Geri Dön

Peyniraltı suyu ve sütten elde edilen kremaların tereyağı yapımında kullanımı

Use of creams obtained from milk and whey in butter production

PDF İndir

  1. Tez No: 702974
  2. Yazar: MUSA ÖZEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Tereyağı, Butter
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada çiğ sütten süt kreması ve aynı sütten peynir üretimi sırasında elde edilen peyniraltı suyu kreması hammadde olarak kullanılmıştır. Hammadde peyniraltı suyu kreması farklı oranlarda (%0, 25, 50, 75 ve 100) süt kremasına ilave edilerek tereyağı üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen taze tereyağı örneklerinin bazı kompozisyonel, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile yağ asitleri kompozisyonları karşılaştırılmıştır. Tereyağı üretiminde farklı oranlarda peyniraltı suyu kreması kullanımı tereyağı örneklerinin kurumadde, kül, konjuge linoleik asit içerikleri, L*, a* ve b* değerleri ile yağ asidi kompozisyonu üzerinde etkili olmamıştır (p>0,05). Örneklerin % protein değerleri, üretimde süt kremasına peyniraltı suyu kreması ilavesi oranı arttıkça azalmıştır. Tereyağlarının % yağ içerikleri 81,00±0,82 ile 82,50±0,58 arasında değişmiştir. Genel olarak üretimde kullanılan peyniraltı suyu kreması oranı arttıkça tereyağının pH değeri azalmıştır. Tereyağı üretiminde kullanılan peyniraltı suyu kreması oranı arttıkça asit derecesi değerleri yükselmiştir. Krema ve tereyağı örneklerinde Enterobakter spp., E. coli, Salmonella spp. ve koagulaz pozitif stafilokok tespit edilmemiştir. Tereyağı üretiminde peyniraltı suyu kreması kullanımı tereyağı örneklerinin duyusal özellikleri üzerinde olumsuz bir etki göstermemiştir (p>0,05). Sonuç olarak peyniraltı suyu kremasının son ürünün duyusal özelliklerini olumsuz bir şekilde etkilemeden tereyağı üretiminde kullanım potansiyelinin olduğu kanaatine varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, cream produced from raw milk and whey cream obtained from the same milk during cheese production were used as a raw material. Whey cream was added to milk cream in different ratios (0, 25, 50, 75 and 100%) and butter was produced. Some compositional, physicochemical, microbiological and sensory properties and fatty acid compositions of fresh butter samples were compared. The use of whey cream in different ratios in butter production did not affect the dry matter, ash, conjugated linoleic acid contents, L *, a * and b * values and fatty acid composition of butter samples (p> 0.05). The % protein values of the samples decreased with increasing whey cream addition rate into milk cream. The fat content of butter samples ranged from 81.00±0.82 to 82.50 ± 0.58%. In general, as the whey cream ratio used in production increased, the pH value of butter decreased. As the ratio of whey cream used in butter production increased, acid degree values were increased. Enterobacter spp., E. coli, Salmonella spp. and coagulase positive staphylococci were not detected in cream and butter sapmples. The use of whey cream in butter production did not have a negative effect on the sensory properties of butter samples (p> 0.05). As a result, whey cream has the potential to be used in butter production without adversely affecting the sensory properties of the final product.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    1017540

    Ultrasonikasyon işlemi ve peyniraltı suyu protein konsantresi kullanımının yağı azaltılmış beyaz peynirin kalite parametreleri üzerine etkisi

    Effect of ultrasonication process and whey protein concentrate usage on quality parameters of reduced-fat white cheese

    MEHMET GÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY

  2. Tez No

    848441

    Determination of cadmium bound to whey proteins by laser-induced breakdown spectroscopy at low pressures

    Peyniraltı suyu proteinlerine bağlı kadmiyumun lazer oluşturmalı plazma spektroskopi ile düşük basınçlarda belirlenmesi

    İLAYDA YAMAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Kimyaİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞERİFE HANIM YALÇIN

  3. Tez No

    7818

    Yüksek derecelerde ısıtılan sütten beyaz peynir yapımı, peynirin özellikleri, randımanı ve dayanıklılığı üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    OSMAN ŞİMŞEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ

  4. Tez No

    237584

    Dil peyniri üretiminde doğal termofilik peyniraltı suyu (PAS) kültürünün kullanım olanağının araştırılması

    Research on the possibility of using natural thermophilic whey culture (WHC) for the production of dil cheese

    ŞÜKRAN UYSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    DOÇ. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK

  5. Tez No

    653019

    Filtration performance of ceramic membranes at whey processing and risk assessment of end-product

    Seramik membranların peynir altı suyu işlenmesinde filtrasyon performansı ve son ürünün risk analizi

    FURKAN AYTEKİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER

Geri Dön