Depolama sıcaklığı ve zeytinyağı ilavesinin isot (Urfa biberi) ve kırmızı pul biberin bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of storage temperature and olive oil on the properties of isot and red pepper flakes
- Tez No: 540342
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada geleneksel yöntemlerle üretilen isot ve kırmızı pul biber baharatlarıın bazı özellikleri üzerine depolama sıcaklığı, zeytinyağı ilavesi ve depolama süresinin etkileri araştırılmıştır. Depolama sıcaklığı kırmızı pul biberlerin pH, titrasyon asitliği, esmerleşme indeksi, ekstrakte edilebilir renk (ASTA), L*, a*, b* ve C* değerlerini çok önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.001). Depolama sıcaklığı isot baharatlarının pH, titrasyon asitliği, esmerleşme indeksi, ASTA, L*, a*, b* ve C* değerlerini p<0.001 düzeyinde etkilediği saptanmıştır. Zeytinyağı ilavesi kırmızı pul biberlerin titrasyon asitliği, L*, a*, b*, C*, h° değerlerini p<0.001, kırmızılık/sarılık oranlarını p<0.05 düzeyde etkilediği belirlenmiştir. İsotların titrasyon asitliği, esmerleşme indiksi, L*, a*, b*, C*, h°, antioksidan kapasitesi (DPPH), aflatoksin B1, aflatoksin B2 ve toplam aflatoksin değerlerini zeyinyağı ilavesi çok önemli düzeyde etkilediği tespit edilmiştir (p<0.001). Depolama süresi kırmızı pul biberlerin pH, titrasyon asitliği, esmerleşme indeksi, ASTA, L*, a*, b*, C*, h° ve aflatoksin B2 değerlerini p<0.001, aflatoksin B1 ve aflatoksin B2 değerlerini ise p<0.01 düzeyinde etkilediği belirlenmiştir. İsotların nem, pH, titrasyon asitliği, esmerleşme indeksi, ASTA, a*, h°, aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin değerlerini istatistiksel olarak çok önemli düzeyde etkilediği (p<0.001), C değerlerini p<0.01 ve L* ve b* değerlerini p<0.05 düzeyinde etkilediği saptanmıştır. Biber baharatlarının renk kalitesini artırmak amacıyla zeytinyağının ilave edilebileceği, kalite parametrelerinin uzun süre korunabilmesi içinde ZB sıcaklığında depolanması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of storage temperature, olive oil addition and storage time on some properties of isot and red pepper spices produced by traditional methods were investigated. Storage temperature significantly affected pH, titration acidity, browning index, extractable color (ASTA), L*, a*, b* and C* values of the red pepper (p <0.001); storage temperature significantly affected, titration acidity, browning index, extractable color (ASTA), L*, a*, b* and C* values of the isot (p <0.001). Olive oil addition significantly affected titratable acidity, L*, a*, b*, C*, h° values (p <0.001) and red/yellowish ratio at of the red pepper p <0.05. Olive oil the addition significantly affected titration acidity, browning index, L*, a*, b*, C*, h°, antioxidant capacity (DPPH), aflatoxin B1, aflatoxin B2 and total aflatoxin values of the isot (p <0.001). Storage time significantly affected pH, titratable acidity, browning index, ASTA, L*, a*, b*, C*, h° and aflatoxin B2 values (p <0.001) and aflatoxin B1, aflatoxin B2 values at of the red pepper (p <0.01). Storage time significantly affected moisture, pH, titratable acidity, browning index, ASTA, a*, h°, aflatoxin B1 and total aflatoxin values were statistically significant (p <0.001), C values (p <0.01) and L*, b* values of the isot (p <0.05). It was determined. It is concluded that olive oil can be added to increase the color quality of pepper spices. Pepper spices should be stored at the refrigerator temperature in order to maintain the quality parameters a long period of time.
Benzer Tezler
- Mikroenkapsülasyon işleminin ekstra sızma zeytinyağı tozunun depolanması sırasında oksidatif stabilite, sorpsiyon ve fiziksel kalite kriterleri üzerine etkisi
Effect of microencapsulation proses on oxidative stability, sorption and physical quality criteria of extra virgin olive oil powder during storage
ASLI ZUNGUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Effect of storage time on olive oil quality
Depolama süresinin zeytinyağı kalitesi üzerine etkisi
GAYE YILDIRIM
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BANU ÖZEN
DOÇ. DR. FİGEN KOREL
DOÇ. DR. FİGEN TOKATLI
- Zeytin çekirdeğinin pilot ölçekte basınçlı su ekstraktörü kullanılarak su ekstraktının eldesi ve mikroenkapsülasyonu
The olive stone water extract obtainment by using pressurized water extractor at pilot scale and its microencapsulation
EMİNE NAKİLCİOĞLU TAŞ
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
- Farklı saklama koşullarında saklanan zeytinyağının bazı fizikokimyasal özelliklerinin saptanması
Determining some physiochemical properties of olive oil stored under different storage conditionss
DAMLA GÜROCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Mühendislik BilimleriTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CİHANGİR SAĞLAM
- Alginat+jelatin jel karışımlarında lipaz immobilizasyonu ve immobilize enzimin bazı biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Immobilization of lipase in mixture of alginate+gelatine gel and determination of some biochemical properties
NAZİFE ULUĞ