Triticum durum buğdayları irmikaltı unların ekmek imalatında kullanılabilirliği üzerine araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 50619
- Danışmanlar: PROF.DR. S. SEZGİN ÜNAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: irmikaltı un, ekmek, paçal, ekmek katkı maddeleri, zedelenmiş nişasta, pentozan, madensel madde, aminoasit, Buğday, Makarnalık buğday, Clear flour, bread, blend, bread additives, damaged starch, pentosans, minerals, amino acids, Wheat, Durum wheat
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ill ÖZET TRİTİCUM DURUM BU?DAYLARI İRMİKALTI UNLARININ EKMEK İMALATINDA KULLANILABİLİRLİ?İ ÜZERİNE ARAŞTIRMA KEMAHLIO?LU, Ömer Kemal Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi; Prof.Dr. S.Sezgin Ünal Ekim 1996, 132 sayfa Çalışmada, Türkiye'nin farklı bölgelerindeki altı makarna Amasının değirmenlerinden temin edilen irmikaltı unların fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri incelenmiş ve bu unların yalnız, katkı maddeleri ve ekmeklik buğday unlan ile ekmek imalatında kuUamlabilirliği araştırılmıştır. İrmikaltı unların fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri tayin edilmiş ve bu unların kimyasal değerlerinin, özellikle kül ve protein bakımından farklı olması; değirmende işleme faktörlerinin yanında buğdayın yetiştirilme koşullarına da bağlı olmaktadır. Ekmek pişirme denemeleri Dermoid ekmek pişirme metodunda ön denemelerde belirlenen modifikasyonlar yapılarak gerçeMeştkilmiştir. Zayıf ve kuvvetli ekmeklik buğday unlanyla 100:0, 80:20, 60:40, 50:50 ve 0:100 (irmikaltı un: ekmeklik buğday unu) ve emülgatör (SSL, DATEM), C vitamini ve/veya vital buğday glüteni katimıyla reolojik ve ekmek pişirme özellikleri beMenmiştir. İrmikaltı unlardan yalnız olarak modifiye edilmiş Dermoid ekmek pişirme yöntemi uygulanarak ekmek yapmanın mümkün olduğu, bununla beraber kuvvetli ekmeklik buğday unlanyla 50:50 oranında paçal veya %0.5 DATEM + 40 ppm C vitamini + %3 vital buğday glüteni katimıyla imal edilecek ekmeklerin panelistlerce daha tercih edilecek niteliklere sahip olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT BREADMAKING POTENTIAL OF TRITICUM DURUM CLEAR FLOUR KEMAHLIO?LU, Ömer Kemal PhD in Food Engineering Supervisor: Prof.Dr. S.Sezgin Ünal October 1996, 132 pages In this study, physical, chemical and technological characteristics of triticum durum clear flours taken from semolina mill of pasta firms in six different regions, were determined. Breadmaking potential of these flours alone, blended with bread wheat flour and some additives, were also investigated. Physical, chemical and rheological properties were examined and it was found that the chemical characteristics, particularly ash and protein contents, were varied depending on the milling factors as well as wheat variety, environmental and soil conditions. According to the results of the trials“Detmold bread baking method”was modified and used for bread-baking tests. Rheological and bread baking characteristics of clear flour and weak and strong wheat flour blends with the ratio of 100:0, 80:20, 60:40, 50:50 and 0:100 (clear flour : bread wheat flour) and added with emulsifiers (SSL, DATEM), vitamin C or/and vital wheat gluten were studied. Although it was possible to obtain an acceptable bread quality with modified Detmold bread baking method by using clear flours alone, the sensory and compressibility analyses showed that the breads having a blend of 50% strong bread wheat flour containing 0.5% DATEM, 40ppm vitamin C, and 3%vital wheat gluten were of higher quality.
Benzer Tezler
- Triticum durum buğdayları irmikaltı unlarının bazı fırın ürünlerinde kullanılabilirliği üzerine araştırma
Başlık çevirisi yok
ÇAĞLA ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI
- Makarnalık buğdayların (triticum durum desf.) tanımında DNA parmak izleri üzerinde araştırmalar
Studies on the identification of durum wheats (triticum durum desf.) using DNA fingerprints
ŞEMUN TAYYAR
- Triticum durum ıslah programındaki bazı buğdayların kalitelerinin tespitinde yeni tekniklerin uygulanması üzerine araştırmalar
Research on the application of new techniques for the quality evalution of some wheat lines in the triticum durum breeding programme
HAMİT KÖKSEL
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HAZIM ÖZKAYA
- Azotlu gübre verme zamanlarının buğdayların verim ve kalitesine etkisi
Başlık çevirisi yok
İLKNUR HALAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT YÜRÜR
- Bazı makarnalık buğday çeşitlerinin (triticum turgidum var. durum L.) Bursa koşullarında verim ve adaptasyon yeteneği üzerinde araştırmaları
Başlık çevirisi yok
MEHMET AYÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT YÜRÜR