Salam üretim aşamalarındaki mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi
Determination of microbiological contamination sources in salami processing line
- Tez No: 623747
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞEGÜL EYİGÖR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Et sektörü, Et ürünleri, Gıda mikrobiyolojisi, Gıda üretimi, Mikrobiyal kirlilik, Salam, Meat, Meat sector, Meat products, Food microbiology, Food production, Microbial contamination, Salami
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, salam üretim hattı boyunca hammaddeden tüketime sunuluncaya kadar geçen aşamalarda, mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarını belirlemek amacı ile gerçekleştirilmiştir. Bursa'da faaliyet gösteren özel sektöre ait kırmızı et ve et ürünleri üretimi yapan işletmeye 10 farklı ziyaret ile, salam üretim aşamalarından, üretimde kullanılan yardımcı maddelerden, kullanılan alet ekipman ile personel elleri, personel önlükleri, ortam havası ve işletmede kullanılan sudan toplam 200 örnek alınmış ve aerob mezofil genel canlı, koliform bakteriler, Escherichia coli, stafilokok-mikrokok, koagülaz pozitif stafilokok, enterokok, maya ve küf sayıları yönünden incelenmiştir. Hammadde olan ette aerob mezofil genel canlı, maya küf, koliform, enterokok, stafilokok-mikrokok, koagülaz pozitif stafilokok ve Escherichia coli sayıları ortalamasının sırasıyla 6,10 log10 kob/g; 4,84 log10 kob/g; 4,54 log10 kob/g; 2,95 log10 kob/g; 2,54 log10 kob/g; 0,97 log10 kob/g ve 1,64 log10 kob/g olduğu tespit edilmiştir. Çalışmamızda uygulanan ısıl işlemin mikrobiyal yükün azalmasında oldukça etkili olduğu görülmüş ve pişirme sonrası alınan örneklerindeki aerob mezofil genel canlı, stafilokok/mikrokok ve maya-küf sayılarının ortalaması sırasıyla 3,89 log10 kob/g; 1,13 log10 kob/g ve 1,52 log 10 kob/g; koliform, enterokok, koagülaz pozitif stafilokok ve Escherichia coli sayılarının ise tespit edilebilir limitlerin altında olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre hammadde birinci kontaminasyon kaynağı olarak belirlenirken, personel ve alet ekipman ikinci kontaminasyon kaynağı olarak belirlenmiştir. Salam üretiminin bütün aşamalarında mikroorganizma sayılarının insan sağlığı için tehlike oluşturabilecek düzeyde olmadığı ve son ürünün mikrobiyolojik olarak kritik limitlere uyduğu saptanmıştır. Halk sağlığı açısından güvenli salam üretimi için hammadde kalitesine dikkat edilmesi, salamların uygun sıcaklık ve sürede pişirilmesi ve üretimde kullanılan alet ekipman temizliğine dikkat etmek önem arz etmektedir.
Özet (Çeviri)
This study was carried out to determine possible sources of microbial contamination throughout the salami production, from raw material to consumption. The company that produces red meat and meat products has been visited 10 times in Bursa. 200 samples were taken from salami production stages, auxiliary materials used in production, equipment surfaces, workers'aprons, workers' hands, potable water used in the plant and production room air and analysed for aerobic mesophilic bacteria, coliforms, Escherichia coli, Enterococcus, Staphylococcus/Micrococcus, Coagulase-Positive Staphylococcus, yeast and mold counts. The average number of aerobic mesophilic bacteria, yeast and molds, coliforms, Enterococcus, Staphylococcus/Micrococcus, Coagulase-Positive Staphylococcus and Escherichia coli in meat was 6.10 cfu/g, 4.84 cfu/g, 4.54 cfu/g, 2.95 cfu/g, 2.54 cfu/g, 0.97 cfu/g and 1.64 log10 cfu/g respectively. Heat treatment applied in our study was found to be quite effective in reducing microbial counts. The average number of aerobic mesophilic bacteria, Staphylococcus/Micrococcus, yeast and mold counts in samples taken after cooking was 3.89 cfu/g, 1.13 cfu/g and 1.52 log 10 cfu/g respectively. Coliforms, Enterococcus, Coagulase-Positive Staphylococcus and Escherichia coli counts were determined below detectable limits. According to the results, raw material was found as primary contamination source while personnel hands and equipments were found as secondary contamination sources. Microorganism counts determined in overall processing were not at harmful levels for human health and the microbial load of the final product was within critical limits. It is important to pay attention to the raw material quality, to cook the salami at the appropriate temperature and time, and to pay attention to the cleaning of equipments used in plant for safe salami production and public health.
Benzer Tezler
- Salmonella ve jenerik Escherichia coli kontaminasyonu ve tüketici risk faktörlerinin soğan (Allium cepa l.) için değerlendirilmesi
Assessment of salmonella and generic Escherichia coli contamination and consumer risk factors for onions (Allium cepa l.)
HASAN IŞIK
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiMuş Alparslan ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNAL TOPALCENGİZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ HARUN ÖNLÜ
- Bursa ilinde tüketime sunulan bazı et ürünlerinde Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes varlığı
Presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in some meat products consumed in Bursa province
AKIN UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DEVRİM BEYAZ
- Metal esaslı kirleticilerin ekosistemler üzerindeki ekotoksisitesi: gümüş metali üzerine bir meta-analiz
The ecotoxicity of metal-based pollutants on ecosystems: a meta-analysis on silver metal
ESRA KARAMAN
Doktora
Türkçe
2026
Çevre MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELİM LATİF SANİN
- Investigation of elevated process temperature on nitrification efficiency in leachate MBR plant using simulation tools
Simülasyon araçları kullanarak sızıntı suyu MBR tesisinde yüksek proses sıcaklığının nitrifikasyon verimliliği üzerindeki etkisinin araştırılması
SERAP TÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRETTİN GÜÇLÜ İNSEL
- Otel mutfağında farklı dezenfeksiyon yöntemlerinin mevsim salatası ve meyve salatasında mikrobiyal ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
The effect of di̇fferent di̇si̇nfecti̇on methods on the mi̇crobi̇al and sensory quali̇ty of seasonal salad and frui̇t salad i̇n the hotel ki̇tchen
MEHMET YÖNTEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERCAN MERVE TENGİLİMOĞLU METİN