Farklı formlarda Chia (Salvia hispanica L.) tohumunun dana eti köftelerinde kullanımının araştırılması
Investigation of the use of different forms of chia (Salvia hispanica L.) seeds in beef meatballs
- Tez No: 697116
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: chia, jel emülsiyon, chia müsilaj, dana eti, köfte, yerfıstığı yağı, chia, gel emulsion, chia mucilage, beef, meatballs, peanut butter
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez kapsamında, daha sağlıklı et ürünleri formülasyonlarının geliştirilmesi hedefi doğrultusunda; yağ miktarının azaltılması ve yağ asitleri kompozisyonunun değiştirilmesi amacıyla chia müsilaj jeli ve chia unu ile hazırlanan su içinde-yağ (O/W) jel emülsiyonlarının dana eti köfte formülasyonlarında yağ kaynağı olarak kullanılmasının ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Chia müsilajının köfte örneklerinde kullanılmasıyla ürünün nem ve diyet lifi miktarlarında artış, yağ ve protein miktarlarında azalma olduğu gözlenmiştir. Besinsel özelliklerinin yanında ürünün teknolojik özelliklerinde de iyileşme görülmüş ve panelistler tarafından kabul edilebilir olduğu saptanmıştır. Farklı pişirme yöntemlerinin etkisi istatistiksel açıdan anlamlı bulunmuştur (P…). Chia unu ve yerfıstığı yağı kullanılarak üretilen O/W jel emülsiyonların köfte formülasyonlarına eklenmesiyle örneklerin çoklu doymamış yağ asidi miktarında artış görülürken doymuş yağ asidi miktarında azalma gözlenmiştir. Her iki deneme grubunda da örneklerin kolesterol miktarları önemli ölçüde azalmıştır.
Özet (Çeviri)
Within the scope of this thesis, in line with the goal of developing healthier meat product formulations; The effects of using chia mucilage gel and oil-in-water (O/W) gel emulsions as a fat source in the formulation of beef patties on product quality were investigated in order to reduce the amount of fat and change the composition of fatty acids. With the use of chia mucilage in meatball samples, an increase in the amount of moisture and dietary fiber, and a decrease in fat and protein values were observed. In addition to its nutritional properties, the technological properties of the product were also improved and it was found to be acceptable by the panelists. The effect of different cooking methods was found to be statistically significant (P<0,05). With the addition of O/W gel emulsions produced using chia flour and peanut oil to the meatball formulations, an increase was observed in the amount of polyunsaturated fatty acids, while a decrease in the amount of saturated fatty acids was observed. Cholesterol content of the samples decreased significantly in both experimental groups.
Benzer Tezler
- Menisküs yırtıklarının tanısında ters mcmurray testi
The determination of the diagnostic value of reverse mcmurray test for meniscal tears.
ALPER ARIKAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2012
Ortopedi ve TravmatolojiDokuz Eylül ÜniversitesiOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM HALİT PINAR
- Ebe ve hemşirelik fonksiyonu olarak leopold manevralarının fetal malpresantasyonları tanılamadaki etkinliğinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
NERİMAN SOĞUKPINAR
- Türkiye'de yaşın rejeneratif endodontik prosedürler üzerindeki etkisine dair farkındalığın ve klinik kararların değerlendirilmesi
Evaluation of the awareness and clinical decisions regarding the impact of age on regenerative endodontic procedures in Turkey
İLKE MANOLYA ÖZDEMİR
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2025
Diş HekimliğiErciyes ÜniversitesiEndodonti Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAKUP ÜSTÜN
- Hentbol ve badminton müsabakalarına katılan sporcuların beslenme profillerinin karşılaştırılması
Comparison of the nutrition profiles of sports participated in the handball and badminton competences
ADEM DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
SporNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM ÜMRAN AKDAĞCIK