Boza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 50776
- Danışmanlar: PROF.DR. MEHMET KARAPINAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Boza, mikroflora, laktik asit bakterisi, maya, starter kültür, pastörizasyon, Fermentasyon, Mikroorganizmalar, Boza, microflora, lactic acid bacteria, yeast, starter culture, pasteurization, Fermentation, Microorganisms
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET BOZA FERMANTASYONUNDA ROL OYNAYAN MİKROORGANİZMALARIN TANIMLANMASI VE KONTROLLÜ KOŞULLARDA BOZA ÜRETİMİ HANCIO?LU, Ömre Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Mehmet Karapınar Ocak, 1996 Bu çalışmada geleneksel fermente bir içecek olan bozanın mikroflorası incelenerek fermantasyonda rol oynayan laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilerek tanımlanmışlardır. Bu izolatlar starter kültür olarak kullanılarak kontrollü koşullar altında boza üretilmesine çalışılmıştır. Ayrıca klasik yöntemle hazırlanan bozanın fermantasyon sonrası pastörizasyon uygulaması ile raf ömrünün uzatılması denenmiştir. Boza mikroflorasından izole edilen izolatlar Lactobacillus sanfrancisco, L.confusus, L.fermentum, L.coryniformis, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc paramesenteroides, L.oenos, Saccharomyces uvarum Bcijcrinch, S.cerevisiae Hansen olarak tanımlanmıştır. Bu izolatlann tek starter kültür olarak kullanılması ile hazırlanan boza örneklerinden L.confusus kültürü ile hazırlanan örnek istatistiksel olarak % 95 olasılıkla panalistler tarafından tercih edilmiştir. Klasik yöntemle hazırlanan boza örneklerinin fermantasyon sonrasında 93 °Cdc 4 dakika pastörize edilmesi ile ürünün stabilite açısından raf ömrünün 15 güne çıktığı gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT IDENTIFICATION OF MICROORGANISMS IN THE FERMENTATION OF BOZA AND PRODUCTION UNDER CONTROLLED CONDITION HANCIO?LU, Ömre M.Sc. in Food Eng. Supervisor: Prof. Dr. Mehmet Karapınar January, 1996 In this thesis, the microflora of boza, traditional fermented beverage, was investigated and lactic acid bacteria and yeasts take places in the fermentation were identified. It was tried to produce boza under controlled conditions by using these isolates as starter culture. In order to prolong the shelf life of traditionally prepared boza pasteurization process was applied. The isolates obtained from boza fermentation were identified as Lactobacillus sanfrancisco, L.confusus, L.fermentum, L.coryniformis, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc paramesenteroides, L.oenos, Saccharomyces uvarum Beijerinch, S.cerevisiae Hansen. The sample prapared by L.confusus culture was accepted by the panelists from the istatislical point of view. Applying pasteurization process at 93 °C 4 minutes to the traditionally prepared boza samples was prolonged the shelf life of the product to 15 days.
Benzer Tezler
- Laktoferment sebze suyu üretimi üzerine araştırma
A Study on the production of lacto-fermented vegetable juice
HANDAN KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT DÖNMEZ
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN
- Microbiological and biochemical characterization of boza a Turkish traditional fermented beuenage
Geleneksel Türk fermente içeceği bozanın mikrobiyolojik ve biyokimyasal karakterizasyonu
PELİN KOZAT
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. UFUK BAKIR
DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN
- Bozanın raf ömrünün uzatılması üzerine çalışma
A Study on prolonging shelf life of boza
Z.BAHAR KENTEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Bozanın reolojik karakterizasyonu
Rheological characterization of boza
METİN YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ONUR DEVRES
DOÇ. DR. SENİHA GÜNER
DOÇ. DR. M. MEHMET AK
- Behçet hastalığında antitrombin 3, protein C ve protein S plazma düzeylerinin değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
MELİHA NALÇACI