BUĞDAY RUŞEYMİNDEN YAĞ KÜTLELERİ EMÜLSİYONUNUN EKSTRAKSİYONU, STABİLİZASYONU VE KARAKTERİZASYONU
EXTRACTION, STABILIZATION AND CHARACTERIZATION OF OIL BODY EMULSION FROM WHEAT GERM
- Tez No: 640213
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Buğday ruşeymi, fonksiyonel gıda formülasyonlarında giderek daha fazla kullanılmaya başlanmış son derece besleyici doğal bir üründür. Bu çalışmanın amacı; basit bir sulu ekstraksiyon yöntemi kullanılarak buğday ruşeyminden doğal yağ kütleleri emülsiyonlarının elde edilmesi ve elde edilen yağ kütleleri emülsiyonlarının stabilizasyonu ve uygun tekniklerle karakterizasyonudur. Bu amaçla, doğal yağ kütleleri emülsiyonu sulu ekstraksiyon yöntemi ile buğday ruşeyminden elde edilmiş ve elde edilen yağ kütlesi emülsiyonlarına gıda işlemede yaygınlıkla kullanılan ısıtma, liyofilizasyon ve asidifikasyon işlemleri uygulanarak numunelerin depolama kararlılığı incelenmiş ve FT-IR, parçacık boyutu ve diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC) analizleri uygulanarak liyofilizasyon uygulanmış, kombine edilmiş ısıtma ve liyofilizasyon muamelesi uygulanmış, kombine ısıtma, liyofilizasyon ve asidifikasyon muamelesi YK emülsiyonlarında ortaya çıkan değişiklikler araştırılmıştır. FT-IR spektroskopisi ile numunelerin moleküler etkileşimlerindeki değişiklikler, DSC ile öncelikli olarak proteinlerin denatürasyonu incelenmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda; liyofilizasyon işleminin, buğday ruşeyminden üretilen doğal YK emülsiyonunun stabilizasyonu için yapısal özellikleri minimal yapıda değiştirebilecek ya da değiştirmeyecek bir işlem olduğunu göstermiştir. Aynı zamanda liyofilize edilerek depolanan YK emülsiyonları hem soğutma koşulları altında depolanabilir hem de daha az yer kaplayarak birim hacimde daha fazla numunenin muhafaza edilmesine olanak sağlayabilmektedir. Liyofilizasyon işleminin YK emülsiyonlarının stabilitesi üzerindeki minimum etkisinden dolayı, ısıtma ve liyofilizasyon işlemi kombine edilerek YK emülsiyonları üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ısıtma işlemi, YK emülsiyonlarının stabilitesinde ve yapısal özelliklerinde gözle görülür net değişikliklere neden olmuştur. Son olarak asidifikasyon, liyofilizasyon ve ısıtma işlemleri kombine edilerek YK emülsiyonları üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre pH değerleri azaldıkça, yani ortamın asitliği arttıkça YK emülsiyon sisteminin stabilitesinin azaldığı tespit edilmiştir. Ancak pH 7 değerinde; ısıtma süresi arttıkça YK emülsiyonlarının davranışı önemli ölçüde farklılık göstermiştir. 30. dakikaya kadar yapılan ısıtma sonucunda pH 7'de meydana gelen yapısal değişiklikler, YK emülsiyonlarının sıcaklığa karşı duyarlılığının azalttığını göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Wheat germ is an extremely nutritious natural product that is increasingly being used in functional food formulations. The aim of this study is; Obtaining natural oil body emulsions from wheat germ using a simple aqueous extraction method and stabilizing the resulting oil body emulsions and characterizing them with appropriate techniques. For this purpose, the natural oil body emulsion was obtained from wheat germ by the aqueous extraction method and the storage stability of the samples was examined by applying heating, lyophilization and acidification processes, which are widely used in food processing, and FT-IR, particle size and differential scanning calorimetry (DSC). By applying the analysis, lyophilization was applied, combined heating and lyophilization treatment was applied, the changes that occurred in the combined heating, lyophilization and acidification treatment YK emulsions were investigated. Changes in molecular interactions of samples by FT-IR spectroscopy and primarily denaturation of proteins by DSC were investigated. As a result of the work done; showed that lyophilization process is a process that can or will not change the structural properties in minimal structure for the stabilization of the natural oil body emulsion produced from wheat germ. At the same time, oil body emulsions stored by lyophilization can be stored both under cooling conditions and allow more samples to be stored in unit volume by taking up less space. Due to the minimum effect of lyophilization process on the stability of oil body emulsions, the effect of heating and lyophilisation process on oil body emulsions was investigated by combining the process. According to the results, the heating process caused clear changes in the stability and structural properties of oil body emulsions. Finally, acidification, lyophilization and heating processes were combined to investigate the effect on oil body emulsions. According to the results, it was determined that the stability of the oil body emulsion system decreases as the pH values decrease, that is, the acidity of the environment increases. However, at pH 7; As the heating time increased, the behavior of oil body emulsions differed significantly. Structural changes occurring in pH 7 as a result of heating up to 30 minutes showed that the sensitivity of oil body emulsions to temperature decreased.
Benzer Tezler
- Ultrasound assisted extraction of lipids and antioxidants from wheat germ
Buğday rüşeyminden lipid ve antioksidanların ultrason destekli özütlenmesi
MEHMET MELİKOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN KINCAL
- Soğuk pres ruşeym yağına rafine bitkisel yağlarla yapılan tağşişin belirlenmesi için kromatografik ve moleküler spektroskopik çok değişkenli kemometrik modellerin geliştirilmesi
Development of chromatographic and molecular spectroscopic multivariate chemometric models for the determination of cold pressed wheat germ oil adulteration with refined vegetable oils
FETHİ ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyoteknolojiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiFen Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA NUR ARSLAN
- Farklı kurutma tekniklerinin buğday ruşeyminin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of different drying techniques on some quality properties of wheat germ
BURÇİN ÇULLUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ENGİN DEMİRAY
- Dring and stabilization of wheat germ
Buğday ruşeyminin kurutulması ve stabilizasyonu
BURAK GÜRÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. N. SUZAN KINCAL
YRD. DOÇ. DR. FÜSUN YÖNDEM MAKASÇIOĞLU
- Diyetlere farklı oranlarda ilave edilen ruşeymin (Buğday embriyosunun) Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) yavrularının performansı ve kimyasal bileşimi üzerine etkileri
The effects of wheat germ supplemented with diets at different rates on performance and chemical compound in Rainbow trouts (Oncorhynchus mykiss)
ASUDE GÜLTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL İBRAHİM HALİLOĞLU