Geri Dön

Hayvansal atıklardan elde edilen proteinlerin verimlerinin ve jelleşme özelliklerinin araştırılması

Investigation of gelation properties and efficiencies of proteins obtained from animal-based wastes

PDF İndir

  1. Tez No: 691042
  2. Yazar: AYŞEGÜL GÜNDEM
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR TARHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uşak Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Jelatin, balık, domuz, sığır ve tavuk gibi hayvansal kaynaklardan üretilen pek çok kullanım alanı bulunan doğal bir proteindir. Jelatin, kolajenin bu kaynaklardan kontrollü olarak hidrolize edilmesiyle elde edilir. Jelatin jelleştirme, kıvam artırma, film oluşturma ve emülsifiye etme gibi birçok fonksiyonel ve teknolojik özelliğe sahip saf bir proteindir. Kesimhanelerde kesim sonrası ortaya çıkan deri ve kemikler ile renderinge gönderilen mekanik olarak eti sıyrılmış kemik (MKS) artıkları zengin bir kolajen kaynağıdır. Bu çalışmanın amacı, sığır derisi ve kemiği, koyun derisi ve kemiği, tavuk derisi, tavuk takozu ve MKS artıklarından ön işlem (asit ile muamele), demineralizasyon ve ısıl ekstraksiyon işlemleriyle kolajen ve jelatin elde ederek bir takım fizikokimyasal, fonksiyonel ve tekstürel özelliklerini karşılaştırmalı olarak incelemektir. Çalışmada, farklı hayvansal kaynaklardan ekstrakte edilen kolajen/jelatin fraksiyonlarının protein içeriği ve konformasyonu, su ve yağ bağlama kapasitesi, emülsiyon özellikleri, renk ve şeffaflığı, jel kuvveti ve TPA parametreleri değerlendirilmiştir. Bulgulara göre, deri ve kemik örneklerindeki jelatin miktarı farklılıklar göstermiştir. Kemik örneklerinde tavuk takozu en yüksek (~31 mg/ml) protein içeriğine sahip olurken, en düşük (~25 mg/ml) protein içeriği sığır kemiğinde tespit edilmiştir. Deri örneklerinde ise tavuk deri en yüksek (~60 mg/ml) protein içeriğine sahip oluken, en düşük (~30 mg/ml) protein içeriği sığır derisinde tespit edilmiştir. Bunun yanında en yüksek kolajen ve jelatin verimi sırasıyla %3,54 ve %3,97 ile tavuk takoz örneğinde elde edilmiştir. Deri örnekleri arasında ise en yüksek kolajen ve jelatin verimi sırasıyla %5,92 ve %8,60 ile tavuk deri örneğinde elde edilmiştir. Kemik ve deri örneklerinin protein profilleri γ, β, α ve alt-α zincir protein birimlerini içermekle birlikte protein konformasyonunda farklılıklar izlenmiştir. Şeffaflık en yüksek sığır derisinde (~%100) görülürken, su ve yağ bağlama kapasiteleri en yüksek jelatin fraksiyonları sırasıyla takoz örneğinde (~%185), koyun deri örneğinde (~%384) elde edilmiştir. Elde edilen jelatinler jel gücü bakımından değerlendirildiğinde, tavuk derisinin (~109 g) düşük, koyun kemiği (~204 g) ve tavuk takozunun (~182 g) orta, tavuk MKS karışımı (~336 g), koyun derisi (~230 g) ve sığır derisinin (~476 g) ise yüksek jel gücüne sahip olduğu bulunmuştur. Sunulan çalışma, hayvansal atıklardan farklı özelliklerde ve endüstride kullanılabilecek protein elde edilebileceğini ortaya koymuştur.

Özet (Çeviri)

Gelatin is a natural protein with many uses, produced from animal sources such as fish, pork, bovine and chicken. It is obtained by the controlled hydrolysis of collagen from these sources. Gelatin is a pure protein with various functional and technological properties such as gelling, thickening, film forming and emulsifying. Skin and bones after slaughter in slaughterhouses and mechanically deboned meat (MDM) residues sent to rendering are rich sources of collagen. The aim of this thesis study was to obtain collagen and gelatin from bovine skin and bone, sheep skin and bone, chicken skin, chicken shanks and MDM residues by pretreatment (acid treatment), demineralization and thermal extraction processes and to compare their physicochemical, functional and textural properties. In the study, protein content and conformation, water and oil binding capacity, emulsion properties, color and transparency, gel strength and TPA parameters of collagen/gelatin fractions extracted from different animal sources were evaluated. According to the findings, the amount of gelatin in the skin and bone samples indicated remarkable differences. According to the findings, chicken shanks had the highest (~31 mg/ml) protein content, while bovine bone had the lowest (~25 mg/ml) protein content among bone/MDM samples. In skin samples, chicken skin had the highest (~60 mg/ml) protein content, while the lowest (~30 mg/ml) protein content was found in bovine skin. In addition, the highest collagen and gelatin yields were obtained in chicken shanks sample with 3,54% and 3,97%, respectively. Among the skin samples, the highest collagen and gelatin yields were obtained in chicken skin samples with 5,92% and 8,60%, respectively. Although the protein profiles of bone and skin samples included γ, β, α ve sub-α chain protein units, differences in protein conformation were observed. The highest transparency was observed in bovine skin (~100%), while gelatin fractions with the highest water and fat binding capacities were obtained in the shanks sample (~185%), sheep skin sample (~384%), respectively. When the gelatins obtained were evaluated in terms of gel strenght, chicken skin (~109 g) was low, sheep bone (~204 g) and chicken shanks (~182 g) medium, chicken MKS mixture (~336 g), sheep skin (~230 g) and bovine skin (~476 g) were found to have high gel strength. The presented study revealed that it is possible to obtain protein with different properties and which can be used in industry from animal waste.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    918414

    Yenilikçi bir besin yaklaşımı ve fonksiyonel bir gıda olarak çekirgeli kurabiye uygulaması

    An Innovative nutritional approach and application of grasshopper cookies as a functional food

    ŞULE ÖZCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKarabük Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YILMAZ

  2. Tez No

    946225

    Tarımsal atıklardan protein üretiminin farklı yaklaşımlarla iyileştirilmesi

    Improving protein production from agricultural waste through different approaches

    ESRA ÖZEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU

  3. Tez No

    819125

    Hayvansal atıklardan hidroliz yöntemi ile elde edilen aminoasitlerin broiler diyetlerinde kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation of availability of aminoacids obtained from hydolysis by animal tissues i̇n broiler diets

    MUSTAFA BURAK KELEMENÇE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL ABAŞ

  4. Tez No

    769312

    Sabit C/N oranında ve farklı serbest hava boşluğu oranlarında hayvansal ve bitkisel atıklardan kompost ve solucan kompostu üretimi ve elde edilen kompostların zenginleştirilmesi: Nar işleme atığı örneği

    Production of compost and wermicompost from animal and plant wastes at fixed C/N ratio and different free air space ratios and enrichment of production compost: An example of pomegranate processing waste

    FEVZİ ŞEVİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Çevre MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL TOSUN

    PROF. DR. KAMİL EKİNCİ

  5. Tez No

    558096

    Muğla ili evsel ve hayvansal atıklardan elde edilebilecek enerji miktarının belirlenmesi

    Determination of the amount of energy that can be recovered from domestic and animal waste in Muğla province

    SERDAR BOZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    EnerjiMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Enerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ KEÇEBAŞ

Geri Dön