Effect of storage time on olive oil quality
Depolama süresinin zeytinyağı kalitesi üzerine etkisi
- Tez No: 251076
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BANU ÖZEN, DOÇ. DR. FİGEN KOREL, DOÇ. DR. FİGEN TOKATLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Depolama koşulları, Fenolik bileşikler, Kalite standartları, Oksitlenme, Oleik asit, Peroksit değeri, Renk ölçümü, Serbest yağ asitleri, Yağ kalitesi, Zeytinyağı, Storage conditions, Phenolic compounds, Quality standards, Oxidation, Oleic acid, Peroxide value, Colorimetry, Free fatty acids, Oil quality, Olive oil
- Yıl: 2009
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, oda sıcaklığı ve buzdolabında 14 ay boyunca depolanan naturel zeytinyağlarının başlıca kalite parametreleri, yağ asitleri ve fenolik madde kompozisyonlarındaki değişimleri gözlemlenmiştir. Ekstre edilmiş (Erkence ve Ayvalık) zeytinyağları ile Kuzey ve Güney Ege bölgelerine ait ticari zeytinyağlarının (Altınoluk, Ezine, Bayındır ve Ortaklar) peroksit değerleri, spesifik absorbans değerleri, toplam fenol içerikleri, serbest yağ asitliği, yağ asidi ve fenol profilleri belirlenmiştir. Zeytinyağı örneklerinin serbest asitliği ve K232 absorbans değerleri kabul edilir sınırlar içersinde kalırken, peroksit değerleri ve K270 absorbans değerleri 7 ve 9 aydan sonra sınır değerlerini geçmişlerdir. Hidroksitirosol, tirosol, kafeik asit, vanilik asit, m-kumarik asit, sinamik asit, luteolin ve apigenin Türk naturel sızma zeytinyağlarının başlıca fenolikleri olarak belirlenmiştir. Depolama sırasında hidroksityrosol ve tirosol miktarları artarken, diğer fenolik maddelerin miktarlarında azalma görülmüştür.Yüksek miktarda doymamış yağ asidi içeren keten tohumu yağı % 5-15 oranlarında zeytinyağı ile karıştırılmış, keten tohumu yağının oksidasyon özelliklerindeki değişiklikler gözlenmiştir. %15 oranında keten tohumu yağına eklenen zeytinyağı, keten tohumu yağının oksidatif stabilitesini arttırmıştır.Oksidasyon kalite parametrelerini, toplam fenol içeriğini ve yağ asidi kompozisyonlarını orta bölge kızıl ötesi Fourier Transform (FT-IR) spektra verileriyle tahmin etmek için, kısmi en küçük kareler analizi (PLS) uygulanmıştır. Hızlı oksidasyona tabi tutulan yağ örneklerinin FT-IR spektrasında oksidasyonun parmak izleri olan bant genişlikleri tanımlanmıştır (2924, 2852, 1746-1743, 1163, 967-976 ve 721 cm-1) .
Özet (Çeviri)
This work reports changes in the major quality parameters of Turkish extra virgin olive oils stored at room and refrigerator temperatures in dark and monitored for 14 months. Peroxide values, specific absorbance values, total phenol content, free fatty acidity, fatty acid and phenolic profiles of extracted (Erkence and Ayvalık-Edremit) and commercial extra virgin olive oil samples (Altınoluk, Ezine, Bayındır and Ortaklar) from South and North of the Aegean were determined. The acidity and K232 values of samples were within the acceptable limits, the peroxide and K270 values exceeded the limits after 7 and 9 months storage. Hydroxytyrosol, tyrosol, caffeic acid, vanillic acid, vanilin, p-coumaric acid, ferulic acid, m-coumaric acid, cinnamic acid, luteolin, and apigenin were determined as the major phenolics in Turkish extra virgin olive oils. The concentration of hydroxytyrosol and tyrosol increased, while a decrease was observed in the amounts of other phenolics during storage.The highly unsaturated flaxseed oil was mixed with olive oil at 5-15 % levels and stored at room and refrigerator temperature to examine the effect of olive oil on the oxidative stability of flaxseed oil. 15% olive oil addition to flaxseed oil increased its oxidative stability.Fourier Transform (FT-IR) spectral data were used to predict the oxidative quality parameters, total phenol content and the fatty acid compositions by partial least square analysis (PLS). FT-IR spectra of samples subjected to accelerated oxidation were examined to determine the bandwidths, which can be considered as the finger-prints of the oxidation phenomenon (2924, 2852, 1746-1743, 1163 and 967-976 cm-1).
Benzer Tezler
- Bazı meyvelerin sera içinde kuruma karakteristikleri
Başlık çevirisi yok
ŞEBNEM DEMİR
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TEMEL ÇAKALOZ
- Tekirdağ ilinde üretilen üzümün kurutulması ve ozon uygulamasının depolama boyunca kuru üzümde kalite değişimi üzerine etkisi
Drying of grape produced in Tekirdag city and effect of ozone application on quality changing of dry grape during storage
GÖKAY ONAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN AKTAŞ
- Elektroüretimle nanolif eldesine etki eden faktörlerin ve jelatin-pektin içeren nanoliflerin model gıdaların reolojik özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigations on affecting parameters of electrospinning and rheological properties of model food systems containing electrospun gelatin-pectin nanofibers
ALPARSLAN KUMRU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Farklı ambalajlarda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri ile bazı kalite özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
Determination of change in volatile aroma compounds and some quality characteristics of olive oils stored in different packages
MUHAMMET KARAKUŞ
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ BAYRAK
- Zeytin çekirdeğinin pilot ölçekte basınçlı su ekstraktörü kullanılarak su ekstraktının eldesi ve mikroenkapsülasyonu
The olive stone water extract obtainment by using pressurized water extractor at pilot scale and its microencapsulation
EMİNE NAKİLCİOĞLU TAŞ
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ