Geri Dön

Farklı tip ve düzeylerde hidrokolloid ve kabartma tozu kullanılmasının sufle kek kalitesine etkileri

The effects of using at different types and levels hydrocolloid and baking powder on soufflé cake quality

PDF İndir

  1. Tez No: 528280
  2. Yazar: BÜŞRA ÇINAR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HALEF DİZLEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Guar Gam, Ksantan Gam, Kabartma Tozu, Sufle Kek, Kek Nitelikleri, Guar Gum, Xanthan Gam, Baking Powder, Soufflé Cake, Cake Characteristics
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, farklı tip (guar ve ksantan gam) ve düzeylerde (kek hamur ağırlığına göre %0 [kontrol], %0.15, %0.3, %0.45, %0.6 ve %0.75) hidrokolloid ve kabartma tozu (%0, %0.4, %0.8, %1, %1.2 ve %1.6) kullanılmasının özel ve ülkemiz için nispeten yeni bir kek çeşidi olan sufle kek üzerine etkilerinin belirlenmesine çalışılmıştır. Üretilen keklerin bazı fiziksel, kimyasal, yapısal, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiş, elde edilen bulgular aşağıda kısaca özetlenmiştir: Farklı hidrokolloidlerin ve bunların muhtelif kullanım oranlarının sufle kek nitelikleri üzerindeki etkileri önemli bulunmuştur. Buna göre; hamur yoğunluğu, pişme kaybı, büzülme değerleri, hacim, özgül hacim, simetri indeksi ve ele alınan tüm tekstürel özellikler bakımından hidrokolloid tip ve düzeyleri arasında belirgin farklılıklar (p<0.05) ortaya çıktığı gözlenmiştir. Guar ve ksantan gamın deneme sufle kek formülünde %0.3-0.45 düzeyine kadar başarı ile kullanılabilecekleri, daha yüksek düzeylerde ve özellikle kombine halde kullanılmalarının ürün niteliklerini olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Hamur formülünde guar gam kullanım düzeyine azami ölçüde dikkat edilmesi, kombinasyon formüllerinde bu düzeyin pratikçe %0.6 ve üzerinde olmaması gerektiği kanısına varılmıştır. Guar gamın hamur bileşimindeki payının %0.75 olması durumunda, ksantan gam katkısını tolere edemediği ve söz konusu seriye ait hamurların çok katı (aşırı viskoz), ağdamsı yapıya sahip oldukları ve bundan dolayı sufle kabına konulamadıkları gözlenmiştir. Kabartma tozu miktarının sufle kek kalitesine etki eden temel bir etmen olduğu, belirli bir düzeye (%0.8-1) kadar kabartma tozu kullanılmasının mamul ürün niteliklerini geliştirdiği, ancak daha yüksek düzeylerde kabartma tozu kullanılmasının ek bir iyileştirme sağlamadığı tespit edilmiştir. Uygun düzeyde kabartma tozu kullanılması ile keklerin büzülmelerinde azalma, hacimlerinde artma, simetri ve görsel albenilerinde gelişme sağlanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of using different types of hydrocolloids (guar and xanthan gum) at different levels (0% [control], 0.15%, 0.3%, 0.45%, 0.6% and 0.75%, according to the cake batter weight) and baking powder (0%, 0.4%, 0.8%, 1%, 1.2% and 1.6%) on the properties of soufflé cake, which is a special type of cake relatively new for Turkey, was investigated. Physical, chemical, structural, color and textural properties of the cakes were investigated. The findings can be summarized as follows: The effects of different hydrocolloids and their various usage ratios on soufflé cake properties were found to be significant. It was observed that there were significant differences (p <0.05) between the type and level of hydrocolloids in terms of batter density, baking loss, shrinkage values, volume, specific volume, symmetry index and all the textural characteristics studied. It was determined that guar and xanthan gum can be successfully used in experimental soufflé cake formulas up to the level of 0.3-0.45%, however using them at higher levels and especially in combination, adversely affects the product quality. It was concluded that guar gum should be used with utmost attention in batter formulas and the level of guar gum practically should not be 0.6% and over. It was observed that when the guar gum ratio in batter formula was 0.75%, the batter cannot tolerate the addition of xanthan gum and the resulting batter become excessively viscous with a waxy structure and therefore cannot be placed in soufflé cooking cups. It was found that baking powder level is an important factor affecting the quality of soufflé cake, using baking powder up to a certain level (0.8-1%) improves the product quality however using baking powder at higher levels does not provide any additional improvement. With the use of baking powder at appropriate levels provided reduced shrinkage, increased volume, improved symmetry and visual appeal in cakes.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    136257

    Hidrokolloidlerin ekmek çeşitlerinin kaliteleri üzerine etkileri

    Effects of hydrocolloids on bread quality

    EBRU KORUCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ERŞAN KARABABA

  2. Tez No

    236479

    Farklı düzeylerde metabolik kontrole sahip tip 2 diabetes mellitus hastalığı olan kronik periodontitisli bireylerde malondialdehit ve antioksidan enzim düzeyleri

    Malondialdehide and antioxidant levels in chronic periodontitis patients with type 2 diabetes mellitus under different stages of metabolic control

    YENER ÖZAT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Endokrinoloji ve Metabolizma HastalıklarıSüleyman Demirel Üniversitesi

    Periodontoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. F. YEŞİM KIRZIOĞLU

    PROF. DR. MUSTAFA NAZIROĞLU

  3. Tez No

    869076

    Ratlarda tip 1 ve tip 2 diyabet modellerinde farklı tedavi yöntemlerinin karşılaştırılması

    Comparison of different treatment methods in type 1 and type 2 diabetes models in rats

    ALPARSLAN ARSLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    GenetikAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Medikal Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MİNE AKBULUT

  4. Tez No

    593138

    Akciğer kanserinin farklı tip ve evrelerinde gebelikle ilişkili plazma protein-A (PAPP-A)'nın potansiyel bir biyobelirteç olarak kullanılabilirliğinin değerlendirilmesi

    Evaluation of PAPP-A as A potential biomarker in different types and stages of lung cancer

    İREM NUR SAVAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyokimyaAcıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi

    Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDURRAHMAN COŞKUN

  5. Tez No

    703210

    Romatoid artrit hastalarında farklı eklem tutulumlarının hastalık aktivitesi, fonksiyonellik ve yaşam kalitesi üzerindeki etkileri

    The effects of different joint involvement on diseaseactivity, functionality and quality of life in patientswith rheumatoid arthri̇ti̇s

    ONUR ÇAKAR

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    RomatolojiTrakya Üniversitesi

    İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN EMMUNGİL

Geri Dön