Kırmızı kapya biberin fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine doğrama şekli, kurutma sıcaklığı, depolama süresi ve sıcaklığının etkisi
The effect of drying temperature, cutting types, storage degree and period on physical, chemical and physicochemical properties of red capia pepper
- Tez No: 770341
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLÇİN YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Gıda Mühendisliği, Agriculture, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bitki fenolikleri, Fırında kurutma, Kurutma, Kırmızıbiber, Raf ömrü, Renkler, Soğuk depolama, Plant phenolics, Oven drying, Drying, Paprika, Shelf life, Colors, Cold storage
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Iğdır Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Organik Tarım İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, farklı kurutma sıcaklıklarının (50, 60 ve 70 oC) ve doğrama şekillerinin (halka ve küp) kırmızı kapya biberinin hem oda sıcaklığında hem de soğuk koşullarda 14 gün depolama süresince fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özelliklerine etkilerini değerlendirmek amacıyla yapılmıştır. Kurutulmuş kapya biberleri elde etmek için 50, 60 ve 70 oC'de sıcak hava ile kurutma yöntemi (konvektif) uygulanmıştır. Kurutulmuş biberlerin renk değerleri (L*, a*, b*), rehidrasyon oranı, kuru madde, pH ve titrasyon asitliği ile biyoaktif bileşenleri (toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi) taze biber örnekleri ile karşılaştırılmıştır. En yüksek kuru madde, pH, titrasyon asitliği ve rehidrasyon oranı (sırasıyla %87,06; 5,69; 807,15 mg sitrik asit/100 g; %6,72) halka formda doğranmış, 60 oC'de kurutulan ve soğukta muhafaza edilen numunelerde (6H-SD numuneleri) tespit edilmiştir. Taze biber örneklerine en yakın L*, a*, b* değerleri 6H-SD örnekleri için elde edilmiştir (L*: 29.87, a*: 12.83 ve b*: 17.03). Ayrıca, 6H-SD numuneleri tüm depolama sürelerinde en yüksek antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde sergilemiştir.
Özet (Çeviri)
This work was undertaken to evaluate the effects of different drying temperatures (50, 60 and 70 oC) and cutting types (ring and cube) on the physical, chemical and physiochemical properties of red capia pepper during storage (14 days) both at room temperature and cold storage. Convective drying at 50, 60 and 70 oC was applied to obtain dried red capia peppers. The effects of convective drying on color values (L*, a*, b*), rehydration ratio, selected chemical properties (dry matter, pH and titratable acidity) and bioactive compounds (total phenolic content and antioxidant capacity) of dried red capia peppers were compared. The samples dried at 60 oC in ring forms under cold storage (6R-CS samples) showed the highest dry matter, pH, titratable acidity and rehydration ratio (87,06%; 5,69; 807,15 mg citric acid/100 g; 6.72%, respectively). The closest L*, a*, b* values to the fresh pepper samples were achieved for 6R-CS samples (L*: 29.87, a*: 12.83, and b*: 17.03). In addition, 6R-CS samples resulted with highest antioxidant capacity and total phenolic content in all storage times.
Benzer Tezler
- Kırmızı biber salçası üretimi süresince antioksidan özelliklerdeki değişim
Changes in antioxidant properties during paprika paste production
BENGÜ ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY KOCA
- Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peyniri üretimi
Functuonally enhanced armola cheese production
MELİSA YOLDAŞ
- Gıda sanayiinde kullanılan kapya biberin atıklarından likopen ekstraksiyonu
Lycopene extraction from waste of capia peppers used in food industry
GİZEM AKBULUT ALTUNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜMRİYE AKSU
- Samandağ (Hatay) bı̇berı̇nden afı̇nı̇te kromatografı̇sı̇ ı̇le kapsaı̇sı̇n saflaştırılması
Capsaicin purification from Samandag (Hatay) pepper with affinity chromatography
SEZGİN GÜNDÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
KimyaHacettepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LOKMAN UZUN
DOÇ. DR. MEHMET EMİN ÇORMAN
- Kırmızı lahana (Brassica oleracea var. Capitata), kırmızı marul (Lollo rosso), kırmızı biber (Capsicum annuum L. cv. Kapya) ve kırmızı pancar (Beta vulgaris L.)'ın antioksidan, antikolinerjik, antidiyabetik özelliklerinin araştırılması ve fenolik içeriklerinin LC-HRMS kromatografisi ile belirlenmesi
The investigation of antioxidant, anticholinergic, antidiabetic properties of red cabbage (Brassica oleracea var. Capitata), red lettuce (Lollo rosso), red pepper (Capsicum annuum L.cv. Kapya) and red beet (Beta vulgaris L.) and determination of their phenolic contents by LC-HRMS chromatoghraphy
MUALLA GÜLEN