Geri Dön

Probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ve iğde (Elaeagnus angustifolia L.) unu ile üretilen yoğurtların probiyotik raf ömrü ve kalite özellikleri

Probiotic shelf life and quality characteristics of yogurts produced with the addition of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus) and oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) flour

PDF İndir

  1. Tez No: 654510
  2. Yazar: HALENUR ÇALIŞKAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Elaeagnus angustifolia, Lactobacillus acidophilus, Probiyotikler, Raf ömrü, Yoğurt, İğde, Yogurt, Lactobacillus acidophilus, Elaeagnus angustifolia L, oleaster, probiotic yogurt, probiotic food, shelf life, yogurt analysis, Probiotics, Yoghurt
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Amaç: Bu araştırmada, tam iğde (Elaeagnus angustifolia L.) unu ve probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ile farklı yoğurtlar üretilmiştir. Başta çocuklar olmak üzere, her tüketicinin beğenebileceği, probiyotik özellikte iğde unu ilaveli fonksiyonel yoğurtlar üretmek amaçlanmıştır. Yöntem: 1. Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus; 2. L. bulgaricus + S. thermophilus + probiyotik bakteri (L. acidophilus) ile ayrı ayrı %0, %1 ve %3 iğde unlu, toplamda 6 çeşit yoğurt 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Buzdolabında (4±1 °C) muhafaza edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 1., 7., 14. ve 21. günlerde tespit edilmiştir. L. acidophilus ile üretilen yoğurtların probiyotik raf ömrü ve en uygun iğde unu oranı belirlenmiştir. Bulgular: Yoğurt üretiminde kullanılan iğde unu oranına bağlı olarak yoğurtların kurumadde ve kül miktarlarında artış olmuştur. Genel olarak yoğurtlara ilave edilen iğde unu oranı arttıkça protein miktarında da artış olmuş ancak %1 iğde unu ilaveli probiyotik yoğurtta bir düşüş görülmüştür. Depolama süresince pH değerlerinde düşüş, titrasyon asitliği değerlerinde artış olmuştur. Serum ayrılması ve viskozite değerleri ise değişkenlik göstermiştir. En yüksek L. acidophilus sayısı (8,54 log kob/g) 1. günde %3 iğde unu ve L. acidophilus içeren yoğurtta ve 7. günde %1 iğde unu ve L. acidophilus içeren yoğurtta tespit edilmiştir. L*, a*, b* ve C* değerleri istatistiksel olarak p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. En yüksek genel kabul edilebilirlik puanı (8,44) 21. günde kontrol yoğurtta, en düşük puan ise (7,53) 7. günde %1 iğde unu ilaveli yoğurda verilmiştir. Sonuç: Tüm sonuçlar göz önüne alınarak yapılan değerlendirme sonucunda; %1 iğde unu ve L. acidophilus ile üretilen yoğurt örneğinin (%1İ+P) 14 günlük muhafaza süresince probiyotik, fonksiyonel, lezzet ve genel kabul edilebilirliği yüksek bir yoğurt çeşidi olarak tavsiye edilebileceği ortaya konulmuştur.

Özet (Çeviri)

Purpose: In this research, different yogurts were produced with whole oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) flour and probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus). It is aimed to produce functional yogurts with probiotic properties, added with oleaster flour, that every consumer, especially children, can like. Method: Totally 6 kinds of yogurt were produced as twice repetitive with 1. Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus; 2. L. bulgaricus + S. thermophilus + probiotic bacteria (L. acidophilus) and respectively with 0%, 1% and 3% with oleaster flour. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of yogurts kept (4±1 °C) refrigerator were determined at 1st, 7th, 14th and 21st days. Probiotic shelf life of yogurts with probiotic bacteria and optimum oleaster flour ratio were determined. Findings: Depends on ratio of oleaster flour that uses in production of yogurt, amounts of dry matter and ash were observed increase. Generally, as long as ratio of oleaster flour adding on yogurts increased, protein had increased, however decline was observed on probiotic yogurt added 1% oleaster flour. During storage period, pH values decreased and acidity of titration values increased. Separation of serum and viscosity values were shown vary. The max. L. acidophillus amount (8.54 log cfu/g) was observed respectively, at 1st day on yogurt including 3% oleaster flour and L. acidophilus and at 7th day on yogurt including 1% oleaster flour and L. acidophilus. L*, a*, b* and C* values were viewed significantly as statistically at p<0.01 level. The max. acceptibility value was given as 8,44 at control yogurt at 21st day, the min. value was given as 7.53 yogurt added 1% oleaster flour at 7th day. Results: At the result of evaluations considering all results , during 14 days conservation, sample of yogurt being produced (1% O+P) with 1% oleaster flour and L. acidophilus bacteria was revealed that can advise as probiotic , functional,delicious and high general acceptibility kind of yogurt.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    427873

    Farklı süt ürünleri üretiminde kullanılan lactobacıllus acıdophılus'un dinamik ın vıtro gastrointestinal modelde canlılığı ve bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of viability in dynamic in vitro gastrointestinal model and some probiotic properties of lactobacillus acidophilus used in manufacture of different dairy products

    EMİNE MİNE ÇOMAK GÖÇER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    MikrobiyolojiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN

  2. Tez No

    843049

    Ceviz yaprağı, zeytin yaprağı ve Lactobacillus acidophilus LA-5 ilavesiyle üretilen beyaz peynirlerin probiyotik raf ömrü ve tekno-fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of probiotic shelf-life and techno-functional properties of beyaz peynir (white-brined cheese) produced with the addition of walnut leaves, olive leaves and Lactobacillus acidophilus LA-5

    MEHMET ALİ SALIK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI

  3. Tez No

    489490

    Utilization of whey powder in the encapsulation of Lactobacillus acidophilus by spray drying for the production of probiotic yogurt

    Peynir altı suyu tozunda Lactobacillus acidophilus'un püskürtmeli kurutma ile enkapsülasyonu ve probiyotik yoğurt üretilmesi amacı ile kullanımı

    CANSU DEĞİRMENCİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN

    PROF. DR. ZÜMRÜT BEGÜM ÖGEL

  4. Tez No

    595724

    Lactobacillus acidophilus kullanılarak üzüm turşusu üretimi ve ürünün Escherichia coli ve Bacillus cereus üzerine inhibisyonetkisinin incelenmesi

    Production of grape pickle using Lactobacillus acidophilus andinvestigating the inhibition effect of the product onEscherichia coli and Bacillus cereus

    BURCU SILA GÖRAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLTEN GÜNDÜZ

  5. Tez No

    114150

    Beyaz peynir üretiminde lactobacillus acidophilus ve bifidobacterium bifidum'dan yararlanma olanakları üzerine bir araştırma

    A Study on production of white cheese with lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum

    MURAT YILMAZTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. H. BARBAROS ÖZER

Geri Dön