Hasat döneminin beylik zeytini ve zeytinyağının kalite kriterlerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effects of harvest time on the beylik olive and olive oil quality
- Tez No: 534107
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Zeytinyağının kalite kriterlerini etkileyen faktörlerin başında hasat zamanı gelmektedir. Bu çalışmada Antalya'nın Manavgat ilçesinde 2017 yılı Ekim, Kasım ve Aralık aylarında hasat edilmiş yöresel bir zeytin çeşidi olan Beylik zeytininin fiziksel özellikleri, çeşitli biyoaktif bileşenleri ve yine aynı dönemlerde elde edilen zeytinyağlarının kalite kriterleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Zeytinin fiziksel özelliklerinin hasat dönemine bağlı olarak değiştiği bulunmuştur (p<0.05). Zeytindeki fenolik madde miktarının olgunlaşmayla birlikte azaldığı, antioksidan aktivitesinin ise değişmediği bulunmuştur (p>0.05). Beylik zeytininden elde edilen yağların %serbest yağ asitliği değerlerine göre, Ekim, Kasım ve Aralık ayları Natürel birinci kalite zeytinyağı kalitesinde olduğu bulunmuştur (TGK, 2017). Olgunlaşmanın etkisiyle K232, L*, a* ve tokoferol değerlerinde artış saptanmış, serbest yağ asitliği, klorofil, karotenoid, b*, fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesinde azalma olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Peroksit ve K270 değerlerinde olgunlaşmaya bağlı olarak değişim olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Duyusal kalite kriterleri bakımından üç hasat dönemindeki yağlar Natürel Birinci Kalite Zeytinyağı özelliğinde olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Harvest time is one of the factors affecting the quality criteria of olives and olive oil. In this study, physical properties of Beylik olives, which are harvested in October, November and December in 2017 in Manavgat, Antalya were investigated and also the quality criteria, bioactive components and sensory properties of Beylik olive oils obtained in the same period were investigated. It has been found that the physical characteristics of Beylik olives have change depending on harvest time. It was found that the amount of phenolic component in olives decreased depending on harvest time and antioxidant activity did not change (p>0.05). According to free faty acids content of Beylik olive oil it was found that they fell in the category of Virgin olive oil (TFC, 2017) during the harvesting period. K232, L *, a * and tocopherol values of Beylik olive oil were increased (p<0.05) and free fatty acidity, chlorophyll, carotenoid, b *, phenolic content and antioxidant activity decreased depending on harvest time (p<0.05). Peroxide and K270 values did not change depending on harvest time. In terms of sensory quality criteria, the Beylik olive oils in the three harvesting periods were identified as Virgin olive oil class.
Benzer Tezler
- Yakın dönem Türk siyasi tarihinde İzzet Ulvi Aykurt
Izzet Ulvi Aykurt in recent Turkish political history
TEVFİK ZEYTİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
TarihEskişehir Osmangazi ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MESUT ERŞAN
- 692 no'lu Balıkesir şer`iye sicil defteri (transkripsiyon ve değerlendirme)
Başlık çevirisi yok
SEVGİ AYGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
TarihCelal Bayar ÜniversitesiYeniçağ Tarihi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KORKMAZ
- Byzantine heritage depicted: the aqueduct of Valens in the historical topography of Istanbul
Tasvirdeki Bizans mirası: İstanbul'un tarihi topografyasında Valens Su Kemeri
FATMA SARIKAYA IŞIK
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
MimarlıkOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMimarlık Tarihi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ PELİN YONCACI ARSLAN
- Isparta ve çevresindeki Selçuklu-Beylikler Dönemi yapıları (2 cilt)
Başlık çevirisi yok
NERMİN ŞAMAN
Doktora
Türkçe
1993
Sanat TarihiHacettepe ÜniversitesiArkeoloji ve Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYNUR DURUKAN
- Trabzon Rum Devleti-Akkoyunlu Devleti münasebetleri (1340-1461)
Relations between the Greek State of Trebizond and the Akkoyunlu State (1340-1461)
MÜSLÜM PEKMEZCİ