Geri Dön

Nane ve kırmızı pul biber ilavesinin labne'nin özelliklerine etkisi

Effect of mint and paprika on labne's characteristics

PDF İndir

  1. Tez No: 698480
  2. Yazar: NUR ALDİAB
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmanın amacı, Labneye nane ve kırmızı pul biber gibi yaygın olarak tüketilen baharatları ilave ederek fonksiyonel süt ürünleri yelpazesindeki ürün çeşitliliğini artırmak ve böylece süt ürünleri pazarına yeni bir ürün kazandırmak, ayrıca nane ve kırmızı pul biber ilavesinin ürünün duyusal, fiziksel ve mikrobiyolojik özelliklerine etkileri ortaya çıkarmaktır. Bu amaçla kontrol, nane, kırmızı pul biber ve nane+kırmızı pul biber ilaveli olmak üzere dört farklı Labne üretilmiş ve zeytinyağı içerisinde ambalajlanarak buzdolabı koşullarında 30 gün süreyle depolanmıştır. Labnelerde depolamanın 1., 10. 20. ve 30.günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler i yapılarak ürünün kalitesi belirlenmiştir.Baharat ilavesi ve depolama süresinin labnelerin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, antioksidan aktivitesi, L*, a*, b* renk değerleri, sertlik, kıvam, iç yapışkanlık, viskozite indeksi, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, maya-küf sayısı, renk ve görünüm, koku, tekstür, aroma ve genel kabul edilebilirlik puanlarını önemli düzeyde etkilemiştir. Sonuçlar baharat ilavesinin labnelerin fiziksel, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini geliştirdiğini ve labne üretiminde nane ve kırmızı pul biberin başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir. Özellikle düşük nane ve kırmızı pul biber ilavesi ile üretilen Labnelerde mikrobiyolojik kalitenin daha iyi olduğu ve duyusal olarak da daha çok beğenildiği tespit edilmiştir. Bu veriler ışığında labne üretiminde ayrı ayrı ve/veya karışım halinde nane ve kırmızı pul biber kullanılması önerilebilir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study is to increase the product diversity in the functional dairy product range by adding commonly consumed spices such as mint and paprika to labneh, thus bringing a new product to the dairy market, and also to reveal the effects of mint and paprika addition on the sensory, physical and microbiological properties of the product. For this purpose, four different Labneh were produced, including control, mint, paprika, and mint+paprika, packed in olive oil and stored under refrigerator conditions for 30 days. The quality of the product was determined by performing physical, chemical, microbiological and sensory analyzes on the 1st, 10th, 20th and 30th days of storage in labnes. Addition of spices and storage period significantly affected the pH, titration acidity, serum separation, viscosity, antioxidant activity, L*, a*, b* color values, hardness, consistency, internal stickiness, viscosity index, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast-mold count, color and appearance, odor, texture, aroma and general acceptability scores (p<0.05). The results showed that the addition of spices improved the physical, textural, microbiological and sensory properties of labnehs and that peppermint and paprika could be used successfully in labneh production. It has been determined that the microbiological quality is better in Labnehs produced with the addition of especially low rafe of mint and paprika, and it is more liked in terms of sensory. In the light of these data, it can be suggested to use mint and paprika separately and/or in combination in Labneh production.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    170142

    Bazı gıdaların antioksidan kapasitesi

    Antioxidant capacity of selected foods

    GÖNÜL BASLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. NEVZAT ARTIK

  2. Tez No

    629677

    Baharatlardan izole edilen Bacillus cereus grubu üyesi izolatların emetik ve enterotoksijenik toksin genlerinin varlığının araştırılması

    Investigation of the presence of emetic and enterotoxygenic toxin genes of Bacillus cereus group isolates isolated from spices

    SENA ÇÜREK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    BiyoteknolojiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASİN TUNCER

  3. Tez No

    997064

    Türkiye'nin coğrafi işaret ile tescilli geleneksel yiyecek içeceklerinde kullanılan ot ve baharatların incelenmesi: Bir haritalandırma çalışması

    An examination of herbs and spices used in Turkey's geographically indicated traditional foods and beverages: A mapping study

    SEVİM ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMardin Artuklu Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEMRA GÜRBÜZ

    DOÇ. DR. SERKAN YİĞİT

  4. Tez No

    237486

    Sürülebilir aromalandırılmış süzme yoğurt üretimi

    A research about spreadable aromatized concentrated (torba) yoghurt production

    İPEK EMİNE ŞİŞMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  5. Tez No

    128437

    Bursa'da tüketime sunulan bazı baharatların küf yük ve florasının araştırılması

    A Research on mould load and flora in some spices presented for consumption in Bursa

    ÇİĞDEM KUTLU UYGUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMET ŞAHİN

Geri Dön