Geri Dön

İki farklı süt işletmesinden elde edilen endüstriyel bir atık olan süzme yoğurt suyunun bazı özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some properties of strained yoghurt whey as an industrial waste produced from two different dairy plants

PDF İndir

  1. Tez No: 516013
  2. Yazar: RAZİYE ASLI KESER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Endüstriyel atıklar, Kimyasal özellikler, Süt, Süt işletmeleri, Süzme yoğurt, Yoğurt, Yoğurt suyu, Industrial wastes, Chemical properties, Milk, Dairy farms, Strained yoghurt, Yoghurt, Yoghurt whey
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, Burdur ilinde farklı yöntemle süzme yoğurt üreten iki farklı işletmeden temin edilen yoğurt sularında toplam kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül, titrasyon asitliği, mineral madde içeriği, aroma bileşenleri, amino asit, biyojen amin ve kirlilik parametreleri (kimyasal oksijen ihtiyacı, askıda katı madde miktarı, yağ gres, toplam fosfat ve pH) belirlenmiştir. Yoğurt suyunun kurumadde, yağ, laktoz, protein, kül değerleri sırasıyla % 5.19 - 5.58, % 0.75 - 0.8, % 3.72 - 3.79, % 0.56 - 0.33, % 0.61 - 0.33 arasında değişmiştir. Yoğurt suyunun kimyasal oksijen ihtiyacı(KOİ) 41 019 - 42 943 mg/L, askıda katı madde miktarı(AKM) 1 016 -1 293 mg/L, yağ-gres 10 551 - 9 414 mg/L, toplam fosfat 29.70- 22.30 mg/L ve pH' sı ise 3.99 - 4.23 olarak saptanmıştır. Süzme süresinin KOİ, AKM ve yağ-gres üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Yoğurt sularında mineral içeriği sırasıyla kalsiyum 1 006-1 062.5 mg/kg, magnezyum 105.5 -116 mg/kg, sodyum 415.5-418.5 mg/kg, potasyum 1 500.5-1 524.5 mg/kg ve fosfor 478-481 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Süzme süresinin yoğurt sularının mineral madde içerikleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Yoğurt suyunda biyojen aminlerden tiramin, kadeverin, histamin, triptamin, β-feniletilamin, ve putresin tespit edilmiştir. Farklı üretim parametrelerinin triptamin içerikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Yoğurt sularında toplam 34 uçucu bileşen belirlenmiş olup, asetaldehit (% 15.08 - 15.82), aseton (% 15.63- 9.53), diasetil ( % 8.34 - 8.95), asetoin (% 5.17- 3.77) en yüksek oranda tespit edilen karbonil bileşiklerdir. Yoğurt sularında, 16 amino asit tespit edilmiştir. Bu amino asitler histidin, isolösin, lösin, lisin, metiyonin, fenilalanin, treonin, valin, alanin, aspartik asit glutamik asit, serin, arginin, glisin, prolin ve tirozindir. Bu amino asitlerden tirozin, glutamik asit ve prolin içeriği en yüksek bulunmuştur. Farklı üretim parametrelerinin amino asit içeriği üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Çalışma sonucunda; yoğurt suyunun kirlilik yükünün oldukça yüksek olması sebebiyle, besin maddelerinin geri kazanımı ve endüstriyel olarak değerlendirilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, total dry matter, fat, protein, lactose, ash, titratable acidity, mineral contents, aroma components, amino acid, biogenic amine and pollution parameters (chemical oxygen demand, amount of suspended solids (AQM), oil grease, total phosphate and pH) were determined in yoghurt whey obtained from two different method of producing strained yogurt in Burdur. The dry matter, fat, lactose, protein and ash values of yoghurt whey varied between 5.19-5.58 %, 0.75-0.8 %, 3.72-3.79 %, 0.56-0.33 % and 0.61- 0.33% respectively. Yoghurt whey was determined as chemical oxygen demand (COD) 41 019- 42 943 mg/L, the amount of suspended solids (AQM) 1 016-1 293 mg/ L, oil-grease 10 551-9 414 mg/L, total phosphorus 29.70- 22.30 mg/L and pH 3.99 - 4.23. The effect of whey off time on COD, AQM and oil-grease was statistically significant (p <0.05). Mineral contents of yoghurt whey's were determined as calcium 1 006 - 1 062.5 mg/kg, magnesium 105.5-116 mg/kg, sodium 418.5-415.5mg/kg, potassium 1 500.5-1 524.5mg/kg and phosphorus 478-481 mg/kg respectively. The effect of different producing parameters on mineral matter contents of yoghurt whey's was found to be statistically insignificant. In yoghurt whey, thiamin, cadaverine, histamine, tryptamine, β-phenylethylamine, and putrescin were detected from the biogenic amines. The effect of different producing parameters on tryptamine contents was statistically significant (p <0.05). A total of 34 aroma compounds were identified in the yoghurt whey and acetaldehyde (15.08 - 15.82%), acetone (15.63 - 9.53%), diacetyl (8.34 - 8.95 %) and acetone (5.17 - 3.77%) were the highest carbonyl compounds. In the yoghurt whey's, 16 amino acids were detected. These amino acids include arginine, serine, threonine, proline, lysine, valine, methionine, leucine, isoleucine, phenylalanine, glycine, alanine, aspartic acid, tyramine, glutamic acid, histidine and tyrosine. Among these amino acids, tyrosine, glutamic acid and proline contents were found to be highest. In the results of working; the pollution load of yoghurt whey is quite high, the result is that the nutrients must be recovered and evaluated industrially.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    653019

    Filtration performance of ceramic membranes at whey processing and risk assessment of end-product

    Seramik membranların peynir altı suyu işlenmesinde filtrasyon performansı ve son ürünün risk analizi

    FURKAN AYTEKİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER

  2. Tez No

    887099

    Extraction, characterization and usage of pectin from sugar beet pulp waste

    Şeker pancarı posa atığından pektinin kstraksiyonu,karakterizasyonu ve kullanımı

    ELİF KARTAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  3. Tez No

    152

    Buğdayda farklı melezleme teknikleri kullanarak tohum tutma oranının saptanılması

    Başlık çevirisi yok

    İSMAİL TÜZÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    ZiraatUludağ Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİS RUHİ EKİNGEN

  4. Tez No

    252

    İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    BAHAR TÜRKYILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

  5. Tez No

    202

    Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi

    Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters

    İBRAHİM TAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Kimya MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA CEBE

Geri Dön