Geri Dön

Fermente gıdalardan izole edilen antimikrobiyal aktiviteli laktik asit bakterileri bazı endüstriyel ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some industrial and probiotic properties of lactic acid bacteria with antimicrobial activity isolated from fermented foods

PDF İndir

  1. Tez No: 687067
  2. Yazar: AYŞEN SAĞIROĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Samsun ve yöresinden toplanan 20 fermente gıda (Turşu, peynir, çökelek, yoğurt ve süzme yoğurt) örneği antimikrobiyal aktiviteli ve probiyotik özelliklere sahip laktik asit bakterileri izolasyonu için kaynak olarak kullanılmıştır. Örneklerin pH, toplam asitlik ve kuru madde içerikleri sırasıyla turşu örneklerinde 3,71, %0,66 ve %5,85; peynir örneklerinde 5,52, %0,60 ve %44,48; çökelek örneklerinde 3,97, %0,51 ve %36,82; süzme yoğurt örneklerinde 3,60, %1,50 ve %20,20; yoğurt örneklerinde 3,73, %1,49 ve %11,51 olarak belirlenmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, laktobasil, laktokok ve koliform sayısı da sırasıyla turşu örneklerinde 4,83, 4,04, 5,62, 5,57 ve <1,00 log kob/g; peynir örneklerinde 6,81, 3,76, 6,42, 6,18 ve 2,81 log kob/g; çökelek örneklerinde 7,13, 4,99, 6,85, 6,77 ve 1,43 log kob/g; süzme yoğurt örneklerinde 5,49, 5,95, 7,16, 7,25 ve <1,00 log kob/g; yoğurt örneklerinde de 5,24, 5,34, 5,56, 6,30 ve 1,61 log kob/g olarak saptanmıştır. Bu özelliklere sahip fermente gıda örneklerinden izole edilen 200 muhtemel LAB izolatından 86 adedi Escherichia coli ATCC 25922 ve/veya Bacillus cereus NRRL B-3711 indikatör suşlarına karşı agar spot testinde antibakteriyal aktivite zonu vermiştir. Bu izolatlardan 13 adedi Candida albicans ATCC 10131 ve/veya Saccharomyces cerevisiae ATCC 9763 indikatör suşlarına karşı da antifungal aktiviteye sahip olarak belirlenmiş ve Lp. pentosus 1Y7-3, Lp. pentosus 2Y7-1, Lp. pentosus 2Y6-1, Lp. pentosus 1Y5-1, Lp. pentosus 1Y2-1, Lp. pentosus 2Y13-3, Lp. plantarum 2Y3-2, Lp. plantarum 1Y20-2, Lp. plantarum 2Y18-3, Lp. plantarum 3Y12-4, E. lactis 2Y19-2, E. durans 3Y20-1, E. faecalis 3Y4-3 olarak tanımlanmıştır. Tanımlanan suşların farklı pH, sıcaklık değerleri ve tuz konsantrasyonunda gelişme, proteolitik aktivite, asit üretim düzeyi, β-galaktosidaz aktivitesi, pH dayanımı, mide ve bağırsak ortamına dayanım, kolesterol asimilasyon yeteneği gibi endüstriyel ve probiyotik özellikleri de belirlenmiş; Lp. pentosus 2Y6-1, Lp. pentosus 1Y5-1, Lp. plantarum 1Y20-2, Lp. plantarum 2Y18-3 ve E. lactis 2Y19-2 izolatları starter ve/veya probiyotik kültür olarak kullanım potansiyeline sahip olarak önerilmiştir.

Özet (Çeviri)

In the present study, 20 fermented food samples (pickle, cheese, cokelek, yoghurt and strained yoghurt) collected from Samsun and its region were usedas a source for the isolation of lactic acid bacteria with antimicrobial activity and probiotic properties. The pH, total acidity and dry matter contents of the samples were determined respectively; 3.71 pH, 0.66% and 5.85% of the pickle samples, 5.52, 0.60% and 44.48% of the cheese samples; 3.97 pH, 0.51% and 36.82% of the cokelek samples; 3.60 pH,1,50% and 20,20% of the strained yoghurt samples; 3.73 pH, 1.49% and 11.51% of the yoghurt samples. Total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, lactobacilli, lactococcus and coliform counts were respectively; 4.83, 4.04, 5.62, 5.57 ve <1,00 log cfu/g ;of the pickle samples, 6.81, 3.76, 6.42, 6.18 and 2.81 log cfu/g of the cheese samples; 7.13, 4.99, 6.85, 6.77 and 1.43 log cfu/g of the cokelek samples; 5.49, 5.95, 7.16, 7.25 and <1,00 log cfu/g of the strained yoghurt samples; 5.24, 5.34, 5.56, 6.30 and 1.61log cfu/g of the yoghurt samples. Of the 200 possible LAB isolates isolated from fermented food samples with these properties, 86 showed a zone of antibacterial activity in the agar spot test against Escherichia coli ATCC 25922 and/or Bacillus cereus NRRL B-3711 indicator strains. Thirteen of these isolates were determined to have antifungal activity against Candida albicans ATCC 10131 and/or Saccharomyces cerevisiae ATCC 9763 indicator strains and defined as Lp. pentosus 1Y7-3, Lp. pentosus 2Y7-1, Lp. pentosus 2Y6-1, Lp. pentosus 1Y5-1, Lp. pentosus 1Y2-1, Lp. pentosus 2Y13-3, Lp. plantarum 2Y3-2, Lp. plantarum 1Y20-2, Lp. plantarum 2Y18-3, Lp. plantarum 3Y12-4, E. lactis 2Y19-2, E. durans 3Y20-1, E. faecalis 3Y4-3. Industrial and probiotic properties of the identified strains such as growth at different pH, temperature and salt concentration, proteolytic activity, acid production level, β-galactosidase activity, pH resistance, resistance to stomach and intestinal environment, cholesterol assimilation ability were also determined; Lp. pentosus 2Y6-1, Lp. pentosus 1Y5-1, Lp. plantarum 1Y20-2, Lp. plantarum 2Y18-3 and E. lactis 2Y19-2 isolates have been proposed as having the potential to be used as starter and/or probiotic cultures.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    350572

    Laktik asit bakterileri tarafından üretilen antimikrobiyal maddelerin gıda patojeni olan mayalar üzerine etkisinin incelenmesi

    Analysis of antimicrobial substances produced by lactic acid bacteria and determination of their activity on foodborn spoilage yeasts

    AHU ÜNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK HEPERKAN

  2. Tez No

    761549

    BAZI GELENEKSEL GIDALARDAN PROBİYOTİK LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN İZOLASYONU

    ISOLATION OF PROBIOTIC LACTIC ACID BACTERIA FROM SOME TRADITIONAL FOODS

    DERYA ERGÜNEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiErciyes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN

  3. Tez No

    342864

    Ülkemizde geleneksel yöntemler ile üretilen peynir çeşitlerinde Lactobacillus cinsi bakterilerin starter özelliklerinin araştırılması

    A research of starter properties of Lactobacillus bacteria isolated from traditional Turkish cheese samples

    SAMİRA EBRAHİMİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    BiyolojiGazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAVUZ BEYATLI

    YRD. DOÇ. DR. DERYA ÖNAL DARILMAZ

  4. Tez No

    456131

    Çiğ süt örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin fenotipik ve genotipik yöntemlerle karakterizasyonu

    Phenotypic and genotypic characterization of lactic acid bacteria isolated from raw milk samples

    GÜLŞAH GÜNDOĞDU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyolojiAmasya Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TUBA YILDIRIM

  5. Tez No

    979086

    Investigation of the antimicrobial and antibiofilm activities of Turkish traditional probiotic beverages on some pathogenic bacteria

    Geleneksel türk probiyotik içeceklerinin bazı patojen bakteriler üzerindeki antimikrobiyal ve antibiyofilm aktivitelerinin araştırılması

    FATMA YOUSEF BAITELMAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    MikrobiyolojiAltınbaş Üniversitesi

    Biyomedikal Teknolojiler Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İPEK ADA ALVER

Geri Dön