Farklı konsantrasyonlarda maviyemiş ilavesiyle üretilen kefirlerin depolama süresince mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve in vitro antioksidan kapasitesindeki değişimin tespiti
Determination of the change in microbiological, physicochemical and in vitro antioxidant capacity during storage of kefirs produced by adding blueberry in different concentration
- Tez No: 558136
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HİLAL YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, farklı konsantrasyonlarda (%5, 10, 15 ve 20) maviyemiş pulpu kullanılarak üretilen meyveli kefirler ile kontrol kefirin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile antioksidan kapasitelerinin buzdolabı şartlarında depolama süresine (1., 7., 14., 21.) bağlı olarak değişimi belirlenmiştir. Kontrol kefir örneğinin TAMB, Lactobacillus spp. ve Lactococcus spp. sayıları depolamanın 1. gününde sırasıyla 9.41 log kob/g, 9.01 log kob/g ve 9.39 log kob/g olarak belirlenmiş ve meyve oranı arttıkça ilgili mikroorganizma sayılarının düştüğü görülmüştür. Örneklerde maya sayısına depolamanın 21. gününde rastlanmıştır. Kefir örneklerinin antioksidan kapasitesi; β-karoten ağartma ve DPPH• serbest radikal giderme metotları kullanılarak tespit edilmiştir. Antioksidan kapasite bakımından her iki metotta da maviyemişli kefirler kontrol kefire göre daha yüksek antioksidan aktivite sergilemiş ve meyve oranı arttıkça antioksidan kapasite artmıştır. Toplam fenolik madde miktarı da antioksidan kapasite ile pozitif korelasyon göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en beğenilen kefir MY%15 (%15 oranında maviyemiş içeren kefir) örneği olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, changes in certain physicochemical, microbiological properties and antioxidant capacities of the fruit kefir and control kefir produced by using different concentrations (5, 10, 15 and 20%) of blueberry pulp were studied during refrigerated storage (4±1°C and 1., 7., 14., 21. days). TAMB, Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. numbers of control kefir samples were determined as 9.41 log cfu/g, 9.01 log cfu/g and 9.39 log cfu/g on the first day of storage, respectively. The microorganism numbers were decreased as the fruit concentration increased. The number of yeast in the samples was found on the 21st day of storage. Antioxidant capacity of kefir samples was determined by using β-carotene bleaching and DPPH• methods. In terms of antioxidant capacity, blueberry kefir showed higher antioxidant activity than control kefir in both methods and antioxidant capacity increased as fruit concentration increased. Total phenolic content was also showed positively correlated with antioxidant capacity. According to the results of the sensory evaluation, MY15% sample (kefir containing a 15% blueberry ratio) was the most admired kefir.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş maviyemiş meyvesinin farklı oranlarda ilavesi ile üretilen siyah çayların antioksidan kapasitesi ve fenolik profilinin tespiti
Determination of antioxidant capacity and phenolic profile of black tea samples which are produced by adding different concentration of blueberry dried with different drying methods
YEŞİM DAŞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİLAL YILDIZ
- Soğukta ve dondurularak depolanan köfte kalitesine maviyemiş ekstraktının etkisi
Effects of blueberry extract on meatball quality during cold and frozen storage
FATMA IŞIKCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Aljinat uygulamasının maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.) çeşitlerinin muhafaza kalitesi üzerine etkileri
Effects of alginate application on the storage of blueberry (Vaccinium corymbosum L.) varieties
JALE BİLGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CENAP YILMAZ
- Bazı bal yemişi çeşitlerinin (lonicera ceaerulea) mikroçoğaltım performanslarının belirlenmesi
Determination of micropropagation performance of some honeyberry (lonicera ceaerulea) variety
TUĞBA NUR BEYAZTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatBursa Uludağ ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURAY AKBUDAK