Mikrodalga kurutmanın tuzlama ve tepsili kurutma ile kombinasyonlarının sığır eti kalite özellikleri üzerine etkisi
Combined effect of microwave drying with salting and tray drying on the quality characteristics of beef
- Tez No: 488455
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmada, etlerin kurutulması amacıyla endüstriyel tepsili kurutucu ile kurutma (TK) yöntemine alternatif mikrodalga kurutma (MK) ve kuru tuzlamanın ürünün fiziksel, biyokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve kurutma karakteristikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ön işlem olarak uygulanan tuzlama %100NaCl ve %50NaCl+%50KCl karışımıyla gerçekleştirilmiş ve sodyum miktarını azaltmanın etkisi araştırılmıştır. Etler 9 gruba ayrılmış, ilk 3 grup TK, MK, TK+MK yöntemleriyle kurutulurken; diğer 6 gruba %100NaCl ve %50NaCl+%50KCl ile ön tuzlama yapılarak sırasıyla TK, MK ve TK+MK uygulanmıştır. TK ile kuruma süresi 660 dk. ve difüzyon katsayısı 1.33x10-8 iken MK kurutma süresini 250 dk.'ya kısaltmış difüzyon katsayısını (3.88 x10-8) arttırmıştır (p<0.05). Kurutma eğrileri farklı ince tabaka kurutma modelleriyle modellenmiş ve sistemi tanımlayan en uygun modelin“Page Model”olduğu saptanmıştır. Tüm kurutma işlemleri mikrobiyel gelişimi önlemiştir. MK ile sertlik TK'ya göre önemli ölçüde artarken, rehidrasyon oranı düşmüştür (p<0.05). MK ile hem-demir içeriği TK'ya göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). MK ile enstrümental renk değerleri daha kısa ısıl işlem süresinden dolayı TK'ya kıyasla daha iyi korunmuştur. Kullanılan tuzların dielektrik özellikleri etkilemediği gözlenmiştir. SDS-PAGE protein profilinde kurutma işleminin ağır miyosinde parçalanmaya sebep olduğu, tuzlamada KCl kullanılan gruplarda bant yoğunluğunun daha fazla olduğu görülmüştür. PCR analiz sonuçlarına göre, MK uygulamasıyla bantların daha silik, tuzlanmış gruplarda bantların daha belirgin olduğu gözlenmiş olup, PCR'a dayalı tür tayin testlerinin temelini oluşturan DNA kalitesinin MK ve tuzlamadan etkilendiği görülmüştür. KCl'ün kurutulmuş etlerde ürün özelliklerinde önemli bir olumsuz etki yapmadan sodyum miktarının azaltılmasında ikame olarak kullanılabileceği önerilebilir. MK'nın et rengini ve hem demir içeriğini taze haline yakın şekilde koruduğu, kurutma süresini kısalttığı görülmektedir.
Özet (Çeviri)
The effect of microwave drying (MD) and dry salting as an alternative to tray drying (TD) on physical, biochemical, microbiological, and drying characteristics of beef was investigated. Salting as pretreatment before drying was carried out with NaCl or NaCl/KCl salts to evaluate the effect of sodium reduction. Beef was divided into 9 groups: three groups were subjected to TD, MD, TD+MD; for the other 6 groups, 100%NaCl or 50%NaCl+50%KCl followed by MD, TD or MD/TD was applied. For TD, drying time was 660 min. and effective diffusivity (Deff) was 1.33x10-8m2/s while MD decreased drying time to 250 min. and increased Deff (3.88 x10-8m2/s) (p<0.05). Drying curves were fitted to different thin layer drying models with“Page Model”the recommended one. Drying inhibited microbial growth. While hardness increased, rehydration ratio decreased in dried beef with MD compared to TD (p<0.05). Heme-iron content in dried beef was higher in MD than TD (p<0.05). Instrumental color parameters were maintained well with MD when compared to TD. Dielectric properties were not affected by salts. Drying resulted in degradation of heavy-myosin in SDS-PAGE protein profile, and salting with KCl increased band intensity. In PCR analysis, MD resulted in smeared bands while salted groups had clearer bands indicating that MD and salting could affect DNA quality that could be used in PCR based authentication. KCl was recommended as a substitute for NaCl without adversely affecting product quality. MD as an energy efficient technique appeared to shorten drying period and preserve color and hem-iron content of meat.
Benzer Tezler
- Tuzlanarak kurutulmuş hamsi balıklarında kurutma alternatifi olarak mikrodalga uygulamasının, tuz ikamesi olarak potasyum klorürün bazı kalite özelliklerine etkisi
Effect of microwave drying and potassium cholride as salt replacer on some quality characteristics of dried-salted anchovy
FATİH MEHMET BÜLBÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Mikrodalga pişirme ve kurutmanın bulgur kalitesine etkisi
The effect of microwave cooking methods and drying temperature ob bulgur quality
ZEYNEP ACER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AHMET FAİK KOCA
- Fındıkta mikrodalga ile kurutmanın Aspergillus flavus küfüne etkisinin incelenmesi
Investigation of effect of microwave treatment as a drying method on Aspergillus flavus in hazelnut
DİLEK ERARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Zeytin yapraklarından antioksidan eldesinde mikrodalga ve etüv ile kurutmanın çözücü, sıcaklık ve zaman parametreleri üzerine etkisinin incelenmesi
Effect of oven and microwave drying on solvent, temperature and extraction time in the extraction of antioxidants from olea Europaea L. leaves
ŞAFAK KARAKULAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. NURSEN İPEKOĞLU
- The effects of conventional and microwave drying on drying, rehydration and fermentation kinetics and viability of kefir grains
Konvensiyonel ve mikrodalga kurutmanın kefir tanelerinin kurutma, rehidrasyon ve fermantasyon kinetiği ve canlılığına etkisi
SENA NUR KARABEKİROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK KILIÇ APAR