The effects of sequential inoculation of non-saccharomyces and saccharomyces yeasts from spontaneously fermented grape must varieties on kalecik karasi wine and molecular characterization of saccharomyces and lachancea thermotolerans isolates
Doğal fermente üzüm şırasından izole edilen saccharomyces ve saccharomyces olmayan mayaların sıralı inokülasyonunun kalecik karası şarabı üzerine etkileri ve saccharomyces ve lachancea thermotolerans izolatlarının moleküler karakterizasyonu
- Tez No: 693735
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN, PROF. DR. AYŞE GÜL GÖZEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Ankara-Kalecik, Fermentasyon, Lachancea, Mayalar, Saccharomyces, Üzüm, Üzüm şırası, Şarap, Şaraplık üzüm, Ankara-Kalecik, Fermentation, Lachancea, Yeasts, Saccharomyces, Grape, Grape must, Wine, Wine grape
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyokimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sıralı fermantasyon, şarabın aromatik ve duyusal profilini geliştirerek kalitesini artırmak amacıyla, Saccharomyces olmayan mayaların Saccharomyces cerevisiae ile kullanılmasına dayanan bir tekniktir. İdeal fermantasyonu sağlamak için yerli mayaların karakterizasyonu önemlidir. Bu çalışmada, yerli mayaların şarap yapımında starter kültür olarak potansiyel kullanımını araştırmak için Kalecik Karası şırasının sıralı fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Yerli ve ticari Saccharomyces cerevisiae suşları ile seçilmiş dört Saccharomyces olmayan izolat (Lachancea thermotolerans, Wickerhamomyces anomalus, Metschnikowia pulcherrima ve Hanseniaspora opuntiae) fermantasyonda kullanılmış, bunların şarap kompozisyonu, uçucu bileşen ve duyusal profilleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Uçucu bileşen analizi ve duyusal analiz, yerli suşların, özellikle L. thermotolerans ve M. pulcherrima suşlarının daha yüksek alkoller ve esterler gibi arzu edilen bileşenler üreterek ve istenilen duyusal özellikleri sağlayarak ticari maya suşu kadar başarılı olduğunu göstermiştir. 116O521 nolu TÜBİTAK projesi kapsamında yapılan şaraplarda kullanılan maya izolatlarının karakterizasyonu için RFLP ve RAPD-PCR uygulanmıştır. 11 yerli Saccharomyces maya izolatının RFLP ile tür bazında tanımlanması yapılmıştır. Saccharomyces maya izolatlarından iki tanesi için ITS bölgesi ve D1/D2 domain dizilemesinde tartışmalı sonuçlar olmasına rağmen RFLP tekniğinde HpaII enzimi kullanılarak bu izolatların S. cerevisiae türüne ait olduğu sonucuna varılmıştır. Öküzgözü üzümü şarap yapımının soğuk maserasyon aşamasında izole edilen 31 yerli Lachancea thermotolerans türüne ait suşların genotipik farklılıklarının tespiti için RAPD-PCR kullanılmıştır. M13 primeri, L. thermotolerans suşlarını dört gruba ayırarak diğer primerlerden daha başarılı sonuçlar vermiştir. (ATG)5 tüm izolatlar için aynı paterni oluşturmasına rağmen, OPA03 ve (GTG)5 primerleri suşları üç ve iki gruba ayırarak tanımlama sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
Sequential fermentation is a process based on using non-Saccharomyces yeasts and Saccharomyces cerevisiae to contribute wine quality and improve wine complexity. Identification and characterization of the yeasts are crucial to achieving ideal fermentation. In this study, sequential fermentation of Kalecik Karası must was carried out to indicate potential usage of wild yeasts as starter culture in winemaking. Four selected non-Saccharomyces isolates (Lachancea thermotolerans, Wickerhamomyces anomalus, Metschnikowia pulcherrima, and Hanseniaspora opuntiae) with wild or commercial Saccharomyces cerevisiae strains were used in fermentation, and their effects on wine composition, volatile compounds, and sensory profiles were evaluated. The analysis was indicated that the wines made with wild L. thermotolerans and M. pulcherrima in sequential mixtures were successful as commercial yeast by producing desirable volatile compounds (higher alcohols and esters) and providing desirable sensory characteristics. Some wild yeast strains isolated during spontaneous wine production within the scope of TUBITAK project no. 116O521 were selected for molecular characterization using RFLP and RAPD-PCR methods. Eleven wild Saccharomyces isolates were identified at the species level by RFLP. Two isolates were identified as S. cerevisiae by RFLP with the HpaII enzyme despite the controversial results in the ITS region and D1/D2 domain sequencing. RAPD-PCR was used to detect intraspecific genotypic differences in thirty-one Lachancea thermotolerans yeasts isolated during cold maceration of Öküzgözü grape variety. M13 primer had the most discriminatory power by producing four distinct clusters in isolates. Although (ATG)5 produced the same pattern for all isolates, OPA-03 and (GTG)5 separated the strains into three and two clusters, respectively.
Benzer Tezler
- Use of non-Saccharomyces yeasts with nitrogen addition to improve fermentation of chardonnay having high initial sugar content due to global warming
Küresel ısınma nedeniyle yüksek başlangıç şeker içeriğine sahip chardonnay fermantasyonunu ı̇yileştirmek için azot ilavesi ile non-Saccharomyces mayaların kullanımı
İPEK AKTUNA
Doktora
İngilizce
2024
MikrobiyolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN
- Triple negatif meme kanserinde fotodinamik tedavi ve kemoterapinin kombin etkisinin belirlenmesi
Determination the effect of the combination treatment of photodynamic therapy and chemotherapy on triple negative breast cancer
BEYZANUR ERK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Mühendislik BilimleriSakarya ÜniversitesiBiyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GAMZE GÜNEY ESKİLER
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ FURKAN KAMANLI
- Koca engerek, Macrovipera lebetinus obtusa (dwigubsky, 1832) venomunun kimyasal profil ve biyolojik aktivite yönünden incelenmesi
Investigation of chemical profile and biological activities of blunt-nosed viper, Macrovipera lebetinus obtusa (dwigubsky, 1832) venom
NOOR SUBHEE AZZ-ALDEEN AZZ-ALDEEN
Doktora
Türkçe
2025
Biyolojiİstanbul ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EBRU GÜREL GÜREVİN
DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜLYA TUBA KIYAN
- Örgüt içi girişimciliğin yenilikçiliğe etkisinde örgütsel gelişmişliğin rolü: Yükseköğretim kurumlarında bir karma desen çalışması
The role of organizational development in the effect of intra-organizational entrepreneurship to innovativeness: A mixed method study in higher education institutions
ŞEYMA KARAOKUR AKDAĞ
Doktora
Türkçe
2022
Eğitim ve ÖğretimMarmara ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜNEVVER ÇETİN
- Bazı Bacillus izolatlarının poligalakturonaz üretimlerinin araştırılması
Investigation of polygalacturonase enzyme production by Bacillus strains isolated from various sources
KUDRET BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE AVCI