Fonksiyonel yoğurt üretiminde fındık zarından yararlanma olanaklarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of how to use hazelnut skin in functional yogurt production
- Tez No: 488314
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NAYİL DİNKÇİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda (% 0, % 2, % 3, % 4) fındık zarı ilavesiyle üretilen 4 çeşit set tipi yoğurdun kimyasal, fiziksel, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 28 günlük depolama süresince araştırılmıştır. Farklı oranlarda fındık zarı içeren set tipi yoğurtlarda, fındık zarı kullanımı sertlik ve viskozitenin azalmasına, su tutmanın artmasına neden olmuştur (p<0.05). Antioksidan kapasitenin artmasına neden olan fındık zarı kullanımı yoğurt bakterilerinin gelişmesinide teşvik etmiştir. Duyusal özellikler açısından tat-koku, renk-görünüş ve yapıda genel olarak ürünler arasında önemli bir fark görülmemiştir. Elde edilen sonuçlardan; % 3 oranında fındık zarı ilave edilerek AB normlarını karşılayacak oranda diyet lifi içeriğine sahip, antioksidan içeriği zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurdun duyusal olarak da başarılı bulunduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Four different ratios of hazelnut skin (0%, 2%, 3% and 4%) were used for the production of set type functional yogurt. The chemical, physical, biochemical, microbiological and sensory properties of the samples were examined during the storage of 28 days. The use of hazelnut skin resulted in decrease of hardness and viscosity and increase of water holding capacity (p <0.05). The antioxidant capacity increased proportional to the amount of the added hazelnut skin. The use of hazelnut skin increased also the development of yoghurt bacteria. In terms of sensory properties, which were taste, smell and color-appearance, there was no significant difference between the products during the storage days except for the 14th day (p< 0.05). According to the results obtained; it has been determined that the functional yogurt samples with 3% hazelnut skin, has adequate dietary fiber content to meet the EU norms and enriched antioxidant content, was also found to be successful in terms of sensory properties.
Benzer Tezler
- Süt endüstrisinin yan ürünü olan yoğurt suyunun güvem eriği ile güçlendirilerek fonksiyonel içecek üretiminde kullanımı
Use of yogurt whey as a by-product of the dairy industry in the production of functional beverages by fortifying with blackthorn
DİLARA GÖNÜLLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKonya Gıda ve Tarım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALE İNCİ ÖZTÜRK
- Elektrospinning tekniğiyle portakal ve kivi posalarından üretilen nanoliflerle enkapsüle edilen probiyotik Lactobacillus acidophilus'un fonksiyonel yoğurt üretiminde kullanımı
The use of probiotic Lactobacillus acidophilus encapsulatedwith nanofibers produced from orange and kiwi pomaceby electrospinning technique in the production offunctional yogurt
ERSİN ÇELEM
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Probiyotik yoğurt üretiminde soya sütünden yararlanma olanaklarının araştırılması
The research on the utilization of soy milk in the production of probiotic yogurt
FATİH ÖZBEY
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Süzme yoğurt üretiminde havuç lifi kullanımı ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
The use of carrot fiber in strained yogurt production and determination of some of its properties
ÖMER KARAKOÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiKayseri ÜniversitesiOrganik Üretim Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN CANKURT
- Yoğurt üretiminde hindistan cevizi yağı kullanımının ürün özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect on the product properties and shelf life of using coconut oil in yoghurt production
IRMAK İNAL ŞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU