Maraş biberi çekirdeğinden farklı yöntemlerle yağ üretimi ve kalite özellikleri
Production and quality characteristics of Maraş pepper seed oils extracted by different methods
- Tez No: 574702
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET LEVENT İNANÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda atıkları, Oksidatif stabilite, Tohum yağları, Yağ kalitesi, Food wastes, Oxidative stability, Seed oils, Oil quality
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, geleneksel solvent ekstraksiyonu, ultrases-destekli solvent ekstraksiyonu ve soğuk presleme yöntemi olmak üzere üç farklı teknikle sanayi atık ürünü olarak açığa çıkan Maraş biberi çekirdeğinden yağ üretimleri gerçekleştirilmiş ve yağların kalite özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca, üretilen yağlar hızlı oksidasyon koşullarında depolanmış ve oksidatif stabiliteleri incelenmiştir. En yüksek yağ verimi % 16.80 oranıyla ultrases-destekli solvent ekstraksiyonu ile elde edilmiş olup çekirdeklerden yağ kazanımını artırmak için etkili bir yöntem olduğu görülmüştür. Linoleik asit (% 71.826-72.194), oleik asit (% 11.670-11.840) ve palmitik asit (% 11.290-11.702) yağlardaki baskın yağ asitleri olarak bulunmuştur. Serbest yağ asitliği, soğuk pres yöntemiyle üretilen yağda daha düşük analiz edilmiş olup toplam karotenoid miktarı en yüksek değerine bu yöntemle sahip olmuştur. Yağların renk (L,a*,b*), konjuge dien ve peroksit değerleri ise solvent yöntemi ile elde edilen yağlarda daha düşük bulunmuştur. En yüksek toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi solvent yönteminde iken, bunu ultrasonik ve soğuk pres yöntemleri takip etmiştir. Toplam tokoferol miktarının, solvent yöntemi ile önemli derecede arttığı gözlenmiştir. İndüksiyon süresi (T0) sonuçları değerlendirildiğinde, solvent yöntemiyle elde edilen yağ, en yüksek oksidatif indüksiyon süresi sergilemiştir. Depolama boyunca en düşük peroksit, konjuge dien ve trien değerleri solvent ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen yağlarda gözlenmiştir. Solvent ekstraksiyon yöntemi depolama süresince yağların stabilitesi üzerine daha iyi koruyucu etki göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, crude seed oils of Maraş pepper generated as an industrial waste were produced by applying cold press and ethanol solvent extraction (with/without ultrasonic assist) techniques. Quality characteristics of the seed oils were determined. In addition, the oxidative stability of the samples was evaluated under the rapid oxidation conditions at 60°C for 6 weeks. The highest oil yield (16.80 %) was obtained by the ultrasound assisted-solvent extraction and it has been found to be an effective method to increase oil yield. Linoleic acid (71.82-72.19 %), oleic acid (11.67-11.84 %) and palmitic acid (11.29-11.70 %) were the main fatty acids in the oils. Free fatty acid contents were obtained lower with cold press and the highest total carotenoid content was determined for cold press. The color (L, a*, b*), conjugated diene and triene values of seed oils obtained with solvent extraction were lower than the other methods. The total phenolic contents and the antioxidant capacities were ranked as the following order: the solvent extraction, the ultrasound assisted-solvent extraction and cold press. The total tocopherol content was significantly increased by solvent extraction. Differential scanning calorimetry technique was used to assess the thermo-oxidation of Maraş pepper seed oils and solvent extraction oil exhibited high value of oxidative induction time (T0). During storage, peroxide, conjugated diene and triene values for ethanol solvent extraction method were found to be lower than the other extraction methods. Consequently, during storage, solvent extraction method showed a better protective effect on the stability of seed oils.
Benzer Tezler
- Maraş biberi (baharatlık kırmızıbiber) ekim alanlarında zararlı yeşilkurt ((helicoverpa armigera (hübner) (lepidoptera: noctuidae) ve thrips (thysanoptera: thripidae) türlerinin popülasyon takibi ve mücadelesinde bazı doğal biyoinsektisitlerin etkinliğinin araştırılması
Investigation of population monitoring and the effectiveness of certain natural bioinsecticides in the control of the cotton bollworm (helicoverpa armigera (hübner) (lepidoptera: noctuidae)) and thrips species (thysanoptera: thripidae) in maras pepper (red chilli pepper) cultivation areas
ZEKERİYA KÖKER
Doktora
Türkçe
2026
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ARDA IŞIKBER
- Bazı Maraş biberi ileri hatlarının moleküler karakterizasyonu
Molecular characterization of some advanced Maraş chili pepper lines
SÜMEYYE ADALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ADEM BARDAK
- Taze Maraş kırmızı biberi meyvesine direkt enjeksiyon yöntemi ile etanol ilavesinin küf gelişimi üzerine etkisi
The effect of ethanol addition on mould growth by the method of direct injection to the fresh Maras red pepper
AHMET AÇIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
YRD. DOÇ. DR. AHMET LEVENT İNANÇ
- Baharatlık kırmızıbiberin (Maraş biberi) üretim maliyeti ve pazarlanması: Gaziantep ili örneği
Production cost and markating of spice red pepper (Maraş pepper) a case of Gaziantep province
ELİFE YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
EkonomiAtatürk ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VEDAT DAĞDEMİR
- Kahramanmaraş ve Gaziantep illerinde tüketime sunulan maraş biberi ve antep fıstığında çoklu toksin (Aflatoksin B1,B2,G1,G2 ve Okratoksin A) varlığının araştırılması
Investigation of the presence of multiple toxins (Aflatoxin B1,B2,G1,G2 and Ochratoxin A) in maras pepper and antep pistachio consumed in Kahramanmaras and Gaziantep provinces
CANAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TARIK YÖRÜKOĞLU