Transglutaminazın chia müsilaj bazlı yenilebilir filmle kaplı tavuk nuggetları üzerine etkisi
The effect of transglutaminase on chicken nugget covered with chia mucilage-based edible film
- Tez No: 637668
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, çıkma tavuk etinden hazırlanan nuggetlerın bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine chia müsilaj bazlı yenilebilir film kaplama ve mikrobiyal transglutaminaz enzimi (TGaz) uygulamasının etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, hazırlanan nuggetlar K (film kaplama uygulanmayan ve TGaz içermeyen kontrol grubu), KF (filmle kaplanan ve TGaz içermeyen kontrol grubu), TGF1 (filmle kaplanan ve %0.5 oranında TGaz içeren grup), TGF2 (filmle kaplanan ve %1 oranında TGaz içeren grup) ve TGF3 (filmle kaplanan ve %1.5 oranında TGaz içeren grup) şeklinde 5 gruba ayrılmıştır. Analizler iki tekerrür, üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Hazırlanan her bir nugget grubunun fizikokimyasal, tekstürel ve teknolojik özellikleri ile tavuk eti ve chia tohumunun kimyasal kompozisyonu belirlenmiştir. Ayrıca hazırlanan yenilebilir filmin renk ölçümleri de gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarına bakıldığında, kontrol grubuna kıyasla TGaz ilave edilmiş ve filmle kaplanmış örneklerin pH değerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Filmle kaplanan örneklerin, kaplanmayan örneklerden daha düşük L* ve b* değerine; daha yüksek a* değerine sahip olduğu gözlenmiştir (p<0.01). TGaz ilavesinin örneklerin TBA sayısında artışa neden olduğu belirlenmiş (p<0.01); filmle kaplamanın ve TGaz kullanımının örneklerin DPPH miktarında herhangi bir etkiye sahip olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Ancak TGaz uygulamasının örneklerin tekstürel özelliklerini iyileştirdiği; film uygulamasıyla birlikte pişirme kaybında azalma meydana getirdiği, su tutma kapasitesini arttırdığı; filmle kaplamanın yağ tutma kapasitesini azalttığı belirlenmiştir (p<0.01).
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of chia mucilage-based edible film coating and microbial transglutaminase enzyme (TGase) application on some physical, chemical and textural properties of nuggets prepared from spent hen meat were investigated. For this purpose, prepared nuggets were divided into 5 groups as K (control group without film coating and TGase-free), KF (control group with film-coating and TGase-free), TGF1 (the group film-coated and containing 0.5% TGase), TGF2 (the group film-coated and containing 1% TGase) and TGF3 (the group film-coated and containing 1.5% TGase). The analyzes were carried out in triplicate samples with two repetitions. The physicochemical, textural and technological properties of each nugget group and the chemical composition of chicken meat and chia seeds were determined. Additionally, color measurements of the prepared edible film were also performed. Considering the analysis results, compared to the control group, the pH of the samples that was added TGase and coated with film were detected to be lower (p<0.01). It was observed that the samples covered with film had lower L * and b * values and higher a* value than the samples not covered with the film (p<0.01). It was determined that the addition of TGase caused an increase in the TBA number of the samples (p<0.01); it was detected that the film coating and the use of TGase had no effect on the DPPH amount of the samples (p>0.05). On the other hand, it has been decided that TGase application improves the textural properties of the samples, causes to decrease on cooking loss and increase water retention capacity and the film coating contributed to reduce oil retention capacity of the samples (p <0.01).
Benzer Tezler
- Doku transglutaminaz ve integrin BETA-1'in mesane kanserindeki rolünün araştırılması
Investigation of the roles of tissue transglutaminase and integrin BETA-1 in bladder cancer
YAVUZ KARACA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2022
ÜrolojiSağlık Bilimleri ÜniversitesiÜroloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKTAY AKÇA
- Çölyak teşhisi için 0-5 yaş arası çocuklarda yapılmış olan serolojik test değerlerinin, daimi dişlerde görülen mine defektleri ile ilişkisinin belirlenmesi
Determination of the relationship between the serological test values for the diagnosis of celiac in children between 0-5 years and enamel defects in permanent teeth
DENİZ BAŞARAN
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2022
Diş HekimliğiBezm-İ Alem Vakıf ÜniversitesiÇocuk Diş Hekimliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELTEM BAKKAL
- Molar kesici hipomineralizasyonu teşhis edilen çocuklarda gluten ile ilişkili rahatsızlıkların varlığının serolojik ve genetik testler ile incelenmesi
Investigation of the presence of gluten-related diseases in children with molar incisor hypomineralization by serological and genetic tests
AYŞEGÜL VERİM ÇİÇEKCİ
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2021
Diş HekimliğiBezm-İ Alem Vakıf ÜniversitesiÇocuk Diş Hekimliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELTEM BAKKAL
- Metastatik böbrek hücreli karsinomda doku transglutaminazı'nın rolü
The role of tissue transglutaminase in metastatic renal cell carcinoma
SELÇUK ERDEM
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2013
Onkolojiİstanbul ÜniversitesiÜroloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ÖNER ŞANLI
- Tip 1 diabetes mellitus tanılı hastalarda poliglandüler otoimmün sendrom sıklığının tespiti diyabetin prognoz ve komplikasyonları ile ilişkisinin araştırılması
Investigation of the frequency of polyglandular autoimmune syndrome in patients with type 1 diabetes mellitus and its relationship WİTH the prognosis and complications of diabetes
RABİA ACAR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2022
İç HastalıklarıFırat Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FARUK KILINÇ