Mısır şuruplarında enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları ve şuruplarda raf ömrü tespiti
Nonenzymatic browning reactions and shelf life predictionof corn syrups
- Tez No: 66708
- Danışmanlar: PROF. DR. ARTEMİS KARAALİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Esmerleşme reaksiyonları, Mısır, Raf ömrü, Şuruplar, Browning reactions, Maize, Shelf life, Syrups
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Cargill Vaniköy Tarım San. ve Tic. A.Ş.'den temin edilen mısır şuruplarında 25°C, 35°C, 45°C ve 55°C'lerde 11 haftalık depolama sürecinde optik yoğunluklarındaki artışın izlenmesi yoluyla enzimatik olmayan renk esmerleşmesi (Maillard reaksiyonu)nin kinetiği belirlenmiş ve çalışılan şurupların bu şartlar altındaki raf ömürleri saptanmıştır. İncelenen şuruplar 38 ve 59 DE olmak üzere iki farklı dekstroz eşdeğerine sahip olup, her birinin pH değeri 4.0, 4.5 ve 5.0'e ayarlanmıştır. Çalışmada her şurubun bir adet paralel numunesi kullanılmıştır. 25°C ve 35°C'lerde depolanan şurupların renklerinin 11 haftalık depolama süresi sonunda sararmaması ve hesaplanan optik yoğunluk değerlerinde de artış olmamasından dolayı bunlar değerlendirmeye alınmamıştır. Şuruplarda hesaplanan en uzun raf ömrü pH 4.0 ve 45°C'de 21.5 hafta, en kısa raf ömrü ise pH 5.0 ve 55°C'de 8.5 haftadır. Bu şurupların renk koyulaşma reaksiyonu hız sabitleri ise sırasıyla k=0.146 (r=0.7728) ve k=0.400 (r=0.9904) hafta'dir. Çalışma sonucunda, mısır şuruplarının depolama sıcaklıkları olarak, deneysel çalışma boyunca renkte tespit edilebilir bir değişikliğin görülmediği 25°C ve 35° C'lerin seçilmesi önerilmektedir. Ancak bu önerinin getireceği ilave maliyet fizibilite çalışmaları ile de değerlendirilmelidir. Diğer bir öneri ise depolama ve taşıma pH değerleri olarak pH 4.0'ün seçilmesidir. Çalışma sonucunda saptanan bir diğer önemli husus ise çalışmada incelenen koşullardan herhangi birine maruz kalmış olan şurupların sakkarit bileşimlerinde pH veya sıcaklığa bağlı olarak anlamlı bir değişiklik olmamış olmasıdır. Bu çalışma sonunda, şurupların depolama ve taşınması için önerilen sıcaklık ve pH değerleri ile renkteki sararmanın aslında şurubun fonksiyonel özelliklerini, bir diğer deyişle kullanım yerini değiştirmeyeceğinin saptanmış olması şurubun kullanıcısı olan sanayiciler açısından pratik fayda sağlayacak sonuçlardır. vii
Özet (Çeviri)
SUMMARY NONENZYMATIC BROWNING REACTIONS and SHELF LIFE PREDICTION OF CORN SYRUPS
Benzer Tezler
- Akgemre ve çekirdeksiz taze üzümün şuruplu ve şurupsuz dondurulması ve depolanması aşamasında enzimlerin üzüm kalitesine etkileri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
TANER BAYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜNAL YURDAGEL
- Bazı mısır şuruplarının geleneksel Türk ekmeğinde kullanımı
The Use of some corn syrups in traditional Turkish breads
CÜNEYT İPEK
- Yüksek fruktozlu mısır şuruplarıyla tağşiş edilen ballarda karbonhidrat proflleri
Carbohydrate profiles of honeys adulterated with HFCS
NEŞE ŞAHİN
- Diyet faktörlerinin seborreye etkisi
Başlık çevirisi yok
ÖKKEŞ CANAN GÜLKESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıklarıİstanbul ÜniversitesiPROF.DR. ERGİN SENCER
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN