Sivas köftesine uygulanan ısıl işlemlerin Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 üzerine etkilerinin incelenmesi
Nvestigation of the effects of heat treatments applied to Sivas meat on Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7
- Tez No: 682727
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma Sivas'ın yöresel yemeklerinden biri olan Sivas Köftesine uygulanan ısıl işlemin Salmonella, Listeria Monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7 patojen mikroorganizmaları üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmanın birinci aşamasında sahada Sivas Köfte üretimi yapan işletmelerin pişirme prosedürleri incelenerek köfte iç sıcaklıkları, ızgara sıcaklıkları ve pişirme süreleri tespit edildi. Tespit edilen verilerle paralel olarak çalışmanın ikinci aşaması olan Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 için ayrı ayrı 7±1 log kob/g düzeyinde inoküle edilen kıymalara Sivas Köfte formları verilerek elektrikli ızgarada pişirilmesi ile termal inaktivasyonları incelendi. 180 0C ızgara sıcaklığında her bir mikroorganizmanın <10 log kob/g düzeyinde olduğu köfte iç sıcaklıkları değerlendirildi. Salmonella için 81.1 0C köfte iç sıcaklığının yeterli olduğu tespit edilirken, Listeria monocytogenes için 87.3 0C, Escherichia coli O157:H7 için 84.9 0C köfte iç sıcaklığının yeterli olduğu tespit edildi. Elde edilen bu bulgular 14 farklı işletmeden alınan saha verileri ile karşılaştırıldı. 12 tane firma da ölçülen köfte iç sıcaklık değerinin 81.1 0C üzerinde olduğu, 4 tane firmadan ölçülen köfte iç sıcaklık değerinin 84.9 0C ve üzerinde olduğu, 3 tane firmadan ölçülen köfte iç sıcaklık değerinin 87.3 0C üzerinde olduğu tespit edildi.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to determine the effects of heat treatments applied to Sivas meatballs, one of the local dishes of Sivas, on Salmonella, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli O157:H7 pathogenic microorganisms. At the first stage of the study, the cooking procedures of the companies producing Sivas meatballs were examined on site, and the core temperatures, grill temperatures, and cooking times of meatballs were identified. In parallel with the data identified, minced meat inoculated at a level of 7±1 log cfu/g separately for Salmonella, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli O157:H7 was shaped as Sivas meatballs, and their thermal inactivations were investigated by cooking them on an electric griller, which was the second stage of the study. Meatballs' internal temperatures at which each microorganism was <10 log cfu/g were evaluated at the grill temperature of 180 0C. While the internal meatball temperature of 81.1 0C was found to be sufficient for Salmonella, the internal meatball temperatures of 87.3 0C and 84.9 0C were observed to be sufficient for Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7, respectively. These findings were compared with the on-site data obtained from 14 different companies. The internal meatball temperature was measured above 81.1 0C in 12 companies, above 84.9 0C in 4 companies, and above 87.3 0C in 3 companies.
Benzer Tezler
- MODELLING AND ESTIMATION OF SHIP MOTIONS
GEMİ HAREKETLERİNİN MODELLENMESİ VE TAHMİNİ
ALPER ZİHNİOĞLU
Doktora
İngilizce
2023
Gemi Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGemi İnşaatı ve Gemi Makineleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MELEK ERTOGAN
- Farklı kökenli çemen (Trigonella foenum-graceum L.) genotiplerinin antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant activities of fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.) genotypes of different origin
HİLAL KUTSAL
- Yerel halkın gastronomi turizmine karşı farkındalığı ve tutumu: Sivas örneği
Local people against gastronomy tourism awareness and attitude: Sivas example
ZEHRA GİZEM KORGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
GastroenterolojiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA IŞKIN
- Yöresel ürünlerin pazarlama faaliyetlerinin belirlenmesi: Sivas uygulaması
Determination of marketing activities of local products: Sivas application
PERİZAT AKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
İşletmeSivas Cumhuriyet ÜniversitesiUluslararası Ticaret ve Lojistik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUALLA AKÇADAĞ