Kitosan ile kaplanan ve vakum paketlenen taze kesilmiş balkabağı dilimlerinin depolama stabilitesinin belirlenmesi
Determination of storage stability of covered with chitosan and vacuum packaged fresh-cut pumpkin slices
- Tez No: 619690
- Danışmanlar: PROF. DR. HANDE SELEN ERGE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Balkabağı, Beta karoten, Kitosan, Pumpkins, Beta carotene, Chitosan
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; taze kesilmiş balkabağı dilimleri kaplamalı/kaplamasız, vakumlu/vakumsuz, 4 ve 10 °C'de depolanmıştır. Kitosan kaplamanın, vakum işleminin ve depolama sıcaklığının raf ömrüne etkisi incelenmiştir. Depolama esnasında 3 günde bir alınan örneklerin; pH, renk, suda çözünür kuru madde (briks), mikrobiyolojik analizler ve β-karoten miktarı analizleri yapılmıştır. Depolamanın ilk günü ve son günü tekstür analizi gerçekleştirilmiştir. Depolama sonunda pH, briks ve renk değerlerinde birkaç örnek dışında istatistiksel fark gözlenmemiştir. Görsel renk değerlerinin ve β- karoten miktarındaki değişimin sıfırıncı dereceden reaksiyon kinetiğine uygun olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince β-karoten artışının su kaybı ve meyve olgunlaşmasına bağlı olduğu düşünülmektedir. Mikrobiyolojik analizler; toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam maya-küf (TMK) sayımı ile gerçekleştirilmiştir. TMAB sonuçları; 4 °C'de depolanan kaplamalı tüm örneklerin ve 10 °C'de depolanan sadece kaplamalı-vakumlu örneğin tüketilebilir olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte kaplanmayan ve vakumlanmayan tüm örneklerde kaplanan-vakumlanan örneklere kıyasla maya-küf oluşumunun daha fazla olduğu saptanmıştır. Diğer taraftan; tekstür analizi sonuçlarına göre 4 °C'de depolanan kaplamalı ve vakumlu örneklerin; 10 °C'de depolanan kaplamasız ve vakumsuz örneklere kıyasla dokusal özelliklerinin muhafaza edildiği gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study; fresh cut pumpkin slices stored at 4 and 10 °C, coated/uncoated and with vacuum/without vacuum. The effect of chitosan coating, vacuum treatment and storage temperature on shelf life was investigated. pH, color, water soluble dry matter (brix), microbiological analysis and β-carotene content analysis of samples, taken every 3 days, were performed during storage. The texture analyses were occurred in the samples on the first and last days of the storage period. At the end of storage, except for a few samples no statistically significant difference was observed in pH, brix and color values. The variations of the visual color values and amount of β-carotene content were found to be suitable for zero reaction kinetics. It is thought that increased β-carotene during storage due to water loss and maturity of fruit. Microbological analysis were carried out by determination of total mesophilic aerobic bacteria and total yeast-mold. Total mesophilic aerobic bacteria results showed that only coated-vacuumed sample stored at 10 °C and all samples which coated stored at 4 °C were found consumable. At the end of the storage; it was observed that yeast-mold formation was higher in all uncoated and non-vacuumed samples compared to coated-vacuumed samples. According to the results of the texture analysis, it was observed that the textural properties of the vacuumed, coated and stored at 4 °C samples were preserved compared to the uncoated, non vacuumed samples stored at 10 °C samples at the end of the storage.
Benzer Tezler
- Kitosanla kaplama ve modifiye atmosfer ambalajlamanın palamut (Sarda sarda) filetolarının kimyasal parametreleri üzerine etkisi
Effect of chitosan coating and modified atmosphere packaging on chemical properties of atlantic bonito (Sarda sarda) fillets
CÜNEYT MUŞABAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞÜKRİYE ARAS HİSAR
- Doğal antimikrobiyal madde içeren yenilebilir film uygulamalarının sofralık zeytinlerin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Application of edible films containing natural antimicrobial agents for table olives; determination of effects on quality and shelf life
PINAR ÇORUHLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Gıdalarda kullanılmak üzere bakteriyofaj temelli enkapsülasyon yöntemlerinin incelenmesi, optimizasyon ve depolama etkinliği tayini
Investigaton, optimization and storage efficiency of bacteriophage based encapsulation methods for use in foods
BANU SEZER
Doktora
Türkçe
2023
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
- Kitosan ve kurkumin ile kaplanan mini vidaların osseointegrasyonunun histolojik ve moleküler düzeyde in vivo rat modelinde değerlendirilmesi
Evaluation of osseointegration of mini screws coated with chitosan and curcumin in in vivo rat model at histological and molecular levels
ELİF BANU ÖZKAN
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2021
Diş HekimliğiAtatürk ÜniversitesiAğız, Diş ve Çene Cerrahisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ERTAN YALÇIN
- Aljinat ve kitosan ile kaplanan zeytin yaprağı ekstraktının broylerde performans, antioksidan kapasite üzerine etkisinin araştırılması
Determining the effect of olive leaves extracts, chitosan and alginate encapsulation on performance, some blood parameters and antioxidant activity in broiler diets
NAJWA H.OMAR HAIBA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEHER KÜÇÜKERSAN