Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt üretimi
Probiotic yogurt production enriched with almond milk
- Tez No: 555608
- Danışmanlar: DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Badem, Fonksiyonel besinler, Probiyotikler, Yoğurt, Almond tree, Functional foods, Probiotics, Yoghurt
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların üretimi ve kabul edilebilirliğinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, farklı konsantrasyonlarda (%25; %50, %75 ve %100) badem sütü - rekonstitüe süt kompozisyonları ile probiyotik yoğurtlar üretilmiş ve 21 gün süre ile 4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde üretilen probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Badem sütü ilavesinin; yoğurtların antioksidan kapasitesi, mineral madde miktarı, serum ayrılması değerleri, yağ içeriği ve probiyotik mikroorganizmaların % canlılığını arttırdığı; tekstürel özellikleri, kurumadde miktarı ve protein içeriğini ise azalttığı saptanmıştır. Mineral miktarı açısından badem sütü konsantrasyonu arttıkça sodyum, kalsiyum, magnezyum ve fosfor miktarlarında artış görülmüştür. ABTS radikali süpürme aktivitesi değerleri 295.59 mg TE/L (E örneği ) ile 115.50 mg TE/L (A örneği) arasında, toplam fenolik madde miktarları gallik asit eşdeğeri (GAE) olarak 50.69 mg GAE/L (C örneği ) ile 22.17 mg GAE/L (A örneği) arasında saptanmıştır (p<0.01).Yapılan duyusal değerlendirmelerde, badem sütü miktarının artışıyla ters orantılı olarak yoğurtların almış olduğu puanların düştüğü gözlemlenmiş ve örneklerden B çeşidinin (% 25 badem sütü + %75 rekonstitüe süt) panelistler tarafından kabul edilebilir örnek olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre badem sütü zenginleştirmesi ile tüketicinin kabul edebilirliğinin karşılandığı ve sağlık açısından yararlı probiyotik yoğurt üretiminin gerçekleştiği söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the production and acceptability of probiotic yogurts enriched with almond milk. For this purpose, probiotic yogurts were manufactured with different concentrations (25%, 50%, 75% and 100%) of the almond milk - reconstitue milk compositions and stored at 4°C for 21 days. Microbiological, physico-chemical, textural and sensory properties of probiotic yogurts produced were determined on days 1st, 7th, 14th and 21st of storage. It was determined that addition of almond milk increased the antioxidant capacity, amount of mineral matter, serum separation values, fat content and viability of probiotic microorganisms values of yoghurts; but it decreased the textural properties, the amount of dry matter and the protein content. The amount of sodium, calcium, magnesium and phosphorus increased with increasing almond milk concentration. ABTS radical scavenging activity values have changed from 295.59 mg TE / L (sample E) to 115.50 mg TE / L (sample A), from 50.69 mg GAE / L (GAE) to 22.17 mg GAE as gallic acid equivalent (C sample) / L (sample A) as total phenolic content amounts (p <0.01). In the sensory analysis, it was observed that the amount of yoghurts decreased in inverse proportion to the increase in the amount of almond milk and the B type (25% almond milk + 75% reconstitue milk) was accepted as an acceptable sample by the panelists. The results suggested that almond milk enrichment met the consumer's acceptability and produced probiotic yoghurts from which could be of health significance.
Benzer Tezler
- Badem sütü kullanarak vegan bireyler için peynir alternatifi üretimi ve badem peynir altı suyunun kombu çayı üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Production of a cheese alternative for vegan individuals using almond milk and investigation of the possibilities of using almond whey in the production of kombucha
FERİHA GÖKSU
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSağlık Bilimleri ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK
- Bitkisel temelli sütler ile üretilen kefirin mikrobiyal, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical, microbial and sensory properti̇es of kefir fermented with plant based milks
MUTLU USTAOĞLU GENÇGÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Bitkisel süt ikamelerinden üretilen probiyotik içeceklerde escherichia coli ve staphylococcus aureus canlılık düzeyinin belirlenmesi
Determination of escherichia coli and staphylococcus aureus viability levels in probiotic beverages produced from vegetable milk substitutes
ESRA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. ARİFE EZGİ TELLİ
- Bitkisel bazlı sütler kullanılarak elde edilen dondurmaların bazı fizikokimyasal ve duyusal niteliklerinin araştırılması
Investigation of some physicochemical and sensory properties of ice creams produced using plant-based milks
ÖZGE KARADENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKayseri ÜniversitesiOrganik Üretim Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF DEMİRAL
- Hayvansal ve bitkisel kaynaklı sütlerden kapsüllenmiş su kefiri ile üretilen dondurmaların bazı kalite özellikleri
Some quality characteristics of ice cream produced from animal and vegetable based milk with encapsulated water kefir
HAMİYET SEMİZ BAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. İLHAN GÜN