The effects of conventional and microwave drying on drying, rehydration and fermentation kinetics and viability of kefir grains
Konvensiyonel ve mikrodalga kurutmanın kefir tanelerinin kurutma, rehidrasyon ve fermantasyon kinetiği ve canlılığına etkisi
- Tez No: 809060
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK KILIÇ APAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Gıda Mühendisliği, Chemical Engineering, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kefir, kurutma, rehidrasyon, fermentasyon, kinetik, Kefir, Drying, Microwave, Rehydration, Fermentation, Kinetics In the present work, the effects of microwave and oven drying methods and drying conditions on the drying
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, mikrodalga ve etüv kurutma yöntemleri ve kurutma koşullarının kefir tanelerinin kurutma, rehidrasyon ve fermantasyon kinetikleri ve mikrobiyal canlılığı üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kefir taneleri, çeşitli fırın sıcaklıklarında (30°C, 37°C ve 45°C) ve mikrodalga güçlerinde (100W, 180W ve 300W) kurutulmuştur. Mikrodalga kurutmanın, geleneksel kurutmaya kıyasla kurutma süresini %90 oranında azalttığı görülmüştür. Rehidrasyon çalışmaları, mikrodalgada kurutulan kefir tanelerinin rehidrasyon kapasitesinin fırında kurutulanlara göre daha yüksek olduğunu göstermiştir. Etkin difüzyon katsayısının, artan kurutma sıcaklığı (0.37x10-10 - 1.69x10-10 m2/s) ve mikrodalga gücüyle (3.17 x10-10 - 16.96 x10-10 m2/s) birlikte artış gösterdiği gözlemlenmiştir. Sonuçlar, kurutma yöntem ve koşullarının kefir tanelerinin fermantasyon kabiliyetini etkilemediğini ve kurutulmuş kefir taneleri ile elde edilen fermantasyon hızlarının taze kefir taneleri ile elde edilen fermentasyon hızlarına çok yakın olduğunu göstermiştir. Canlı hücre sayım analizi (maya sayıları ve laktik asit bakteri sayıları), mikrodalga kurutma ve etüvde kurutmanın kefir tanelerinin canlılığını önemli bir ölçüde etkilemediğini göstermiştir. Elde edilen sonuçlar püskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemleri sonucunda elde edilen veriler ile karşılaştırıldığında, mikrodalga ve etüvde kurutma işleminde hücrelerin canlılığını önemli ölçüde koruduğu (%90) görülmüştür. Yapılan modelleme çalışmaları sonucunda kurutma kinetiğinin 1. mertebe kinetik model ile, rehidrasyon ve fermantasyon kinetiğinin ise yalancı 1. mertebe kinetik modeli ile ifade edilebileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In the present work, the effects of microwave and oven drying methods and drying conditions on the drying, rehydration, and fermentation kinetics of kefir grains as well as the microbial viability of grains were investigated. Kefir grains were dried at various oven temperatures (30°C, 37°C, and 45°C) and microwave powers (100W, 180W, and 300W). Microwave drying reduces the drying time by 90% compared to conventional drying. The rehydration studies showed that the water absorption capacity of grains dried by microwave is higher than those dried by the oven. Moisture diffusivity was observed to increase with drying temperature (0.37x10-10 - 1.69x10-10 m2/s) and microwave power (3.17 x 10-10 - 16.96 x10-10 m2/s). The results showed that drying methods and conditions do not affect the fermentation ability of kefir grains and fermentation rates obtained with dried kefir grains are very close to the rate obtained with fresh kefir grains. The cell count analysis (yeast counts and lactic acid bacteria counts) showed that microwave drying and oven drying do not affect the viability of kefir grains to a detrimental extent. Compared to spray and freeze drying, the survival rate in microwave and oven drying (around 90% for both LAB and yeast) was significantly high. As a result of the modelling studies, it was determined that the drying kinetics could be represented by the 1st order kinetic model (Lewis model) while the rehydration and fermentation kinetics could be represented by the pseudo 1st order kinetic model.
Benzer Tezler
- Mikrodalga hibritli kurutma ile bal kabağı cipsi üretiminin modellenmesi ve karakterizasyonu
Characterization and modelling of pumpkin chips production with microwave assisted drying method
MERVE GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Kabak dilimlerinin önkurutma kombineli kızartma işleminin yağ emilimi ve ürün tekstürü açısından optimizasyonu
Optimization of frying process of zucchini slices by frying combined with predehydration in terms of oil absorption and product texture
ŞEHRİBAN GÜL ÖZÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
- Deniz börülcesinin mikrodalga tekniği ile kurutulması: Kuruma, renk ve rehidratasyon kinetiğinin modellenmesi
Microwave drying of sea asparagus: Modelling of drying, colour change and rehydration kinetics
ESRA ALTUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELMA ÖZBEK
- Enginarın (Cynara scolymus L.) mikrodalga vakum kurutucuda kurutulması ve matematiksel modellenmesi
Mathematical modelling of microwave vacuum drying of arthichoke (Cynara scolymus L.)
ÇİĞDEM MUŞTU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL EREN
- Mikrodalga tekniği ile kurutulan dut yapraklarının kuruma, renk ve rehidratasyon kinetiklerinin modellenmesi
Modelling studies on drying, colour change and rehydration kinetics of microwave-dried mulberry leaves
BERAT YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELMA ÖZBEK
- Effect of various drying techniques on quality properties of organic blueberry fruit
Çeşitli kurutma tekniklerinin organic mavi yemiş meyvesinin kalite özellikleri üzerine etkisi
GÜLŞAH GÖK
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEDENİ MASKAN
DOÇ. DR. K. BÜLENT BELİBAĞLI