The effect of addition of fruits on the physicochemical, sensory, and microbiological properties of ayran
Meyve ilavesinin ayranların fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
- Tez No: 528368
- Danışmanlar: PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ayran veya içilebilir yoğurt, fizikokimyasal, beslenme, mikrobiyolojik ve organoleptik özelliklerinden dolayı en popüler süt ürünlerinden biridir. Bu araştırmada, farklı oranlarda (10, 15, 20 ve % 25 meyve ile zenginleştirilmiş Ayran yapılmıştır. Meyve olarak kuru kayısı ve hurma kullanılılmıştır. Ayranların fizikokimyasal özelliklerinden protein, yağ, toplam kurumadde ve kül depolamanın ilk gününde belirlenmiştir. Asitlik, pH, su salma, viskozite, renk, Streptokok ve Lactobacillus, koliform, maya ve küf, biyoaktif bileşikler (toplam fenolik ve antioksidan aktivite) ve organoleptik özellikler depolamanın 1. 10. ve 20. gününde belirlenmiştir. Meyve ilavesi sonucu Ayranların pH, toplam kuru madde, kül, viskozitede ve L* değerlerinde artış; a*, b* değerleri, protein, yağ ve su salmada azalma meydana gelmiştir. Tüm meyveli ayranlar daha yüksek antioksidan aktivite içermiş olup, antioksidan aktivite depolama süresince azalmıştır. Meyve ilavesi Streptokok ve Lactobacillus sayılarını azaltmıştır. Meyve miktarının artması maya ve küf miktarını da arttırmıştır. Ayran örneklerinin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilmemiştir. Meyveli Ayranlar ile kıyaslandığında, kontrol Ayran en yüksek kabul edilebilirlik puanına sahip olurken, kayısı ilaveli Aryanlar hurma ilaveli Ayranlardan daha düşük puan aldığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Ayran or Turkish drinking yoghurt is the most popular milk product owning to its particular physicochemical, nutritional, microbiological and organoleptic properties in Turkey. This research was conducted to prepare Ayran fortified with different fruits at different levels (10, 15, 20 and 25%). Ayran with date palm and dried apricot was prepared and stored up to 20 days. Physicochemical properties of samples including protein, fat, total solids, and ash were determined at first day of storage. Acidity, pH, syneresis, viscosity, color, Streptoccocus and Lactobacillus bacteria, coliform, yeast and mold, bioactive compounds (total phenolic and antioxidant activity) and organoleptic properties were evaluated at the 1, 10 and 20 days of storage at a refrigerator. The addition of fruit to Ayran resulted in an increase in pH, total solids, ash, viscosity, and L* value and a decrease in a*, b* value, protein, fat and synersis. All types of Ayran revealed a basal antioxidant activity that was higher in fruit added samples but gradually decreased during the shelf life. Streptoccocus and Lactobacillus bacteria generally decreased by the addition of the fruits. Yeast and mold counts increased by the increase of the amount of fruit. Coliform bacteria were not found in any Ayran samples. The control Ayran had the highest overacceptabilty scores as compare to the Ayrans with fruit, followed by Ayran with date palm, and Ayran with dried apricot had the lowest overacceptabilty scores.
Benzer Tezler
- Kefir ve yaban mersininin dondurmanın fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effect of kefir and blueberry on the physicochemical, sensory and microbiological properties of ice cream
CEMİL ALİYEV
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Yoğurt dondurmasının fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine yaban merisinin etkisi
The effect of blueberry on physicochemical, sensory and microbiological properties of yogurt ice cream
MURAT DURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Pandispanya kek kalitesi üzerine yabani meyvelerin fonksiyonel etkileri
Functional effects of some of wild fruits on the quality of sponge cakes
BURÇAK UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET HAYTA
- Keçiboynuzu gamı kullanılarak az yağlı yoğurt ve zeytin yaprağı ekstraktı kullanılarak fonsiyonel meyveli yoğurt üretimlerinin araştırılması
Investigation of productions of low fat yoghurt by using locust bean gum and functional fruit yoghurt by using olive leaf extract
HANDE PEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Bal kabağı tozunun fizikokimyasal ve sorpsiyon özellikleri üzerine kurutma metotlarının etkisi ve bal kabağı tozunun kek üretiminde kullanımı
Effect of drying methods on physcochemical and sorption properties of pumpkin powder and use of pumpkin powder in cake production
ÖZGE İLGÖY GÖZÜKARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Kara nohut nişastasından enzimatik yöntemle elde edilen dirençli nişastanın fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri
Physico-chemical and functional properties of resistant starch prepared from black chickpea (Cicer arietinum L.) starch by enzymatic method
HİLAL DEMİRKESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL