Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus ile inoküle edilen sığır etlerinde laktik asit ve buhar uygulamalarının mikroorganizma sayısı üzerinde etkisinin araştırılması
Effects of lactic acid and steam treatments on Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus inoculated on beef
- Tez No: 545577
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEREF TAĞI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus ile inoküle edilen sığır etlerinde laktik asit (LA) ile buhar (SB) uygulamalarının mikroorganizma sayısı üzerine azaltıcı etkilerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Sığır bel kası etinden hazırlanan ve inoküle edilen örneklerin bir grubu % 1, 2, 3 laktik asit (LA) çözeltisine 60 saniye süreyle daldırılarak, diğer gruba ise 15 saniye süresince 97-98 oC sıcaklığındaki sıcak buhar (SB) ve SB+LA uygulanarak dekontaminasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Örneklerde mikrobiyolojik analizler ile pH-değerlerinin ölçülmesi depolamanın (4±1 oC ) 0., 1., 3., ve 5. günlerinde yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonrasında % 1, 2 ve 3 LA uygulanan gruplarda Listeria monocytogenes sayılarının 0.90-1.55 log, Staphylococcus aureus sayılarının ise 0.76-1.83 log düzeyinde azaldığı (P<0.001), buna karşın % 2 LA+SB ve SB uygulanan örneklerde ise sayımların saptama sınırının altında (<1.0x102 kob/g) olduğu saptanmıştır. Muhafaza süresince kontrol gruplarındaki L. monocytogenes ve S. aureus sayılarının arttığı buna karşın L. monocytogenes sayısının 0.4-0.7 log, S. aureus sayısının ise 0.5-1.01 log arasında azaldığı (P<0.001), % 2 LA+SB ve SB uygulanan örneklerde ise saptama sınırının altında (<1.0x102 kob/g) olduğu bulunmuştur. Toplam mezofil aerob bakteri sayısı ise kontrol grubunda muhafaza süresince zamana bağlı olarak artarken LA ile muamele edilen tüm gruplarda azalmış, SB ve SB+LA ile muamele edilen gruplarda ise saptama sınırının altında bulunmuştur. Sonuç olarak, LA ve SB ile dekontaminasyon işlemlerinin sığır etlerinde L. monocytogenes, S. aureus sayılarını önemli düzeyde azalttığı, % 2 ve % 3 LA ile SB ve % 2 LA + SB uygulamalarının en etkili uygulamalar olduğu, sağlıklı ve güvenilir sığır eti üretiminde bu konsantrasyonlarda laktik asit ve buharla dekontaminasyon işlemlerinin yapılmasının uygun olacağı düşünülmüştür.
Özet (Çeviri)
The present study was conducted to determine the reducing effects of lactic acide (LA and steam (S) treatments on Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus inoculated on samples from longissimus dorsi beef muscle. One group was dipped into 1, 2 and 3 % LA for 60 second while the another group received steam (S) and % 2 LA + S treatments for 15 sec at 97-98 oC Microbial counts for L. monocytogenes and S. aureus, and measurements of pH values were done after 0, 1, 3 and 5 days of storage (4±1 oC). Compared to control groups, the numbers of L. monocytogenes and S. aureus in the samples treated with 1, 2 and 3 % LA decreased by 0.90-1.55 and 0.76-1.83 log (P <0.001), respectively while the counts were undetectable (<1.0x102 cfu/g) for the S and 2 % LA + S treated samples. The number of L. monocytogenes and S. aureus in the control groups increased during the storage period whereas the number of L. monocytogenes and S. aureus for different LA concentrations decreased between 0.4-0.7 and 0.5-1.01 log, respectively (P <0.001). In the samples with S and LA+ S, the counts for both bacteria were under detection limit (<1.0x102 cfu/g). The total number of mesophilic aerobic bacteria increased in the control group during the storage period, but decreased in all groups treated with LA., and was below the detection limit for the groups treated with S and S+LA. As a result, decontamination by LA and S, 2 % LA + S, in which 2 and 3 % LA, and S and 2% LA + S were the most effective, significantly decreased the number of L. monocytogenes and S. aureus in beef. Therefore, LA and S treatments could be used for the microbial decontamination for a healthy and safe beef meat production.
Benzer Tezler
- Nisin ve kekik yağının kaymağa inoküle edilen Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus üzerine depolama süresince etkisi
Effect of nisin and thyme oil on storage inoculated Listeria monocytogenes and Staphylococus aureus during storage
HATİCE ÇAYIR ÜSTÜNDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİL YALÇIN
- Yerel Lactobacillus plantarum suşlarının antagonistik aktiviteleri ile teknolojik özelliklerinin belirlenmesi ve fermente sucuk üretiminde Listeria monocytogenes'in gelişimine etkilerinin araştırılması
Determination of antagonistic activities and technological properties of autochthonous Lactobacillus plantarum strains and investigation of their effects on Listeria monocytogenes growth in fermented sucuk production
AYBİKE KAMİLOĞLU
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- GSM 900 ve GSM 1800 radyasyonunun in vitro ve meyve suyunda çeşitli mikroorganizmalar ile antioksidan özellikler üzerine etkileri
Effect of GSM 900 and GSM 1800 radiation on various microorganisms and antioiidant properties in vitro and fruit juices
ŞEYDA MERVE İLTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. İBRAHİM DEVELİ
- Sous vide yöntemiyle pişirilen kıymaya eklenen zeytin yaprağı ekstraktının Listeria monocytogenes üzerine etkisi
The effect of olive leaf extract added in sous vide cooked ground beef on Listeria monocytogenes
ÖZLEM KIYMETLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
- Atımlı elektrik akım uygulaması ile vişne suyu ve kayısı ve şeftali nektarlarının bazı teknolojik özellikleri ve mikrobiyolojik inaktivasyonun incelenmesi
Examination of technological properties and microbial inactivation of sour cherry juice,apricot and peach nectars processed by pulsed electric fields (PEF)
JÜLİDE ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK