Soğukta ve dondurularak depolanan köfte kalitesine maviyemiş ekstraktının etkisi
Effects of blueberry extract on meatball quality during cold and frozen storage
- Tez No: 386303
- Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Maviyemiş ekstraktının (MYE) antioksidan ve antimikrobiyel etkisi, soğukta ve dondurularak depolanan köfte etlerde incelenmiştir. Maviyemiş meyvesinden elde edilen sulu ekstrakt, liyofilize edilerek konsantre edilmiş ve köfte formülasyonuna %0.5 (MYE1) ve %1 (MYE2) düzeylerinde ilave edilmiştir. MYE içeren köftelerin kalite özellikleri, %0.01 BHT içeren ve herhangi bir antioksidan içermeyen kontrol köfteler ile karşılaştırılmıştır. MYE %0.125'den %1'e değişen konsantrasyonlarda E.coliO157, E. coli, S. Enteritidis and P. Fluorescens'e karşı antimikrobiyel aktivite göstermiş, S. aureus, L. monocytogenes, ve bazı laktik asit bakterilerine karşı ise etki göstermemiştir. Soğuk depolamada MYE1 ve MYE2 toplam aerob mezofil, toplam aerob psikrotrof ve Enterobacteriaceae sayılarını önemli düzeyde (P<0.01) baskılamıştır. Enterobacteriaceae sayısı MYE1 içeren örneklerde 2.23'ten 3.23 log10KOB/g'e, MYE2 örneklerinde 1.71'den 3.17 log10KOB/g'ye artarken kontrol örneklerde 2.45'den 4.70 log10KOB/g'ye artmıştır. TBARM değeri 8. günde BHT, MYE1 ve MYE2 örneklerinde sırasıyla 0.60, 0.71 ve 0.83 iken kontrolde 1.19 mg malondialdehit/kg olmuştur. MYE1 ve MYE2 ilavesi 6 gün boyunca peroksit oluşumunu önemli düzeyde (P<0.01) azaltmıştır. Duyusal değerlendirme sonucu %0.5 ve %1 MYE içeren örneklerin 4oC'de 10 gün boyunca kabul edilebilir olduğunu göstermiştir. Dondurarak 6 ay depolama sırasında, konsantrasyondan bağımsız MYE ilavesi köftelerin a* değerinde çok az değişime neden olurken, kontrol ve BHT'li örneklerde önemli değişim (P<0.01) gözlenmiştir. MYE ve BHT ilavesi köftelerde peroksit ve TBARM değerlerini önemli düzeyde (P<0.01) azaltırken, antioksidan kaynakları arasında önemli bir fark (P>0.01) bulunmamıştır. MYE ve BHT ilavesi, 6 ay depolama sırasında köftelerin ransit koku, kötü koku ve genel beğeni puanlarını olumsuz etkilememiştir.
Özet (Çeviri)
The antioxidant and antimicrobial effect of blueberry extract (BE) was investigated in meatballs during refrigerated and frozen storage. Concentrated lyophilised water extract of blueberry was incorporated into meatball formulation at 0.5% (BE1), and 1% (BE2) concentrations and quality features of meatballs were compared with the groups that includes 0.01% BHT and control (without any antioxidant). BE had a good antimicrobial activity against E.coliO157, E. coli, S. Enteritidis and P. fluorescens at the concentrations from 0.125 to 1%. No inhibitory effect of BE observed against S. aureus, L. monocytgenes and some lactic acid bacteria. During refrigerated storage BE1 and BE2 significantly (P<0.01) suppressed aerobic plate, psychrotrophic and Enterobacteriaceae counts than control and BHT samples. When compared to control, BE1 and BE2 significantly (P<0.01) reduced the numbers of Enterobacteriaceae from 2.23 to 3.23 log10CFU/g in BE1, from 1.71 to 3.17 log10CFU/g in BE2 while it was increased from 2.45 to 4.70 log10CFU/g in control. TBARS values were significantly (P<0.01) reduced from 1.19 in control to 0.60, 0.71 and 0.83 mg malondialdehyde per kg samples in BHT, BE1 and BE2 at day 8, respectively. BE1 and BE2 samples significantly (P<0.01) had lower peroxide value (PV) during 6 days of storage. Sensory evaluation revealed that meatballs with 0.5 and 1% BE was acceptable up to 10 days of refrigerated storage at 4oC. During 6 months of frozen storage the a* values of BE-treated meatballs changed slightly, in comparison with significant changes in the control and BHT samples. PV and TBARS values significantly (P<0.01) reduced by BE and BHT addition while no significant differences (P>0.01) observed between antioxidant sources. Sensory scores showed that BE and BHT addition did not affect rancid odor, off-odor and general acceptability of meatballs during 6 months of frozen storage.
Benzer Tezler
- Pleurotus misel biyokütlesi üretimi ve gıda maddesi olarak karakterizasyonu
Production and characterization of Pleurotus mycelial biomass as a food ingredient
ERFAN BAGHERZADEHSURBAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
- Soğukta ve dondurularak depolanan uskumru balığında (Scomber scombrus) lipidlerdeki ve proteinlerdeki değişmelere bitkisel ekstraktların etkisi:Antioksidan ve antimikrobiyal aktivite
Effect of plant dietary extracts on the changes in lipids and proteins of atlantic mackerel (Scomber scombrus) during refrigerated and frozen storage: Antioxidative and antimicrobial activity of plant extracts
BERNA ÖZALP ÖZEN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Depolama şartlarında muhafaza edilen tavuk köftesinde doğal antioksidantların lipid oksidasyonuna etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
ADİL GÜÇLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMRA KAYAARDI
- Dondurma öncesi bekleme süresi ve ambalajlamanın donmuş piliç (broiler) eti kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SALİHA CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AKİF KUNDAKÇI
- Depolama yöntem ve süresinin havuç bileşimi ve duyusal özelliklerine etkisi
Effects of storage and priod on carrot compositions and sensorial properties
BANU ÖZYAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. N. ŞULE ÜSTÜN