Mikrodalga ısıtma ve geleneksel ısıtma yöntemi ile elde edilen deve sütü reçelinin duyusal ve reolojik özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of traditional and microwave heating on rheology and sensory properties of milk jams made of different milks
- Tez No: 601309
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Süt ve süt ürünleri insanların büyüme ve gelişmesinde büyük yer tutmaktadır. Süt ineklerden (%83), mandalardan (%13), keçilerden (%2,4), koyunlardan (%1,4) ve develerden (%0,3) elde edilmektedir. Çevresel koşullar süte ulaşımı ve tüketim tercihlerini etkilemektedir. Afrika, Asya ve Orta Doğu'nun kırsal bölgelerinde deve sütü değerli bir besin maddesidir. Mat beyaz renge ve hafifi tuzlu bir tada sahiptir. Besin öğeleri bakımından diğer sütlerden farklıdır. Laktoz intoleransı olanlar tarafından kolayca sindirilebilmektedir. Sağlık üstündeki olumlu etkileri talebini arttırmıştır. Devenin zorlu çöl şartlarına adapte olması ve yüksek verimlilikte süt vermesi, ekonomik olarak deve sütünün değerini arttırmaktadır. Süt, doğrudan veya çeşitli süt ürünleri üretilerek tüketilmektedir. Bilinirliği artan süt reçeli, özellikle Güney Amerika ve çevresinde sıkça tüketilen, kahverengi -krem rengine sahip ve akışkan kıvamdaki bir gıdadır. Geleneksel olarak, süt reçeli süt (%78-79), şeker (%20) ve kabartma tozunun (⁓%1) karıştırılması ve ısıtılmasıyla elde edilir. Deve sütünden süt reçeli üretimi ve yeni üretim prosesi geliştirilmesi katma değerini yüksek bir ürün elde edilebileceğini düşündürmektedir. Bu çalışma, mikrodalga ve geleneksel ısıtma yöntemlerinin inek, keçi ve deve sütünden elde edilen süt reçellerinin reolojik ve duyusal özelliklerine etkilerini belirlemek amacı ile yapılmıştır. Tüketici tercihlerini anlamak için duyusal test teknikleri uygulanmıştır. Örnekler psödoplastik davranış sergilemişlerdir. Kıvam indeksi“K”ve akış davranışı indeksi“n”değerleri üzerinde ısıtma yönteminin istatiksel bir önemi olduğu ancak süt kaynağının bir önemi olmadığı gözlemlenmiştir (p <0,05). Genel beğeni değerlendirildiğinde ise en çok beğenilen geleneksel ısıtma ile elde edilen inek sütü reçeli (B-IG), hiç beğenilmeyen numune mikrodalga ısıtma ile hazırlanan keçi ve inek sütü reçelleri (B-KM ve B- IM) olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Milk,has an important place in the growth and development of people. It is obtained from cows (83%), buffaloes (13%), goats (2.4%), sheep (1.4%) and camels (0.3%). The climate and environmental conditions affect people's access to milk and consumption preferences. Camel milk is a valuable nutrient in rural areas of Africa, Asia and Middle East. It has a matt white color and a slightly salty flavor. It differs from other milks in terms of nutrients. It is easily digestible by those with lactose intolerance. The positive effects on health have increased the demand. The adaptation of the camel to harsh desert conditions and the high efficiency of milk yields increase the value of camel milk economically. Milk is consumed either directly or by producing various dairy products. Milk jam, which has populared, is a brownish-creamy and fluid food that is frequently consumed especially in South America and its environs. Traditionally, milk jam is obtained by mixing and heating milk (78-79%), sugar (20%) and baking powder (11%). The production of milk jam from camel milk and the development of a new production process suggest that a high value added product can be obtained. The aim of this study is to determine the effects of microwave and traditional heating methods on rheological and sensory properties of milk jams obtained from cow, goat and camel milk. Sensory testing techniques have been applied to understand consumer preferences. The samples exhibited pseudoplastic behavior. It was observed that heating method had a statistical significance on the consistency index“K”and flow behavior index "n ancak values, but milk source was not significant (p <0.05). When the general appreciation was evaluated, it was concluded that cow milk jam (B-IG) obtained by traditional heating has the most liked. Goat and cow milk jams prepared by microwave heating (B-KM and B-IM) which were not liked at all.
Benzer Tezler
- Mikrodalga ile ısıtma yönteminin fındık kavurma sürecine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of microwave heating method on the roasting process of hazelnut
MERVE BAHADIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Makine MühendisliğiGiresun ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FARUK GÜNER
- Havuç suyu üretiminde elektroplazmoliz ve mikrodalga uygulamalarının verim ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Yield and quality effects of electroplasmolysis and microwave applications on carrot juice
AHSEN RAYMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Kızılcık meyvesinden (Cornus mas) ohmik destekli mikrodalga ve ultrasonik yöntemler ile fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu
Extraction of phenolic compounds from cornelian cherry (Cornus mas) by ohmic assisted microwave and ultrasound methods
NACİYE KUTLU KANTAR
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI İŞCİ YAKAN
- Portakal suyu üretiminde bazı elektriksel yöntemlerin verim ve kalite üzerine etkileri
Effects of some electrical applications on yield and quality of orange juice
ASLIHAN DEMİRDÖVEN
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Mikrodalganın hacim içerisinde dağılımının sıcaklık profiline etkisinin incelenmesi
Investigation of the microwave distribution in the volume on the temperature profile
DEMET BÜYÜKKOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEYHAN UYGUR ONBAŞIOĞLU