Kırmızı kapya biber içeceği üretim olanaklarının araştırılması ve ürünün bazı özelliklerinin belirlenmesi
Researching of the red capia pepper producing posibilities and determining some of the characteristics of the product
- Tez No: 683759
- Danışmanlar: PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Bilim ve Teknoloji, Food Engineering, Science and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Türkiye, 2,6 milyon ton üretim ile Çin ve Meksika'dan sonra en fazla biber üretimi yapan üçüncü ülke olma özelliği taşımaktadır. Capsicum annuum L., dünya genelinde en yaygın biber türü olup ülkemizde de en çok üretilen türdür. Biber çoğunlukla taze tüketilmekle birlikte genel olarak turşu, konserve, salça, kırmızı toz ve pul biber gibi ürünlere de işlenerek tüketilen endüstriyel bir tarım ürünüdür. Bibere benzeyen domates gibi bazı tarımsal ürünlerden meyve suyu da üretilmektedir ancak yapılan çalışmalara bakıldığında biberden meyve suyu, meyve nektarı ya da bir biber içeceğinin henüz üretilip pazarlanmadığı anlaşılmıştır. Diğer işlenmiş biber ürünlerine göre katma değeri daha yüksek bir ürün olan kırmızı kapya biber içeceği üretimi bu çalışmanın temel amacıdır. Tez çerçevesinde Antalya'da yetiştirilmiş kapya biberler pazardan satın alınarak püreye işlenmiş ve elde edilen püreden değişik formülasyonlarda biber içecekleri üretilmiştir. Çalışma sırasında temel hareket noktamız duyusal olarak kabul edilen formülasyonların zenginleştirilerek araştırmaların ve analizlerin bunlar üzerinde yoğunlaşması olmuştur. Çalışmada; iri, olgun, kalın meyve etli, kırmızı kapya biberler yıkama, ayıklama, sap ve tohum çıkarma gibi ön işlemlerden geçirildikten sonra aromanın güçlendirilmesi amacıyla çeşitli baharatlarla beraber bekletilmiştir. Bekletmenin ardından biberler parçalanarak homojenize edilmiş, üretilen kırmızı kapya biber içeceklerine yapılan analizler ile ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve biyolojik özellikleri belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Turkey, with a production of 2.6 million tons, is the third country with the highest pepper production after China and Mexico. Capsicum annuum L. is the most common pepper species in the world and the most produced in our country. Although pepper is mostly consumed fresh, it is an industrial agricultural product that is generally consumed by processing into products such as pickles, canned tomatoes, tomato paste, red powder and chili peppers. Fruit juice is also produced from some agricultural products such as tomatoes, which resemble peppers, but when the studies are examined, it is understood whether fruit juice from pepper, fruit nectar or a pepper drink has not been marketed yet. The main aim of this study is to produce red capia pepper drink, which is a product with higher added value than other processed pepper products. Within the framework of the thesis, capia peppers grown in Antalya were purchased from the market, processed into puree, and pepper drinks in different formulations were produced from the puree obtained. Our main starting point during the study was to enrich the formulations that are accepted as sensory and to concentrate researches and analyzes on them. In the study; Large, ripe, thick-fleshed, red capia peppers were kept with various spices in order to strengthen the aroma after pre-treatment such as washing, sorting, removing stems and seeds. After waiting, the peppers were shredded and homogenized, and some physical, chemical and biological properties of the product were determined by the analyzes made on the produced red capia pepper drinks.
Benzer Tezler
- Reaktif kırmızı 195 boyar maddesinin sulu çözeltilerden kapya biber çekirdeği ile gideriminin yanıt yüzey metodu ile optimizasyonu
Optimization of reactive red 195 dye removal from aqueous solutions onto capia pepper seeds by using response surface method
EBRU DİNLER ALTINBAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELÇİN YILMAZ
- Kırmızı lahana (Brassica oleracea var. Capitata), kırmızı marul (Lollo rosso), kırmızı biber (Capsicum annuum L. cv. Kapya) ve kırmızı pancar (Beta vulgaris L.)'ın antioksidan, antikolinerjik, antidiyabetik özelliklerinin araştırılması ve fenolik içeriklerinin LC-HRMS kromatografisi ile belirlenmesi
The investigation of antioxidant, anticholinergic, antidiabetic properties of red cabbage (Brassica oleracea var. Capitata), red lettuce (Lollo rosso), red pepper (Capsicum annuum L.cv. Kapya) and red beet (Beta vulgaris L.) and determination of their phenolic contents by LC-HRMS chromatoghraphy
MUALLA GÜLEN
- Kırmızı biber salçası üretimi süresince antioksidan özelliklerdeki değişim
Changes in antioxidant properties during paprika paste production
BENGÜ ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY KOCA
- Kapya biber ve atıklarının sıfır atık yaklaşımıyla farklı koşullarda kurutulması
Drying of capia pepper and its wastes under different conditions with a zero waste approach
BUSE ÖZDERE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Kırmızı kapya biberin fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine doğrama şekli, kurutma sıcaklığı, depolama süresi ve sıcaklığının etkisi
The effect of drying temperature, cutting types, storage degree and period on physical, chemical and physicochemical properties of red capia pepper
DİLEK CEMAL ARAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatIğdır ÜniversitesiOrganik Tarım İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÇİN YILDIZ