Erzurum Küflü civil peyniri'nin (Göğermiş peynir) laktik asit bakteri mikrobiyotası ile bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of lactic acid bacterial microbiota and microbiological and physicochemical properties of Erzurum moldy civil cheese (Göğermiş peynir)
- Tez No: 634754
- Danışmanlar: PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: küflü civil peynir, mikrobiyota, laktik asit bakterileri, moldy civil cheese, microbiota, lactic asit bacteria
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışmada yöresel bir ürünümüz olan Küflü Civil Peynir'in mikrobiyotasında yer alan Laktik asit bakterileri başta olmak üzere mikrobiyal çeşitliliği ortaya konulmaya çalışılmıştır. Böylece geleneksel ürünümüz olan Küflü Civil Peynir'in üretiminde kullanılabilecek muhtemel starter kültür türleri belirlenmeye çalışılmıştır. Yöntem: Bu çalışmada 27 Küflü Civil Peynir örneği kullanılmış olup, mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Analizi gerçekleştirilen mikrobiyolojik parametrelerden TAMB, Laktik basil, Laktik kok, Enterokok, Maya, Küf, S. aureus ve Koliform grubu bakterilerin sayımı gerçekleştirilmiş ve ayrıca su aktivitesi, pH, tuz ve asitlik gibi fizikokimyasal özellikleri de incelenmiştir. Ürünün bakteriyel mikrobiyotasının belirlenmesi amacıyla izole edilen suşlar RAPD-PCR ile gruplandırılarak 16S rRNA işlemine göre tanılanmıştır. Bulgular: Peynir örneklerindeki TAMB, Laktik basil, Laktik kok, Enterokok, Maya, Küf, S. aureus ve Koliform grubu bakterilerin ortalama sayım sonuçları sırasıyla 7,3; 6,8; 6,9; 4,7; 5,8; 5,3; <2 ve <1 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Yapılan tuz, pH, asitlik ve su aktivitesi ortalama değerleri sırasıyla % 7,34; 5,25; % 0,48 ve 0,89 olduğu belirlenmiştir. Ayrıca izole edilen LAB türlerinin, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactococcus lactis, Enterococcus lactis ve Enterococcus durans olduğu, NLAB suşların ise Psychrobacter sp. ve Staphylococcus equorum'a ait olduğu saptanmıştır. Sonuç: Yapılan çalışma ile ürünün genel mikrobiyal ve fizikokimyasal karakteristiğinin önceki çalışmalarla benzer olduğu teyit edilmiştir. Öte yandan Küflü Civil Peynir'in üretiminde rol alabilecek bakteri mikrobiyotası ilk olarak tespit edilmiş ve ürünün geliştirilmesine yönelik kullanılabilecek değerli bir kültür koleksiyonu oluşturulmuştur.
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, microbial diversity, especially Lactic acid bacteria in the microbiota of moldy civil cheese, which is a local product, is tried to be revealed. Thus, possible starter culture strains that can be used in the production of moldy civil cheese, which is our traditional product, are tried to be determined. Method: In this study, 27 moldy civil cheese samples were used and subjected to microbiological and physicochemical analyzes. TAMB, Lactic bacilli, cocci Lactic acid bacteria, Enterococcus, Yeast, Mold, S. aureus and Coliform group bacteria were counted as microbiological parameters and their physicochemical properties such as water activity, pH, salt and acidity were also examined. The strains isolated from the product to determine the bacterial microbiota were grouped by RAPD-PCR and identified according to the 16S rRNA process. Findings: The average count results of TAMB, Lactic bacilli, cocci Lactic acid bacteria, Enterococcus, Yeast, Mold, S. aureus and Coliform bacteria in cheese samples were 7,3; 6,8; 6,9; 4,7; 5,8; 5,3; <2 and <1 log cfu/g, respectively. The average values of salt, pH, acidity and water activity were 7,34%; 5,25; 0,48 % and 0,89 respectively. The isolated LAB species were identify as Lactobacillus fermentum, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactococcus lactis, Enterococcus lactis and Enterococcus durans, and Psychrobacter sp. and Staphylococcus equorum were NLAB. Results: The study results were confirmed by the previous studies in term of general microbiological and physicochemical characteristics of the product. On the other hand, bacterial microbiota, which can play a role in the production of moldy civil cheese, was firstly identified and a valuable culture collection that will be used for the development of the product was created.
Benzer Tezler
- Erzurum ili İspir ilçesinde satışa sunulan yöresel küflü (Göğermiş) civil peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of local moldy (göğermiş) civil cheese sold in Ispir district of Erzurum province
FEYZA ARPACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiVeterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL
- Türkiye'ye özgü coğrafi işaretli peynirler ile monosepaj Türk şarapları arasındaki duyusal uyumun analizi
Analysis of sensory harmony between Turkish geographical indication cheeses and monosepage Turkish wines
KENAN KARGIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL TOKMAK
- Erzurum coğrafi işaretli yerel ürünlerin pazarlama taktik ve stratejileri
Marketing tactic and strategies based on consumer preferences of local food products with erzurum geographical indication
DERYA BARAN
- Erzurum yöresinden toplanan küflü tulum peynirlerinden izole edilen Penicillum roqueforti suşlarının tulum peynirlerindeki aktivitesiyle oluşan toksikolojik ve kimyasal değişmeler
Chemical and toxicological alterations with the activity of penicillum roquerfortissp. İsolated from the tulum cheese collected from Erzurum region
AHMET ERDOĞAN
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- Erzurum iline ait geleneksel küflü peynirlerınde total aflatoksin ve aflatoksin m1 varlığının araştırılması
Occurence of total aflatoxin and afm1 in traditional moldy cheese of Erzurum
SERDAR ÇİNİCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURHAN ERTAŞ ONMAZ