Yoğurt dondurmasının fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine yaban merisinin etkisi
The effect of blueberry on physicochemical, sensory and microbiological properties of yogurt ice cream
- Tez No: 185580
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt dondurması, yaban mersini, Vaccinium coryumbosum L, fizikokimyasal, duyusal, mikrobiyolojik, Yogurt ice cream, blueberry, Vaccinium coryumbosum L, physicochemy, sensory, microbiological.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ivYOĞURT DONDURMASININ F Z KOK MYASAL,DUYUSAL VE M KROB YOLOJ K ÖZELL KLER NEYABAN MERS N N N ETK SÖZETBu çalışmada, 2 farklı çeşit (yabani ve kültüre alınmış) ve 5 oranda (%0, 10, 20, 30ve 40) yaban mersini meyvesinin; 2 farklı yöntemle (1: starter ilavesi ile dondurmamiskinin fermentasyonu, 2: dondurma miskine direkt yoğurt ilavesi) yapılan yoğurtdondurmalarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkileriaraştırılmıştır.Yaban mersini pulpu miktarındaki artış yoğurt dondurmalarının pH, kurumadde,yağ, protein, kül, viskozite, hacim artışı ve Hunter L değerlerini azaltmıştır. Yabanmersini pulpu oranlarındaki artış yoğurt dondurmalarının erimeye karşı gösterdikleridirenci artırmıştır.Gerek yabani ve gerekse kültüre alınmış çeşit yaban mersini pulpları içeren örneklerkontrol yoğurt dondurmalarına benzer duyusal puanlar almışlardır. En yüksek aromapuanını ikinci metotla (mikse direkt yoğurt ilavesi) yapılan ve %30 kültüre alınmışyaban mersini pulpu ilave edilen örnekler almıştır. Yaban mersini pulpu oranlarınınartışı yoğurt dondurmalarının mezofil aerop bacteri (MAB), Streptococcus salivariusssp. thermophilus ve koliform sayılarının azalmasına neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
vTHE EFFECT OF BLUEBERRY ON PHYSICOCHEMICAL,SENSORY AND MICROBIOLOGICALPROPERTIES OF YOGURT ICE CREAMABSTRACTIn this study, the effects of blueberry addition at 5 different ratios (0, 10, 20, 30 and40%) and 2 variety (wild and cultured) on the physical, chemical, microbiological andsensory properties of yogurt-ice creams were examined. Two different methods (1: theice cream mix was inoculated with starter culture and fermented, 2: yoghurt wasdirectly added in the ice cream mix) were used for manufacturing of yogurt-ice cream.Increasing of amount of blueberry pulps were decreased pH, total solid, fat, protein,ash, viscosity, overrun and Hunter L values of yogurt-ice creams. The meltdown ofyogurt-ice cream be delayed by the the increases of blueberry ratios.Samples with both wild and cultured blueberry pulp were taken similar sensoryscores to control yogurt ice cream. The highest flavour score was obtained in samplesmade from second method (yogurt addition to the mix) and contained 30% culturedblueberry fruit pulp. The decline in mesophyl aerob bacteria (MAB), Streptococcussalivarius ssp. thermophilus and coliform counts of yogurt-ice cream samples wereobserved due to the increasing of blueberry pulps ratios.
Benzer Tezler
- Yoğurt dondurması üretiminde peyniraltı suyu tozu kullanımı
Using of whey powder in the production of fronze yoghurt
AYNUR DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYŞE GÜRSOY
- Vanilyalı yoğurt dondurmaya inülin ve izomalt ilavesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of inulin isomalt addition on the rhelogical and sensory attributes of vanilla flavored yoghurt ice cream
ÜMRAN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Bazı stabilizerlerin yoğurt ve dondurmanın kalite kriterlerine etkileri
The Effect of some stabilizers on quality criterions of yoghurt and ice cream
SELAMİ METİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. İBRAHİM EKİZ
- Çeşitli kültürlerle yapılan farklı sıcaklıklarda saklanan yoğurtların kalite ve özellikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MÜKERREM KARAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
- Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN İŞGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ