Hamsi ve Orkinos balıklarının surimi'ye işlenmesi üzerine teknolojik araştırmalar
Technological researches on surimi production from anchoyy and Tuna fish
- Tez No: 67657
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET YÜCEL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Surimi, Ton balığı, Hamsi, Karides, Midye, Deniz Ürünleri, Hamsi balığı, Orkinos balığı, Su ürünleri, Üretim, Surimi, Tuna fish, Anchovy, Shrimp, Mussel, Seafoods, Anchouy, Tunny, Aquatic products, Production
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Su ürünleri insan beslenmesi için hayvansal kökenli iyi bir protein kaynağıdır. Aynı zamanda bol bulunan, elde edilmesi yüksek maaliyet gerektirmeyen ürünlerdir ve birçok ülkenin ekonomisinde önemli yer tutmaktadır. Surimi myofibriler proteinin nemli donmuş konsantresidir. Genel tanımı ile, mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış balık etinin, suyla yıkanıp, iyi donmuş raf ömrü için kıyıldıktan sonra şeker, sorbitol ve polifosfat gibi kıvam verici ve donma deneterasyonunda koruyucu maddelerin (kryoprotektan) karıştırılmasıyla elde edilen, uzun süre dondurarak muhafaza edilebilen, ticari türlerin yanında, ticari olmayan türlerin ve üretim artığı etlerin değerlendirilerek insan beslenmesinde kullanılmasını sağlayan, bol ve ekonomik bir üründür. Yapılan bu araştırmada, ton balığı konservesi üretiminde kalan balık etleri ile 9 cm'nin altındaki boyutlarda olan hamsi balıkları kullanılarak surimi üretilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla etler kıyılarak 14 değişik formülasyonda birbirleriyle karıştırılmış, sabit katkı maddeleri ilave edildikten sonra PVC kaplar içerisinde 1 yıl süre ile - 18°C'de bekletilmiş, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve istatistiki analizler uygulanarak kalite nitelikleri belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre, kullanılan hamsi ve ton balığının surimi üretimi için uygun olduğu bulunmuştur. Elde edilen ürünün besin değeri yüksek ve ekonomik olması, dondurularak uzun süreli depolanabilmesi ve' piyasaya sürekli ürün verilmesine olanak sağlaması nedeniyle toplum beslenmesine katkıda bulunacağı ve ülke ekonomisine büyük yarar sağlanacağı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Technological Researches on Surimi Production from Anchovy and Tuna fish ABSTRACT Seafoods are important protein sources for human nutrition. They are the products which don't need investment expenses and easy to find and take very important place in most of countries economy. Surimi, is the frozen concentrate of the myofibrilar protein. Generally, fish meat is mechanically deboned, washed, minced, mixed with cryoprotectans, such as sugar, sorbitol and poly-phosphate, to improve texture and prevent the product from freezing denaturation and frozen. Surimi, validates uncommercial species and waste- meats, as well as some commercial species, for human consumption as this type of production credits to a longer storage. In this research, surimi, was produced by using waste meats obtained from canned tuna fish, anchovies smaller than 9 cm little shrimps, and mussels. From this point of view, meats were minced and mixed with each other in 14 different formulas. After adding ingredients they were stored in PVC containers at - 18°C for a year (0., 3., 6., 9., 12. months). During this period physical, chemical, microbiological, organoleptical and statistical analyses were applied and quality properties were investigated. According to the results, it was determined that the anchovy and tuna fish were suitable for surimi production. The products have high nutritional and economic value, can be frozen-stored for long periods of time and supply the market with a continous input In view of these aspects, surimi could be considered as an important product for nutrition of the community and the economy.
Benzer Tezler
- Büyük gırgır takımlarının yatırım verimliliği açısından ekonomik analizi
Economical analysis from the point of view of investment rantability of the big purse seine teams
MEHMET ULUPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Su ÜrünleriKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. SALİH ÇELİKKALE
- Ege bölgesi gırgır balıkçılığı üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ALİ KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Su ÜrünleriDokuz Eylül ÜniversitesiDeniz Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA G. ALPBAZ
- İzmir Körfezi ve çevresi gırgır balıkçılığı, av kompozisyonu ve avlanma verimliliği üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MURAT YÜCER
- Hamsi ve mezgit balıklarının buz ile muamele edilip buzdolabında saklanmasının kalite üzerine etkisi açısından geleneksel yöntemle karşılaştırılması
The comparison of the storaging anchovy and whiting at refrigerator after keeping them in ice to the traditional method in order to test their quality
MEHMET EMİN ERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Su ÜrünleriKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SEVİM KÖSE
- Doğu Karadeniz ekosistemindeki hamsi (Engraulis encrasicolus L. 1758) ve istavrit (Trachurus mediterraneus) balıklarının biyoekolojik özellikleri üzerine bir araştırma
Y A Research on Bioecological Properties of Anchovy (Engraulis encrasicolus L. 1758) and Mackerel (Trachurus mediterraneus) Fishes in the Eastern Black Sea Ecosystem
EROL KAYALI
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KADİR SEYHAN