Optimization of ultraviolet pasteurization conditions of shalgam (şalgam) juice and determination of its shelf life
Şalgam suyunun ultraviyole pastörizasyon koşullarının optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi
- Tez No: 488101
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ultraviyole, fermantasyon, şalgam, raf ömrü, ısıl olmayan gıda muhafaza yöntemleri, Ultraviolet (UV), fermentation, shalgam, shelf life, non-thermal food preservation methods
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Son yıllarda tüm dünyada fermente ve probiyotik sebze suları üretimi, tüketicilerin sağlıklı gıdalara olan talebinin artmasıyla önem kazanmıştır. Ticari şalgam suyuna, raf ömrünü artırabilmek amacıyla fermentasyondan sonra çeşitli koruyucular kullanılmakta ve ısıl işlem uygulanmaktadır. Bu çalışmanın amacı, şalgam suyunda ısıl işlem ve koruyucu kullanımın dezavantajlarının giderilmesi hedefiyle modern gıda muhafaza yöntemlerinden, ısıl olmayan etki mekanizmalarına sahip ultraviyole teknolojisinin sürekli sistemde şalgam suyunun kalite özelliklerine etkisinin araştırılmasıdır. Bu amaçla fermente şalgam suyu örneklerine 3 farklı akış hızı (1500-2500-3500 ml/dk), 2 farklı sıcaklık (5-25 ˚C) ve 2 farklı ultraviolet şiddeti (5,1-10,1 mW/cm2) kullanılarak 5 işlem koşulu uygulanmıştır. Daha sonra örnekler 5 ay boyunca 4 ˚C de depolama boyunca mikrobiyal, fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal karakteristikleri bakımından analiz edilmiştir. Sonuç olarak, UV uygulanan örnekler ısıl işlem uygulanana göre daha yüksek duyusal skorlar alırken UV uygulaması şalgam suyunun mikrobiyolojik ve biyoaktif özellikleri bakımından ısıl işlemle kıyaslanabilir ve olumlu sonuçlar vermiştir. UV uygulanan örneklerin TMAB sayılarında kontrole göre yaklaşık 3 log daha fazla inaktivasyon gözlenmiştir. Sonuç olarak, UV uygulaması, daha iyi ürün kalite özellikleri vermiş ve şalgam suyu üretiminde kullanılmak üzere konvensiyonel ısıl işlem prosesi yerine alternatif bir ısıl olmayan muhafaza yöntemi olarak onaylanmıştır.
Özet (Çeviri)
In recent years, production of fermented and probiotic vegetable juices has gained importance in around the world with the increasing demand of consumers for healthier foods. Several preservatives are used and heat treatment is performed to commercial shalgam juice after fermentation in order to increase its shelf life. The purpose of this study was to investigate the effect of continuous system ultraviolet (UV) treatment as an alternative non-thermal food preservation method on quality characteristics of shalgam juice with the aim of eliminating the disadvantages of thermal treatment and preservative use in shalgam juice. For this aim, fermented shalgam juice samples were treated to 5 UV processing conditions comprising from 3 different flow rates (1500-2500-3500 ml / min), 2 different temperatures (5-25 ˚C) and 2 different UV intensities (5.1-10.1 mW / cm2). Then the samples were analyzed for their microbiological, physicochemical, bioactive and sensorial characteristics during storage for 5 months at 4 °C. In the results, UV treatment gave comparable and favorable results in terms of microbiological and bioactive properties of the shalgam juices with heat treatment while UV treated samples got higher (P<0.05) sensorial scores than the heat treated one. About 3 logs higher inactivation in TMAB counts were observed in UV treated samples than the control. In conclusion, UV treatment exhibited better product quality properties and was approved as an alternative non-thermal preservation method instead of conventional heat treatment process to be used in shalgam juice production.
Benzer Tezler
- Yumurta sarısı karotenoidleri ve yağ asidi kompozisyonu üzerine ultraviyole ışığın etkisi
Effect of ultraviolet light on carotenoid content and fatty acid composition of egg yolk
DAMLA BAYANA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Optimization of electron beam lithography and lift-off process for nanofabrication of sub-50 nm gold nanostructures
50 nm altında altın nanoyapıların nanofabrikasyonu için elektron demeti litografi ve yüzeyden kaldırma süreçlerinin optimizasyonu
OSMAN ŞAHİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiSabancı ÜniversitesiElektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT KAYA YAPICI
- Optimization of cultivation conditions and engineering by random mutagenesis for high lipid production in Schizochytrium sp. S31
Schizochytrium sp. S31'in üretim koşullarının iyileştirilmesi ve rastlantısal mutasyon ile geliştirilmesiyle yüksek oranda lipid eldesi
NURCAN VARDAR
Doktora
İngilizce
2016
Deniz Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. NEVİN GÜL-KARAGÜLER
PROF. MELEK TÜTER
- Development of piezoelectric powered ultraviolet portable water cleaning system
Piezoelektrik ile güçlendirilmiş taşınabilir ultraviyole su temizleme sisteminin geliştirilmesi
DERDA ERDEM ŞALA
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiAtılım ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ KARA
- Sulardaki ilaç kalıntılarının aerobik ardışık kesikli reaktörlerle gideriminin optimizasyonu
Optimization of removal of drug residues in waters by aerobic sequencing batch reactors
TOLGA BAHADIR
Doktora
Türkçe
2021
Çevre MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HANİFE BÜYÜKGÜNGÖR
PROF. DR. MUSTAFA IŞIK