Farklı kültürlerle üretilen yoğurtların Maraş tarhanasının belirli özellikleri üzerine etkileri
The effects of yogurts produced with different cultures on specific characteristics of Maraş tarhana
- Tez No: 572839
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET LEVENT İNANÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyomühendislik, Bioengineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada üç farklı endüstriyel yoğurt kültüründen üç farklı konsantrasyon kullanılarak elde edilen yoğurtlardan Maraş tarhanası üretimi gerçekleştirilmiştir. Yoğurt, maraş tarhanası ve tarhana hamurlarının pH, laktoz, titrasyon asitliği değerleri belirlenmiştir. Konsantrasyon oranlarının yoğurt, hamur ve tarhanaların pH, titrasyon asitliği ve laktoz miktarları üzerine etkisinin istatiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Kültürlerin ve fermantasyon sürelerinin etkisi ise önemli bulunmuştur (p<0.05). Yoğurtların pH, asitlik ve laktoz değerleri sırasıyla; 3.79-4.10; %0.91-1.39 ve %6.54-8.14 aralığındadır. Hamurların fermantasyon sonunda pH değerleri 3.70-4.20 aralığında bulunmuştur. Hamurların başlangıçta laktoz değerleri %2.47-2.77 iken son fermantasyon sürecinde %1.18-2.34'e düşmüştür. Tüm hamurların asitlik değerleri fermantasyon süresi artıkça önemli derecede artmıştır (p<0.05). Kurutma işleminden sonra tarhanaların laktik asit, pH ve laktoz değerleri sırasıyla %2.19-3.46, 3.89-4.12 ve %6.42-10.78 aralığında bulunmuştur. Tarhana örneklerinde toplam 16 tane aldehit, 11 tane keton, 9 tane alkan, 7 tane asit, 3 tane ester, 8 tane alkol, 3 tane terpen ve 12 adet diğer bileşiklerin varlığı tespit edilmiştir. 4-pentenal (%0.27), 3-metil-2-bütanon (%0.3), pent-3-en-2-on (%0.06), heptan-2-on (%5.08), propiyonik asit (%0.79), bütil asetat (%2.63), 2,3-bütadiol (%1.71), 1-bütanol (%0.56) ve simen (%0.11) oranında sadece birer tarhana örneklerinde tespit edilmiştir. Furfural bileşiğinin miktarı diğer bileşiklerle karşılaştırıldığında en yüksek yüzde alana (T1-3'te; %13.76, T3-6'da; %43.40) sahip olmuştur.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to product Maraş tarhana from yogurts which were produced from three different concentrations of three different industrial yogurt starter cultures. The pH, lactose and lactic acid values of the yogurts, tarhanas and tarhana doughs were determined. The effects of concentration levels on the pH, titratable acidity and lactose amounts of yoghurt, dough and tarhana was not statistically significant (p>0.05). The effect of the cultures and the fermentation times was found to be significant. The pH, acidity and lactose values of yogurts were in the range of 3.79-4.10, 0.91-1.39% and 6.54-8.14%, respectively. pH values at the end of fermentation of the doughs were found between 3.70 and 4.20. The initial lactose values of the doughs were 2.47-2.77% while decreasing to 1.18-2.34% at the end of the fermentation process. The acidity values of all doughs increased significantly as fermentation time increased (p<0.05). Lactic acid, pH and lactose values of the tarhanas were found to be in the range of 2.19-3.46%, 3.89-4.12 and 6.42-10.78%, respectively after drying. A total of 16 aldehydes, 11 ketones, 9 alkanes, 7 acids, 3 esters, 8 alcohols, 3 terpenes and 12 other compounds were determined in the tarhana samples. In only one of tarhana samples, 4-pentenal (0.27%), 3-methyl-2-butanone (0.3%), pent-3-ene-2-one (0.06%), heptane-2-one (5.08%), propionic acid (0.79%), butyl acetate (2.63%), 2,3-butadiol (1.71%), 1-butanol (0.56%) and cymen (0.11%) were detected. The amount of furfural compound had the highest percentage area compared to the other compounds (%13.76 (T1-3)-%43.40 (T3-6)).
Benzer Tezler
- Yağ içeriği ayarlanmış sütlerden ekzopolisakkarit üreten kültürlerle üretilen stirred yoğurtların bazı özellikleri
Some properties of stirred type yoghurts made from milk with adjusted fat content and added with exopolysaccharides-producing starter cultures
AZİZ KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET GÜLER AKIN
- Farklı oranlarda lactobacillus acidophilus ve bifidobacterium bifidum katılmış yoğurt kültürüyle üretilen yoğurtların özellikleri ve bunların depolama sırasındaki değişimi
Properties of yoghurts which is produced with yoghurt culture by using lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum at different rates and change during storage of these
GÖNÜL ANIL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZAFER ALPKENT
- Farklı kültür çeşitleri kullanılarak elde edilen yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, microbial and sensory properties of yoghurt made using different cultures
EMİNE TUĞÇE ELMAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Ticari kültür ve doğal izolatlardan üretilen yoğurtların aroma profillerinin incelenmesi
Investigation of aroma profiles of yogurt produced from commercial culture and natural isolates
BARIŞ ÖZBEK
- Yağ oranlarının kayısı lifi katkılı probiyotik kültür ile üretilen yoğurtların kalite özellikleri üzerine etkisi
Affect of diffenrent fat ratios on quality propeties of apricot fiber added yoghurt that produced with probiotic culture
ERHAN YEDİKARDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY GÜZELER