Geri Dön

Hidrokolloidlerin ekmek çeşitlerinin kaliteleri üzerine etkileri

Effects of hydrocolloids on bread quality

  1. Tez No: 136257
  2. Yazar: EBRU KORUCU
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ERŞAN KARABABA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Bread, Hydrocolloid, Texture Profile Analyzer, Gum. a
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

öz Bu çalışmada hidrokûUoidierin ekmeklik kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir.Bu amaçla dört farklı hidrokolloid olarak keçiboynuzu gamı, guar gam, ksantan gam ve karboksimetiîsellüloz (CMC) kullanılmıştır. Bu gamlar %0.1, %0.2, %0.3 olmak üzere üç farklı düzeyde buğday ununa katılmıştır. Çalışmada ayrıca gam katılmamış kontrol örnekleride kullanılmıştır. Hidrokoîloidlerîn etkisini araştırmak amacıyla un örneklerinden elde edilen hamurların reolojik ve ekmeklik kaliteleri incelenmiştir. Bu amaçla denemede üç tip ekmek üretilmiştir. Seçilen ekmek tipleri francala, hamburger, tost ekmekleridir. HidrokoEoidlerin ekmeklik buğday ununa eklenmesi ile elde edilen hamurların reolojik özellikleri açısından ekmek yapımına uygun olduğu ve CMC katılan hamurlar ile %0.3 gam düzeyi ve guar gam ve %Ö.l düzeyinin en olumlu etkiyi yaptığı belirlenmiştir. Keçiboynuzu gamı, guar gam, ksantan gam ve karboksimetüsellülozun ikrkîı düzeylerde katılmasıyla üretilen franeala,hamburger ve tost ekmeklerinin, mekanik dokusal özellikleri, fiziksel, ve duyusal özellikleri incelenmiş ve ortalama sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Buna göre mekanik dokusal özelliklerini francala ekmeğinin keçiboynuzu gamı ve %0.3 gam düzeyinin, hamburger ekmeğini ksantan gam ve %ö.2 gam düzeyinin ve tost ekmeğinde ise karboksimetilselülozun %0.2 düzeyinde katılması ile ekmeklerin özelliklerinin iyileştiği gözlemlenmiştir. Hidrokollid katılarak yapılan ekmeklerin fiziksel ve duyusal özellikleri değerlendirildiğinde ksantan gam ve %0.2 gam düzeyinin hamburger ekmeğinin, keçiboynuzu gamı ve %0.1 gam düzeyinin tost ekmeğinin en iyi fiziksel özellikleri vermiştir. Bunun yanı sıra en iyi duyusal özelliklere francala, hamburger ve tost ekmeklerine keçiboynuzu gamı İk %0.1 düzeyinde gam katılması ile elde edildiği gözlemlenmiştir. Anahtar ICefimeler: Ekmek, Hidrokolloid, Doku Profil Analizi, Gam.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT In this study, it is determined that effects of hydrocolioids on the bread quality. For this purposes locust bean gum, guar gum, xanthan gum and carboxymethylcellulose (CMC) are used as a four different hydrocolloid. These gums are mixed in wheat flour at about three different level as %0.1» %0.25 %0.3 by the way, in this study there are some specimens that not contains gum. To research hydrocolloid effects, reologicaî and bread making properties of doughs which are obtained from flour species are observed. For this purposes three type of bread are produced. Type of breads are Turkish type francala bread, hamburger and toast breads. Obtained dough by adding hydrocolioids in wheat flour in regarding with reological properties, is proper to making bread and most suitable effect with %0.3 gum level by carboxymethylcellulose and %0.1 guar gum level obtained. Mechanical textural, physical and sensory properties of the three different type of bread by adding locust bean gum, guar gum, xanthan gum and carboxymethylceHulose with different level are evaluated statistically. In respect of mechanic textural properties it is best to use locust bean gum at about %0.3 gum level in Turkish francala bread, xanthan gum at about %0.2 gum level in hamburger bread and carboxymethylcellulose at about %0.2 gum level in toast bread. în evaluating physical and sensorial properties of hydrocolloid added breads, xanthan gum at %0.2 gum level in hamburger bread and locust bean gum at %0.î gum level in toast bread gives best pysical properties. Besides this the best sensory properties in Turkish francala bread, hamburger and toast breads are obtained by carob gum at %0.1 gum level.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    131306

    Tam buğday unu ekmeklerinde suda çözünebilir gamların kullanım olanakları

    The Possibilities of using water-soluble gums in whole wheat bread

    BAŞAK SUNGUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECAİ ERCAN

  2. Tez No

    133040

    Bazı hidrokolloidlerin farklı formülasyonlara sahip ketçapların konsistensi ve serum ayrılması üzerine etkisi

    Effect of some hydrocolloids on the consistency and serum separation of different formulated ketchups

    HİLAL ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR

  3. Tez No

    183398

    Effects of pectin and guar gum on food protein functionality

    Pektin ve guar zamkının gıda proteinlerinin fonksiyonel özelliklerine etkisi

    EMİNE ALBEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2006

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA İBANOĞLU

  4. Tez No

    179662

    Pirinç-mısır bazlı glütensiz makarnaların viskoelastik özellikleri

    Viscoelastic properties of rice-corn based gluten free pasta

    DİLEK BÜYÜKBEŞE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    KimyaGaziantep Üniversitesi

    Kimya Bölümü

    DOÇ. DR. EMİNE ELÇİN EMRE

    PROF. DR. AHMET KAYA

  5. Tez No

    60240

    Silikon ve irreversible hidrokolloid ölçü maddelerinin 10, 30 ve 60 dakikalık sürelerde çeşitli kimyasal dezenfektanlarla dezenfeksiyonları sonucu meydana gelebilecek boyutsal stabilite değişimlerinin incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    SEZER ESER ÖKE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Diş HekimliğiMarmara Üniversitesi

    Protetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SUNGUR GÜVENER

Geri Dön