Sıvı yumurta pastörizasyonunda sürekli mikrodalga ısıtma tekniği kullanılmasının kalite özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation on the quality characteristics of using continuous microwave heating technique in liquid egg pasteurization
- Tez No: 507114
- Danışmanlar: PROF. DR. T. KORAY PALAZOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tavuk yumurtası insanlar için uzun zamandır önemli bir besin maddesi olarak bilinir. Ayrıca, yumurta, çok işlevli bir maddedir; çünkü koyulaştırma, jelleşme, emülsiyon yapma, köpürme, renklendirme ve tat verici özellikleri gıdaların dokusuna ve duyusal özelliklerine katkıda bulunur. Gıda endüstrileri, yumurtalı makarna, mayonez, hamur işleri ve pişmiş gıdaların üretimi için katkı maddeleri olarak bütün yumurta ürünlerinin, kabuklu yumurtalarının kabuk soyma ve pastörize edilmesi yoluyla elde edilen sıvı yumurta ürünlerinden faydalanmaktadırlar. Sıvı bütün yumurtanın pastörize edilmesi işlemi geleneksel yöntemle yapıldığında birtakım problemler ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle bu sorunların bertaraf edilebilmesi için bu tezde sıvı bütün yumurtanın pastörizasyon işlemi 915 MHz'de çalışan, gücü maksimum 5 kW'a ayarlanabilen ve içinde spiral konfigürasyonda teflon boru bulunan bir devridaimli mikrodalga sisteminde gerçekleştirilmiştir. Çalışmada üç farklı işlem uygulanan (çiğ, su banyosu ve mikrodalga) sıvı bütün yumurtanın bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen veriler için ANOVA testi yapılmış ve uygulanan bu üç faklı işlemin sıvı bütün yumurtanın kalite özellikleri üzerindeki etkisi karşılaştırılmıştır. Köpük oluşumu, köpük stabilitesi ve emülsiyon stabilitesi değerleri için geleneksel ve mikrodalga işlemi arasında anlamlı bir farklılık bulunamamış fakat bu işlemler için renk ve viskozite ölçümleri arasındaki fark anlamlı bulunmuştur. Bu çalışma, sıvı bütün yumurta pastörizasyonunun hızlı bir ısıtma ile zamandan tasarruf sağlayan mikrodalga ısıtma ile de yapılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Hen egg is known as an important nutrient for humans for a long time. In addition, the egg is a polyfunctional ingredient, because its thickening, gelling, emulsifying, foaming, colouring, and flavouring properties contribute to the texture and sensory characteristics of foods. Food industries make use of the liquid egg products obtained through the shelling and pasteurisation of shell eggs, whole egg products being employed as ingredients for the manufacture of egg pasta, mayonnaise, pastry, and baked foods. When the process of pasteurizing liquid whole egg is done by conventional method, some problems arise. Therefore, in order to overcome these problems, the pasteurization of liquid whole egg was carried out in a circulating microwave system operating at 915 MHz, the power of which can be adjusted to a maximum of 5 kW and a teflon tube in a spiral configuration. In the study, some quality characteristics of the whole liquid egg, which was subjected to three different treatments (raw, water bath and microwave), were examined. ANOVA test was performed for the obtained data and the effects of these three different treatments on the quality characteristics of liquid whole egg were compared. ANOVA test was performed for the obtained data and the effects of these three different treatments on the quality characteristics of whole egg were compared. No significant difference was found between conventional and microwave treatment for foam formation, foam stability and emulsion stability values but the difference between color and viscosity measurements was found to be significant. This study has shown that liquid whole egg pasteurisation can also be done with rapid heating and time saving microwave heating.
Benzer Tezler
- Pastörize sıvı yumurta akında kullanılan bazı kimyasal katkı maddelerinin ın vıtro çalışmalarda yumurta akı köpük performansı üzerine etkisi
Some chemical additives used in vitro studies of the effect on the whi̇ppng performance of the pasteuri̇zed liquid egg white
HATİCE KÜBRA YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M.MUSA ÖZCAN
- Hidrojen peroksitin düşük sıcaklıkta sıvı yumurtanın bakteriyolojik kalitesi üzerindeki etkisi
Başlık çevirisi yok
MÜGE KASAPUGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN ÜNLÜTÜRK
- Farklı kurutma sistemlerinin pastörize sıvı yumurta akının bazı fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
The effect of different drying systems on some functional properties of pasteurized liquid egg white
BÜŞRA NUR GÜNDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Lipaz enzimi ile modifiye edilen sıvı yumurta akının reolojik karakterizasyonu ve üretilen bezenin fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Rheological behaviors of lipase enzyme modified liquid egg white and functional characterization of the produced meringue
HATİCE AŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUHAMMED YÜCEER
- Epididymal boğa spermasının +4˚c'de sıvı olarak saklanmasında tris –citric acid yumurta sarısı sulandırıcısına l-cysteine ve catalase ilave edilmesini in-vitro olarak değerlendirilmesi
In vitro evaluation of liquid-stored epididymal bull semen +4˚c diluted with tris-citric acid egg yolk extender supplemented l-cysteine and catalase
ALİME MERDAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Veteriner HekimliğiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiLaboratuvar Hayvanları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN ATA