Farklı unlar kullanılarak hazırlanan pestillerin fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Determination of the physicochemical, bioactive, rheological and sensory properties of pestil produced using different flours and optimization of its formulation
- Tez No: 604039
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FERHAT YÜKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, buğday, mısır ve patates unları ile zenginleştirilmiş, yüksek duyusal kabul görmüş, düşük HMF içerikli ve daha yumuşak pestil üretilmiştir ve bu amaç için buğday, mısır ve patates unları farklı konsantrasyonlarda kullanılmıştır. Simplex lattice mixture model yönteminin kullanıldığı bu teknikte buğday, mısır ve patates unları %0-12, aralığında seçilmiş olup pestil örneklerinin bazı fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik, beslenme ve duyusal özellikleri üzerine çalışılmıştır. Ayrıca, en beğenilen ürün için duyusal skorlar ışığında optimizasyon değişkenleri belirlenmiştir. Yapılan analizlere göre sonuçlar incelendiğinde buğday unu ile birlikte formülasyona katılan mısır ve patates unlarının miktarı arttıkça son üründeki analiz sonuçlarında önemli değişimler yaptığı tespit edilmiştir. Örneklerin kuru madde, protein, L*, b* değerleri artan mısır ve patates unları ile pestil örneklerinde anlamlı azalmalar sergilemişlerdir (p<0.01 ve p<0.05). Kül, a*, nem değerleri ise anlamlı bir şekilde arttığı gözlemlenmiştir (p<0.01 ve p<0.05). Formülasyona katılan patates unu miktarı arttıkça herlelerin viskozite değerleri önemli oranda arttığı belirlenmiştir (p<0.01). Örneklerin HMF içerikleri 50 mg/kg'ın altında belirlenmiştir. En yüksek HMF 6.60 mg/kg ile 13 numaralı örnekte görülürken en düşük HMF içeriği ise 1.42 mg/kg ile 4 numaralı örnekte belirlenmiştir. Toplam şeker içeriği % 33.34 ile % 48.55 aralığında değişim göstermiş olup en yüksek şekerin sakaroz olduğu tespit edilmiştir. Pestil örneklerinin toplam fenolik değerleri 783.0-2154.8 mgGAE/kg aralığında değişim göstermiş olup bu değişimin istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür (p<0.01 ve p<0.05). Pestil örneklerinin antioksidan özelliklerinde anlamlı artışlar belirlenmiştir (p<0.01 ve p<0.05). Genellikle pestil örneklerinin duyusal özellikleri patates unu miktarı arttıkça anlamlı bir biçimde azalmıştır (p<0.05). Diğer taraftan, duyusal analizlere göre formülasyona katılan mısır ununun buğday unu ile benzer özellikler sergiledikleri belirlenmiştir. Örneklerin optimizasyonu duyusal analiz sonuçlarına göre değerlendirilmiştir ve en iyi pestil formülasyonun 4.69 g/100g buğday unu ve 7.39 g/100g mısır unu olarak tespit edilmiştir. Ayrıca çölyak hastaları için pestil üretimindeki en iyi formülasyonun her 100 g için 10.69 g mısır unu ve 1.39 g patates unu olarak belirlenmiştir. Genel olarak tüm veriler değerlendirildiğinde, mısır unu ile üretilen pestillerin kontrol örneklerine göre (buğday unu içeren) benzer sonuçlar verdiği ve bu nedenle pestil üretiminde rahatlıkla kullanılabileceği görülürken patates ununun çok düşük miktarlarda kullanılması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, a softer dried fruit roll up (pestil) was produced using different concentrations of wheat, corn and potato flours, which received high sensory acceptance scores and had low-HMF content. Simplex lattice mixture model technique with which wheat, corn and potato flours percentages (between 0-12%) were determined was used to study the some physicochemical, bioactive, rheological, nutrition and sensory properties of pestil. In addition, optimization variables of the most-liked product were determined according to the sensory scores. Corn and potato flours incorporated into the formulation along with wheat flour were found to significantly affect the physicochemical, bioactive, rheological and sensory attributes of the end product. The dry matter, protein, L*, b* values of the pestil samples were significantly reduced with increased corn and potato flour proportions (p<0.01 and p<0.05). On the other hand, a*, moisture values were significantly increased when corn and potato flour proportions were increased (p<0.01 and p<0.05). It was determined that the increased potato flour proportion resulted in the formation of more viscous herles (p<0.01) The HMF content of the samples were determined to be below 50 mg/kg. The highest HMF was observed in the 13th sample with 6.60 mg/kg; and the lowest in the 4th sample with 1.42 mg/kg. Total sugar contents were between 33.34% and 48.55%, and the most dominant sugar was found to be saccharose. It was observed that the total phenolic contents of the samples varied between 783.0-2154.8 mgGAE/kg and this variation was significant (p<0.01 and p<0.05). Significant increases in the antioxidant properties were also determined in the pestil samples (p<0.01 and p<0.05). Generally, the sensory properties of the pestil samples significantly decreased when potato flour proportion was increased (p<0.05), and corn and wheat flours exhibited similar sensory properties. The optimization of the samples was done according to the sensory analyses, and it was determined that the best pestil formulation can be produced by incorporating 4.69 g wheat flour and 7.39 g corn flour per 100 g. Moreover, the best formulation in pestil production for celiac patients was determined to be 10.69 g corn flour and 1.39 g potato flour per 100 g. In conclusion, the pestils produced using corn flour exhibit similar results with the control group (wheat flour-containing samples) and they could be conveniently used for pestil production; while potato flour should be incorporated in very small percentages.
Benzer Tezler
- Farklı unlar kullanılarak hazırlanan glutensiz Tokat çöreğinin üretimi ve bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Production of gluten-free Tokat buns prepared using different flours and determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties
YASEMİN ÖRDEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Farklı unlara üzüm çekirdeği unu eklenerek hazırlanan kapkeklerin tekstür, antioksidan ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of texturizing, antioxidant and sensory properties of kapkek prepared by adding grape seed flour to different flours
ELİF YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA ÖZDAL
- Diyabet ve çölyak hastalarının tüketimine uygun pate a choux hamurunun farklı un çeşitleri kullanılarak geliştirilmesi
Development of pate a choux dough suitable for consumption of diabetes and celiac patients using different types of flour
ABDÜSSAMET YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Ayvansaray ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT AY
- Development of gluten-free bread formulations for baking in infrared-microwave combination oven
Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın için glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi
İLKEM DEMİRKESEN MERT
Doktora
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Mor soğan kabuğu ekstraktıyla zenginleştirilen ve mor un ile yapılan ekmeklerde akrilamid varlığının araştırılması
Investigation of the presence of acrylamide in bread enriched with purple onion peel extract and made with purple flour
MELİKE SUGEÇTİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikKarabük ÜniversitesiGıda Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUKADDES KILIÇ BAYRAKTAR