Farklı stabilizerler kullanımının tahinli sütün kalitesine etkisi
The effect of using different stabilizers on the quality of tahini milk
- Tez No: 607382
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı stabilizerler [stabilizer ilavesiz (%0), κ-karragenan (%0,02, %0,04, %0,06, %0,08 ve % 0,2), ksantan gam (% 0,2), CMC (% 0,2), salep (% 0,2) ve keçiboyunuzu gamı (% 0,2)] kullanılarak üretilen tahinli sütlerin kimyasal, fiziksel, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yarım yağlı UHT süte tahin, şeker ve farklı stabilizerler ilave edilerek tahinli sütler üretilmiştir. Farklı oranlarda stabilizer kullanımı tahinli sütlerin pH ve titrasyon asitliğini istatistiksel olarak etkilememiştir (P>0,05). Emülsiyon stabilitesi değerleri arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,01). Tahinli süt örnekleri Newtoniyen olmayan akış özelliği göstermektedir. Farklı stabilizerler ilavesi tahinli sütlerin renk ve görünüş, kıvam, ağız dolgunluğu ve genel kabul edilebilirlik puanlarını istatistiksel olarak önemli derecede etkilerken (P<0,01), tat ve koku, yağlılık, yapışkanlık puanlarını etkilememiştir (P>0,05). Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %0,02 κ-karragenan ilaveli tahinli sütleri daha çok beğenmişlerdir. Sonuç olarak, %0,02 κ-karragenan ilave edilerek tahinli sütler üretilebilir ve tüketiciye sunulabilir.
Özet (Çeviri)
In this study, chemical, physical, rheological and sensory properties of tahini milk produced by using different ratios of stabilizers [0% (without stabilizer), κ-carragenan (0.02%, 0.04%, 0.06%, 0.08% and 0.2%), xanthan gum (% 0,2), CMC (0.2%), salep (0.2%) and carob gum (0.2%)] were investigated. Tahini milk was produced by adding tahini, sugar and stabilizers to the semi-fat UHT milk. The use of different amounts of stabilizers did not affect the pH and titration acidity of tahini milk statistically. The differences between the emulsion stability values of the samples were found to be statistically significant (P<0.01). It was determined that they showed non-Newtonian flow characteristics. While the addition of different amounts of stabilizer had a significant effect on the color and appearance, consistency, mouth fullness and general acceptability scores of tahini milk (P <0.01), taste and odor, oiliness, stickiness scores had not affect (P<0.05). According to the results of the sensory evaluation, the panelists liked 0.02% κ-carrageenan added tahini milk more. As a result, it may be suggested to produce tahini milk with 0.02% κ-carrageenan addition.
Benzer Tezler
- Farklı kültür ve stabilizörler kullanımının manda sütü yoğurt dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi
The effect of using different cultures and stabilizers on the quality of buffalo milk yogurt ice cream
ALİ YEYDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR
- Farklı stabilizer maddelerin inek ve keçi sütlerinden yapılan dondurmaların bazı niteliklerine etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TÜRKAN KEÇELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Use of chlorella vulgarıs ın development of a functıonal ıce cream
Fonksiyonel bir dondurmanın geliştirilmesinde chlorella vulgarıs kullanımı
BÜŞRA YALÇIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- The effect of bilge keel on the roll motion of a naval destroyer
Bir savaş gemisinin yalpa hareketi üzerinde yalpa omurgasının etkisi
ERHAN SÖKMEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gemi Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGemi ve Deniz Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KADİR SARIÖZ
- Dondurma üretiminde stabilizör olarak Boswellia carterii (Akgünlük) sakızının salep (Orchidaceae) ve diğer stabilizörlere alternatif olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of Boswellia carterii (Akgünlük) gum as an alternative to salep and other stabilizers in ice cream production
GİZEM YÜCEGÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN