Tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak nişasta, pirinç unu ve una alternatif olarak keten tohumu müsilajı kullanımı
The use of flax seed mucilage as a thickener in tavukgöğsü production, as an alternative to starch, rice flour and flour
- Tez No: 691620
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Keten tohumu, Kıvam artırıcılar, Tatlılar, Tavukgöğsü, Linseed, Thickness, Desserts, Chicken breast
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
. Bu çalışmada tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak halihazırda kullanılan pirinç unu, nişasta ve una alternatif olarak keten tohumu müsilajı kullanımı ile ürünün besin değerinin ve fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Çalışmada 50 g (K50), 75 g (K75) ve 100 g (K100) keten tohumu müsilajı kullanılarak üretilen tavukgöğsü tatlıları ile pirinç unu, mısır nişastası ve un kullanılarak üretilen geleneksel tavukgöğsü tatlısı (K0-kontrol grubu) 5 gün depolanmıştır. Tavukgöğsü örneklerinin fizikokimyasal, reolojik ve duyusal analizleri gerçkleştirilmiştir. Tavukgöğsü tatlısı üretiminde kıvam verici olarak pirinç unu, mısır nişastası ve un yerine keten tohumu müsilajı kullanımı ile son üründe kuru madde, mineral madde, protein ve b* değerleri yükselmiş (p<0.05); pH, L*, su tutma kapasitesi, viskozite, sıkılık ve iç yapışkanlık değerleri ise düşmüştür (p<0.05). Keten tohumu müsilajı kullanım oranının artması su tutma kapasitesi ve vizkozite değerlerini yükseltirken pH, L*, sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerini düşürmüştür. Duyusal analizler sonucunda renk ve görünüş açısından en yüksek ortalama puanı K0 (4.21) örneği almış, K75 (4.06) ve K50 (3.83) örnekleri kontrol grubuna yakın puanlar almıştır (p>0.05). Yapı ve kıvam, tat ve koku ile genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek değerlere K75 örneğinin sahip olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışma ile tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak 75 g keten tohumu kullanımının uygun olduğu ve bu şekilde en az 5 gün depolanabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to increase the nutritional value and functional properties of the product by using flaxseed mucilage as an alternative to rice flour, corn starch and flour, which are currently used as a thickener in chicken breast production. In the study, chicken breast desserts produced using 50 g (K50), 75 g (K75) and 100 g (K100) flaxseed mucilage and traditional chicken breast dessert (K0-control group) produced using rice flour, corn starch and flour were stored for 5 days. Physicochemical, rheological and sensory analyzes of chicken breast samples carried out. In the production of chicken breast dessert, the use of flaxseed mucilage instead of rice flour, corn starch and flour as a thickener increased the dry matter, mineral matter, protein and b* values in the final product (p<0.05); pH, L*, water holding capacity, viscosity, firmness and adhesiveness values decreased (p<0.05). There was an increase in the average dry matter, mineral matter, protein, b*, viscosity, firmness and adhesiveness values with storage. It was determined that there was a decrease in the L* value. As a result of sensory analysis, K0 (4.21) sample got the highest mean score in terms of color and appearance, and K75 (4.06) and K50 (3.83) samples got scores close to the control group (p>0.05). It was determined that the K75 sample had the highest values in terms of structure and consistency, taste and smell and general acceptability. With this study, it was concluded that 75 g of flaxseed is appropriate to use as a thickener in chicken breast production and that it can be stored for at least 5 days in this way.
Benzer Tezler
- Yutma güçlüğü çeken bireyler için hindistan cevizi yağı ile zenginleştirilmiş tavukgöğsü tatlısı üretimi
Production of tavukgöğsü dessert enriched with coconut oil for individuals with swallowing difficulties
TUĞBA GÖZDE KENDİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Mutfak Terimlerinin Bazılarının Etimolojik ve Anlam Bakımından İncelenmesi
Examination Of Some Expressions Of Cuisine In Ethemological And Significant Measures
OĞUZHAN KÖKLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Türk Dili ve Edebiyatıİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Sustainable food packaging from hazelnut and artichoke agro-waste: Biodegradable film development using cellulosic and phenolic-rich extracts
Fındık ve enginar tarımsal atıklarından sürdürülebilir gıda ambalajı: Selülozik ve fenolik bileşenlerce zengin ekstraktlar kullanılarak biyobozunur film geliştirilmesi
İLAYDA HIZIR KADI
Doktora
İngilizce
2026
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Farklı ön işlemler uygulanan tavuk göğüs etinin akışkan yatak ve mikrodalgada kurutulmasının incelenmesi
Investigation of the fluidized bed and microwave drying of chicken breast meat applied with different pre-treatments
GÖZDE ARSLAN KÜÇÜKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Makine MühendisliğiZonguldak Bülent Ecevit ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADNAN TOPUZ
- Bursa il merkezinde tüketime sunulan sütlü tatlı çeşitlerinden sütlaç, keşkül, kazandibi ve tavukgöğsünde mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerin belirlenmesi
A research on determination of the chemical and microbiological properties of dairy diesserts such as keşkül, kazandibi, tavukgöğsü and sütlaç presented for consumption in Bursa city centre
SEVİNÇ AYOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM KURDAL