The effect of ultrasound on wafer
Ultrasesin gofrete etkisi
- Tez No: 694200
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Frekans, Gofret, Hamur, Ultrason, Frequency, Wafer, Dough, Ultrasound
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ultrases kullanımı, tüketicilerin bilinçli ve sağlıklı gıda tercih etmeleri, gelişen ve değişen tüketim alışkanlıkları ve özellikle fonksiyonel gıdalara yönelik yeni eğilimleri nedeniyle son zamanlarda gıda endüstrisinde önemli bir ilgi görmüştür. Bu çalışmanın amacı; gofret tabakalarının kalitatif özelliklerinin iyileştirilmesi ve gofret hamurlarında ultrason kullanılarak istenilen yapının sağlanmasıdır. Ultrases uygulaması ile gofret hamuruna uygulanan farklı ultrason frekanslarının fırınlanmış gofret yaprağının yapısı üzerindeki etkilerini gözlemleyerek gerekli işleme ve kalite özellikleri ile gözenekli dokuyu arttırmak ve böylece yüksek gözenekli bir doku elde edilmek istendi. Bu çalışmada 25 ve 40 kHz ultrason uygulamasının gofret özelliklerini değiştirdiği görüldü. Bu çalışmada, ultrason uygulamasının gofret özelliklerini değiştirdiği gözlemlendi. Bu uygulama gofret ağırlığında azalmaya neden olurken, aynı zamanda hamurda farklı sürelerle farklı viskozite değerleri gösterdi. 40 kHz ultrases uygulaması, istenmeyen glüten oluşumu ile lifli hamur dokusu için daha iyi bir önleyici özelllik gösterirken, öte yandan gofret tabakasının sertliği genel olarak iki farklı ultrason uygulamasında da azaldı.
Özet (Çeviri)
The use of ultrasound has recently received significant attention in the food industry due to consumers' conscious and healthy food preferences, developing and changing consumption habits and especially new trends towards functional foods. The aim of this study of the improving the qualitative properties of the wafer sheets and providing the desired structure using ultrasound in wafer batters. Specifically, the aim of this project was to increase the porous texture with the necessary processing and quality properties by observing the effects of different ultrasound frequencies applied in the wafer sheets batter on the baked wafer sheet's structure and thus to obtain a high porous texture with a physical method. In this the study, it was observed that ultrasound application at 25 and 40 kHz changed the wafer properties. While this application caused to decrease in wafer weight with different time (15, 30, 45 and 60 min), batter showed different viscosity value. Applied 40 kHz ultrasound shown better result for stringy-batter texture by the way undesired gluten formation. On the other hand, the hardness of wafer sheet decreased as generally for two different ultrasound applications.
Benzer Tezler
- Elektrolize su ve ultrases uygulamalarının modifiye atmosfer paketleme ile taze çileğin depolama stabilitesine etkisi
The effect of electrolyzed water and ultrasound with modified atmosphere packaging on storage stability of fresh strawberry
KÜBRA TİRYAKİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
- Nohut haşlama suyuna ultrason uygulanmasının emülsifikasyon ve köpük oluşturma özelliklerine etkisinin ve mayonez üretiminde kullanımının araştırılması
Investigation of the effect of ultrasound application to aquafaba (chickpea boiling water) on emulsification and foam forming properties and its usage in mayonnaise production
İPEK ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Farklı ortam koşullarının Zygosaccharomyces rouxii'nin sonikasyonla inaktivasyonuna etkisi
Effect of different treatment conditions on the inactivation of Zygosaccharomyces rouxii by sonication
SİNEM KIRIMLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BUKET KUNDUHOĞLU
- The effect of ultrasound on the physicochemical and emulsifying properties of soy proteins
Ultrasonun soya proteinin fizikokimyasal ve emulsiyon oluşum özelliklerine etkisi
NEBAHAT TAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE ERÇELEBİ
- The effect of ultrasound treatment on the attributes of Turkish coffee
Ultrason uygulamasının Türk kahvesinin özellikleri üzerine etkisi
PINAR ÇAKIRTAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
DOÇ. DR. AYŞE NUR TONAY