Hamsi (Engraulis encrasicholus), istavrit (Trachurus mediterraneus) ve mezgitten (Merlangius merlangus) surimi üretimi
Surimi production from anchovy (Encraulis encrasicholus), horse mackerel {Trachurus mediterraneus) and whiting (Merlangius merlangus)
- Tez No: 66962
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEVİM KÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Balıkçılık Teknolojisi, Fisheries Technology
- Anahtar Kelimeler: Surimi, Surimi Üretimi, Hamsi, İstavrit, Mezgit VI k, Hamsi balığı, Mezgit balığı, İstavrit balığı, Surimi, surimi production, anchovy, horse mackerel and whiting. vn, Anchouy, Whiting fish, Horse mackerel
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karadeniz Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu çalışmada; Türk balıkçılık sektöründe önemli bir yere sahip olan hamsi, istavrit ve mezgitten surimi üretilmesi ve üretilen surimi örnekleri, dondurulduktan sonra total volatil baz (TVB-N), tiyobarbütirik asit (TBA), histamin, su ve kuru madde analizleri ile total bakteri sayımı yapılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda; hamsi, istavrit ve mezgitten surimi üretilebileceği belirlenmiştir. Hamsi, istavrit ve mezgit surimilerinde depolama öncesi belirlenen % su değerleri sırası ile, % 76.98 ± 0.5, % 78.41 ± 0.8 ve % 76.71 ± 0.1 olarak gerçekleşmiştir. Her üç balıktan üretilen surimi örneklerinde % su miktarları, surimi için belirlenmiş kalite sınırlan içinde kalmıştır. Mezofîl ve psikrofil bakteri sayılan depolama esnasında önemli bir değişim (P<0.05) göstermesine rağmen, değerler kabul edilebilir sınırlar içinde belirlenmiştir. TVB-N değeri üç surimi örneğinde de, balıklar için belirlenmiş kalite sınır değerlerinin çok altında tespit edilmiştir. Depolama periyodu sonunda en yüksek ve en düşük TVB-N değeri sırası ile, 4.3 ±0.15 mg/100g ile hamsi surimisinde, 2.8 ± 0.09 mg/100g ile mezgit surimisinde belirlenmiştir. Depolama periyodu esnasında TBA değerleri bakımından önemli bir değişim tespit edilmiştir (P<0.05). Depolama sonunda en yüksek TBA değeri 1.407 ± 0.40 mg malonaldehit/kg ile hamsi surimisinde, en düşük değer ise 0.420 ±0.15 mg malonaldehit/kg ile istavrit surimisinde tespit edilmiştir. Hamsi ve istavrit surimilerinde tespit edilen histamin değeri 0.05 mg/100g absorbans değerinin altında bulunmuştur Elde edilen verilere göre, her üç balık etinden de surimi üretilebileceği ve 150 günlük depolama sonunda kalitesini muhafaza ettiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
SUMMARY In this study, the possibility of surimi production from anchovy, horse mackerel and whiting which have important place in the Turkish fishing industry was investigated. Total volatile bases (TVB-N), tiobarbutiric acid (TEA), histamine, moisture content, dry weight analysis and total bacteria counts were carried out in the samples before, after the surimi production and during the frozen storage in order to test the quality of the products. The results showed that it is possible to produce good quality surimi from anchovy, horse mackerel and whiting. In general, chemical and bacterial changes occurred during the frozen storage did not exceed acceptable values. Bacterial values changed significantly (P<0.05) with the storage time. The water contents of the analysed samples before freezing were determined as % 76.98 ± 0.5 for anchovy, % 78.41 ± 0.8 for horse mackerel and 76.71 ±0.1 for whiting. The highest TVB-N values for anchovy, horse mackerel and whiting surimi samples were 4.3±0.15 mg/100g, 3.5±0.20 mg/100g and 2.8±0.09 mg/100g, respectively at the end of the frozen storage. The highest TBA value was measured as 1.407 ± 0.40 mg malonaldeyhde/kg for anchovy surimi sample at the end of the storage time. The histamine was not found in the samples of anchovy and horse mackerel during the frozen storage time.
Benzer Tezler
- Doğu Karadeniz ekosistemindeki hamsi (Engraulis encrasicolus L. 1758) ve istavrit (Trachurus mediterraneus) balıklarının biyoekolojik özellikleri üzerine bir araştırma
Y A Research on Bioecological Properties of Anchovy (Engraulis encrasicolus L. 1758) and Mackerel (Trachurus mediterraneus) Fishes in the Eastern Black Sea Ecosystem
EROL KAYALI
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KADİR SEYHAN
- Ağır metallerle kirlenmiş sulardan toplanan midyeler ve benzeri deniz ürünlerinde ağır metallerden arsenik ve türevleri ile kirlenme düzeylerinin saptanması
Başlık çevirisi yok
NURAY UZUNÖREN
Doktora
Türkçe
1987
Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEMAL OZAN
- Deniz ürünlerinde histamin düzeyinin araştırılması
The Investigation of histamine levels in sea products
UĞUR ATA
Doktora
Türkçe
1999
Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul ÜniversitesiFarmasötik Toksikoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN ŞENER
- Türkiye'de tüketilen balık ve deniz ürünlerinde iyot miktarı tayini
Iodine determination in consumed in fishes and sea products in Turkey
RANA ORAL
Doktora
Türkçe
1999
Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıklarıİstanbul ÜniversitesiEndokrinoloji ve Metabolizma Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FARUK ALAGÖL
- Dondurulmuş hamsi (Engraulis encrasicholus L. 1758) balığında değişik antioksidanların yağ oksidasyonu ve duyusal özellikler üzerine etkisi
The effects of the lipid oxidation of various antioxidant and on sensorial evaluation on the frozen anchovy Eengraulis encrasichohis L 1758 )
EMİN NURİ CEBECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Su ÜrünleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ERKOYUNCU