Balkabağı ve kuru üzüm ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of pumpkin and raisin addition on some quality characteristics of probiotic yoghurts
- Tez No: 542380
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH ÖZBEY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Balkabağı, Fonksiyonel besinler, Kuru üzüm, Probiyotikler, Pumpkins, Functional foods, Raisin, Probiotics
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hitit Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada balkabağı ve kuru üzüm kullanılarak probiyotik yoğurt üretilmiştir. Gerçekleştirilen ön denemeler sonucunda üretimde kullanılacak olan balkabağı, kuru üzüm ve inek sütü oranı belirlenmiş, beş tip yoğurt (K1, K2, A, B, C) üretilmiştir. Üretilen yoğurt örneklerine depolamanın 1., 7., 14., ve 21. günlerinde tekstürel, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik analizler uygulanmış, sonuçlar istatistiksel olarak da değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda balkabağı ve kuru üzüm ilavesinin depolama süresince yoğurtların pH, kurumadde, serum ayrılması, yağ değerlerini ve laktik asit bakteri sayısını istatistiki açıdan önemli düzeyde (p<0.05) etkilediği; protein, renk analizi ve laktik asit (%) değerleri üzerine etkisinin önemsiz olduğu (p>0.05) tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinde kurumadde değerleri %14,82-%17,52, yağ içerikleri %1,4-%3,6, titrasyon asitliği (% laktik asit) değeri %0,39-%1,25, pH değerleri 4,20–4,85, protein içerikleri %4,40-%6,90 ayrılan serum miktarları 3,83–7,74 ml/25 g aralığında saptanmıştır. Mikrobiyolojik değerlendirme sonucu depolamanın 21. gününde kontrol örneğinde en düşük (7,71 log kob/g) laktik asit bakteri konsantrasyonu tespit edilmiştir. Probiyotik yoğurt üretiminde inek sütü, balkabağı ve kuru üzüm ile birlikte kullanılmasının teknolojik kalite üzerine olumsuz bir etkisi olmadığı, ürünün 14 günlük bir raf ömrü içinde kalitesini kaybetmeksizin beğeni ile tüketilebileceği ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, probiotic yoghurt was produced by using pumpkin and raisin. As a result of pretests, the mixing ratios of pumpkin, raisin and cow milk and the starter culture combinations were determined and five types of yoghurt (K1, K2, A, B, C) were produced. The textural, pysical, chemical and microbiological tests were applied at the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage to these five types of yoghurt samples and the results were evaluated statistically. In the evaluation; pumpkin and raisin addition to yoghurt samples effected the pH, total solids, fat, syneresis and lactic acid bacteria count significantly (p<0.05); wheareas protein, color analysis and lactic acid were effected insignificantly during the storage period (p>0.05). According to the result of the analysis, the total solids, fat, lactic acid, pH, protein, syneresis were in the range of 14,82%-17,52%, 1,4%-3,6%, 0,39%-1,25%, 4,20–4,85, 4,40-6,90, 3,83-7,74 ml/25 g respectively. As a result of microbiological evaluation, the lowest concentration of lactic acid bacteria was determined in the control sample on the 21st day. In the production of probiotic yoghurt, it has been observed that the using cow's milk, pumpkin and raisins has no negative effect on technological quality, it has been shown that the product can be consumed by appreciation within a 14 days shelf life.
Benzer Tezler
- Çeşitli doğal substratların yerel bir Aureobasidium pullulans suşunun pullulan üretimine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of various natural substrates on the pullulan production by a domestic Aureobasidium pullulans strain
BÜŞRA AKDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
- Konya kent merkezindeki süpermarketlerde satılan bazı meyve ve sebze numunelerindeki organik klorlu pestisit kalıntılarının belirlenmesi
Determination of pesticide traces in some fruit and vegetable samples collected from supermarkets of Konya city centre
NAGEHAN UÇAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Çevre MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. KEMAL GÜR
- Kitosan ile kaplanan ve vakum paketlenen taze kesilmiş balkabağı dilimlerinin depolama stabilitesinin belirlenmesi
Determination of storage stability of covered with chitosan and vacuum packaged fresh-cut pumpkin slices
ÇİĞDEM YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HANDE SELEN ERGE
- Kalsiyum sitrat ve kalsiyum askorbat uygulaması ve ambalajlama yöntemlerinin balkabağı dilimlerinde kalite değişiminin belirlenmesi
Quality changes and shelf-life determination of modified atmosphere packaged fresh-cut pumpkin slices
RAMAZAN ÜLKÜ ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM
- Ayva (Cydonia oblonga), kivi (Actinidia deliciosa) ve balkabağı (Cucurbita moschata) pürelerine maltodekstrin eklenerek farklı kurutma yöntemleri ve bu yöntemlerin kombinasyonları ile kurutulması
Drying of the quince (Cydonia oblonga), kiwi (Actinidia deliciosa) and pumpkin (Cucurbita moschata) with the addition of maltodextrin and by different drying methods and combinations of these methods
ÖZLE ÜNLÜEROĞLUGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM