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA MORTAŞ
- Keten tohumu müsilajının püskürtmeli ve dondurarak kurutma işlemleriyle enkapsülasyonu
Encapsulation of flaxseed mucilage with spray drying and freeze drying
HAVVA ÇİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜLYA ÇAKMAK
DR. ÖĞR. ÜYESİ CANSU EKİN BONACINA
- Sürdürülebilir gastronomik ürün olarak karabuğday unu ve keten tohumu müsilajının glutensiz puding üretiminde kullanımı
The use of buckwheat flour and flaxseed mucillage as sustainable gastronomic product in gluten-free pudding production
NURSENA ADIYAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EDA GÜNEŞ
DOÇ. DR. ELİF YAVER
- Keten tohumu ve fitoterapi
Flaxseed and phytotherapy
İREM YENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Eczacılık ve FarmakolojiGazi ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN GÜRBÜZ
- Farklı bitki tohum müsilajları ilavesinin sığır etlerinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of adding different plant seed mucilages on some technological and emulsion properties of beef
AHSEN NUR TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KÜBRA ÜNAL