Spirulina platensis ile fonksiyonel çikolata ürünü geliştirilmesi
Development of functional chocolate product with addition Spirulina platensis
- Tez No: 645140
- Danışmanlar: PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Biyoloji, Duyusal değerlendirme, Fonksiyonel besinler, Gıdalar, Protein kaynakları, Spirulina platensis, Çikolata, Biology, Sensory evaluation, Functional foods, Foods, Protein sources, Spirulina platensis, Chocolate
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bir mikroalg olan Spirulina platensis; yüksek proteinli, mineraller, vitaminler ve esansiyel yağ asitleri bakımından zengin çok değerli biyoaktif moleküllere sahiptir. Çalışmanın amacı; besinsel, fiziksel ve duyusal karakterlerini (koku, renk, tat, ve bütün kabuledilirlik değerleri) değerlendirmek için Spirulina platensis eklentili fonksiyonel beyaz çikolata geliştirmektir. Spirulina platensis ilaveli (%0,05; %0,10; %0,20) ve ilavesiz 4 beyaz çikolata ürünü dizayn edilmiştir. Bu fonksiyonel çikolataların; protein, amino asit, mineraller, karbonhidrat, yağ asitleri, Hunter renk parametreleri, viskozite ve duyusal karakterleri değerlendirilmiştir. Mikroalglerin muhteşem besin kompozisyonundan dolayı beyaz çikolata S. platensis ile zenginleştirilmiştir. Geliştirilen ürünler, S. platensis ilavesindeki artışla birlikte yüksek protein içeriği sunmuştur. %0,20 S. platensis eklentili beyaz çikolatada protein içeriği (8,8±0,6 g/100 g) en yüksek seviyelerde ölçülmüştür. Spirulina platensis eklentili beyaz çikolatalar; kontrol grubuna göre daha zengin mineral içeriğine sahipdir (örnek, Ca, kontrolde 568,2 mg/100 g'dan, %0,20 S. platensis'te 578,1 mg/100 g'a artış göstermiştir). Deneyimli 20 panelist fonksiyonel beyaz çikolataların duyusal özelliklerini değerlendirmiştir. Duyusal analiz, beyaz çikolataya S. platensis ilavesinin hedef kitle tarafından iyi kabul edildiğini göstermiştir. Zenginleştirilmiş beyaz çikolata kontrol grubu ile kıyaslandığında tat ve koku bakımından farklılık göstermemiştir fakat tekstürde gerçekleşmiştir (p<0,05). Spirulina platensis'in ilave edildiği ürünler protein ve enerji sağlayabilir, yaşlı ve çocuk popülasyonunun beslenme gereksinimlerini karşılamaya katkıda bulunabilir. Sonuçlar S. platensis'in değerli biyoaktif maddeleri nedeniyle fonksiyonel beyaz çikolatayı geliştirme potansiyeli olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Spirulina platensis, a microalgae, has very valuable bioactive molecules with high protein, rich in minerals, vitamins, and essential fatty acids. The present study aimed to develop the functional white chocolate with the addition of Spirulina platensis to enhance the nutritional, physical, and sensory characteristics (flavor, color, taste, texture, and overall acceptance). Four white chocolate products were designed with/without the addition of S. platensis (0.05%; 0.10% and 0.20%). These functional foods were evaluated as a function of their protein, amino acids, carbohydrate, minerals, fatty acids, Hunter color parameters, viscosity, moisture, and sensory characteristics. White chocolate was fortified S. platensis because of the microalgae's valuable nutritional content. The developed products presented high protein content with an increase in the addition of S. platensis. The highest protein content (8.8±0.6 g/100 g) was measured at white chocolate including 0.20% S. platensis. Fortified white chocolates with S. platensis had mineral content richer than that of the control group (e.g., Ca increased from 568.2 mg/100 g at the control to 578.1 mg/100 g at the 0.20% S. platensis). Trained 20 panelists evaluated the sensory properties of the functional white chocolates. Sensory results showed that the addition of S. platensis in the white chocolate was well accepted by the target public. The result indicated that the enriched white chocolate did not show differences in taste and odor but in the texture when compared to the control group (p<0.05). Products with adding S. platensis can provide protein and energy and contribute to supply the nutritional requirements of the elderly and children population. Results indicated that S. platensis had great potential to develop the functional white chocolate due to its valuable bioactive substances.
Benzer Tezler
- Spirulina platensis ilavesi ile fonksiyonel bisküvi ve kraker geliştirilmesi
Improvement of functional biscuits and crackers with Spirulina platensis supplementation
DİDEM GÜN
Doktora
Türkçe
2019
BiyolojiGaziantep ÜniversitesiFen Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ
PROF. DR. SEVİM KAYA
- Spirulina platensis ve Chlorella vulgaris ile zenginleştirilmiş probiyotik beyaz peynir üretiminin araştırılması
Investigation of probiotic white cheese production enriched with Spirulina platensis and Chlorella vulgaris
GİZEM SUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Spirulina platensis proteins: Functional and physicochemical properties, angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity, bioavailability and encapsulation studies
Spirulina platensis proteinleri: Fonksiyonel ve fizikokimyasal özellikleri, anjiyotensin-I dönüştürücü enzim inhibitor aktivitesi, biyoyararlılığı ve enkapsulasyon çalışmaları
AYSUN YÜCETEPE
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Spirulina platensis katkılı yoğurdun antioksidan ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and probiotic properties of yogurt with spirulina platensis
ELİF NUR GÖKÇURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Moleküler TıpAmasya ÜniversitesiMoleküler Tıp Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖNDER İDİL
- Quark üretiminde Spirulina platensis kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of Spirulina platensis usage possibilities inquark production
BERRİN TURHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER