Dring and stabilization of wheat germ
Buğday ruşeyminin kurutulması ve stabilizasyonu
- Tez No: 93403
- Danışmanlar: PROF. DR. N. SUZAN KINCAL, YRD. DOÇ. DR. FÜSUN YÖNDEM MAKASÇIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday ruşeymi, stabilizasyon, lipaz, lipogenaz, serbest yağ asidi, peroksit değeri, su aktifliği. vı, Buğday, Isıl işlem, Kurutma, Lipazlar, Stabilleştirme, Wheat germ, stabilization, lipase, lipoxygenase, free fatty acid, peroxide value, water activity. IV, Wheat, Heat treatment, Drying, Lipases
- Yıl: 2000
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz BUĞDAY RUŞEYMININ KURUTULMASI VE STABİLİZASYONU Gürün, Burak Yüksek Lisans, Kimya Mühendisliği Tez Yöneticisi: Prof. Dr. N. Suzan Kıncal Ortak Tez Yöneticisi: Asst. Prof. Dr. Füsun Yöndem Makasçıoğlu Haziran 2000, 96 sayfa Buğday ruşeyminin stabilizasyonu fiskiye tipi yatakta ısıl işlem - kurutma uygulanarak yapılmıştır. Kurutma sıcaklıkları 140 ve 200°C arasında süre ise 3 ve 9 dak arasında değiştirilmiştir. Lipaz aktivite testi yapılan kurutmalardandan sonra aktivitenin %94 - %35'e düştüğünü göstermiştir. Bu kurutulan ürünlere aynı zamanda duyusal testler yapılmıştır. Bu sonuçlara göre 200°C de 6 dak kurutulan ruşeymler saklama çalışmaları için hazırlanmıştır. Bu ürünün lipogenaz aktivitesi ise %8.8'e düşmüştür. Kurutulan ürünler ve ham ruşeym kağıt, polietilen ve vakumlanmış polietilen poşetlerde 40°C,oda sıcaklığı (18-26°C) ve 5°C'de saklanmıştır. Saklama sırasında hem ham, hem de işlenmiş ürünlerin nem miktarlarına, su aktifliklerine, serbest yağ asidi miktarlarına ve peroksit değerlerine bakılmıştır. Hem ham hem de işlenmiş ruşeymin serbest yağ asidi miktarı %3.1, peroksit değeri ise 2.7 miliekivalan/kg olarak tespit edilmiştir. Ham ruşeym 3 hafta kadar saklanmıştır, bu sure sonunda serbest yağ asidi miktarı %4.1 - %12 arasında değişmekte, peroksit değeri ise 10.1 - 56.8 miliekivalan/kg arasındadır. İşlenmiş ruşeym 20 hafta kadar saklanmıştır, bu süre sonunda serbest yağ asidi miktarı %3.3 - %6.3 arasında değişmekte, peroksit değeri ise 4.5 - 23.5 miliekivalan/kg arasındadır. Serbest yağ asidi ve peroksit oluşumu sıfinncı dereceden bir reaksiyon kinetiği ile açıklanmıştır. Tepkime sabitinin 20 kattan daha fazla azaldığı tespit edilmiştir. 40°C'de ve oda sıcaklığında saklanan ham ruşeymin nem miktarı ve su aktifliği bütün paketlerde düşüş göstermiştir. 5°C'de herhangi bir düşüş kaydedilmemiştir. İşlenmiş mşeymin nem içeriği ve su aktifliği düşük olduğu için butun saklama sıcaklıklarında ve paketleme malzemelerinde artış gözlenmiştir. Kağıt poşetlerde polietilen poşetlere nazaran nem içeriği, su aktifliği, serbest yağ asidi, peroksit değeri değişikliği daha fazla gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT DRYING AND STABILIZATION OF WHEAT GERM Gürün, Burak M.Sc, Department of Chemical Engineering Supervisor: Prof. Dr. N. Suzan Kincal Co-Supervisor: Asst. Prof. Dr. Füsun Yöndem Makasçıoğlu June 2000, 96 pages Stabilization of wheat germ was studied by heat treatment - drying in a spouted bed. The drying temperatures ranged between 140 and 200°C and times between 3 and 9 min. The lipase activity test showed that the activity dropped to 94% - 35% at the end of the drying. Sensory evaluation tests were also carried out The germ processed at 200°C for 6 min was selected as the sample for storage studies, on the basis of the results of sensory evaluation tests as well as the enzyme activity tests. The lipoxygenase activity of this product dropped to 8.8%. The samples and raw wheat germ were stored in paper, polyethylene and vacuum packed polyethylene pouches at 40°C, room temperature (18-26°C), and 5°C. During the storage, m MI^MmSOTmoisture contents, water activities, free fatty acid contents and peroxide values of both raw and processed samples were determined. The free fatty acid and peroxide values of both the raw and processed wheat germ were found to be 3.1% and 2.7 meq peroxide/kg oil at the beginning of the storage. The raw samples could be stored for 3 weeks and the free fatty acid contents were 4.1% - 12%, peroxide values were 10.1 - 56.8 meq peroxide/kg oil. The processed samples were stored for 20 weeks and the free fatty acid contents were 3.3% - 6.3%, peroxide values were 4.5 - 23.5 meq peroxide/kg oil. The free fatty acid content and peroxide value formation data were expressed as zero order rate kinetics. The rate constants were found to decrease by more than 20 fold by processing. Both the moisture content and water activity of raw wheat germ stored at 40°C and room temperature decreased in all packaging materials. But these values did not change significantly in the samples stored at 5°C. The water activity and moisture content of dried wheat germ were low initially and they increased at all storage temperatures and in all packaging materials. The moisture content, water activity, free fatty acid contents and peroxide value of both raw and processed germs showed significant changes in the paper pouches compared to the polyethylene ones.
Benzer Tezler
- Döviz kurunu belirleyen faktörler ve kur riski
Determination of foreign exchange rates and foreign exchange risk
MEHMET COŞKUN ÖZAVNİK
- Avrupa Merkez Bankası'nın oluşumu, para politikası, uygulama sorunları ve Türkiye etkileri
Formation of European Central Bank, its monetary policy, application problems and its effects on Turkey
ALİ POLAT
- İş değerlemesi ve otomotiv yan sanayiinde bir uygulama
Job evaluation and an application in automotive complementary industry
RANA ÖZEN
- İş değerlendirme ve Türkiye'deki uygulanması
Başlık çevirisi yok
ARZU GÜCEĞLİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURAY GÖKÇEN
- Çok uluslu şirketler teorileri çerçevesinde doğrudan yabancı sermaye yatırımlarının incelenerek Türkiye açısından değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
ÖZGÜR ÇATIKKAŞ