Farklı starter kültürlerle üretilen tereyağlarının çeşitli üretim aşamalarında ve depolama süresince aroma profillerinin belirlenmesi
Determination of aroma profiles during various production stages and storage period of butters produced with different starter cultures
- Tez No: 484231
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında farklı kültür kombinasyonları kullanılarak üretilen tereyağı örneklerinin çeşitli işlem aşamaları ve 30 günlük depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleri ile aroma profillerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Tereyağı örneklerinin kurumadde, yağ ve ham protein oranlarının örnek faktöründen etkilenmediği ancak işlem aşamaları ile depolama süresinin istatistiksel olarak söz konusu değerler üzerinde P<0.01 düzeyinde fark oluşturduğu tespit edilmiştir. Örneklerin kurumadde, yağ ve ham protein oranları işlem aşamaları ve depolama süresince sırasıyla % 54.2-81.05, % 47.00-80.00 ve % 0.67-1.49 aralığında değişmiştir. Örnek faktörü, işlem aşamaları ile depolama süresi ve İD xÖ interaksiyonunun, titrasyon asitliği, pH, peroksit ve TBA değerlerini P<0.01 düzeyinde etkilediği belirlenmiştir. Örneklerin titrasyon asitliği, pH, peroksit ve TBA değerleri işlem aşamaları ve depolama süresince sırasıyla %0.05-1.78, 4.41-6.35, 0.17-0.725 meq O2/kg yağ ve 0.25-1.34 mg malonaldehit/kg yağ aralığında değişmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel beğeni puanları arasında istatistiksel açıdan bir fark görülmemiştir (P<0.05) ve örneklerin puanları 6.87-7.73 aralığında değişmiştir. GC-MS analizleri sonucunda 6 adet aldehit, 5 adet keton, 4 adet asit, 3 adet alkol ve 2 adet terpen olmak üzere toplam 20 adet uçucu bileşen saptanmıştır. Örnek faktörü, işlem aşamaları / depolama süresi ve İD x Ö interaksiyonunun bu aromatik uçucu bileşenlerin miktarını istatistiksel yönden çok önemli düzeyde (P<0.01) etkilediği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, some physical, chemical, biochemical and sensory properties and changes in aroma profiles of butter samples produced by using different culture combinations were examined during various processing steps and 30 days of storage. It was determined that the dry matter, fat and crude protein ratios of butter samples were not affected by the sample factor, but the process steps and storage period caused statistically difference on the mentioned values at P <0.01 level. The dry matter, fat and crude protein ratios of the samples varied between 54.2-81.05 %, 47.00-80.00 % and 0.67-1.49 %, respectively, during the processing steps and storage. It was determined that the sample factor, process steps, storage period and ID x O interaction affect titration acidity, pH, peroxide and TBA values at P <0.01 level. The titration acidity, pH, peroxide and TBA values of the samples varied between 0.05-1.78 %, 4.41-6.35, 0.17-0.725 meq O2 /kg fat and 0.25-1.34 mg malonaldehyde /kg fat interval during the processing steps and storage, respectively. According to sensory analysis results, statistically significant difference was not found among the general acceptance scores (P <0.05) and the scores of the samples changed between 6.87-7.73 interval. Totally 20 volatile compounds were determined by GC-MS analysis which are 6 aldehydes, 5 ketones, 4 acids, 3 alcohols and 2 terpenes compound. It has been determined that the sample factor, process steps / storage perid, and ID x O interaction significantly affect the amount of these aromatic volatile components (P <0.01), statistically.
Benzer Tezler
- Yayık tereyağı üretiminde farklı kültür kullanım olanaklarının araştırılması
An investigation of possibilities using different starter culture in the production of yayik butter
MARWA HADDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRU ŞENEL
- Farklı probiyotik starter kültürler ile demineralize peynir altı suyu tozu kullanılarak fermente içecek üretimi
Fermented beverage production using demineralized whey powder with different probiotic starter cultures
SİBEL İZMİRLİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI AKPINAR
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEYDA SÖBELİ
- Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi
The effect of different starter culture using on white pickled chese quality
ELİF DAĞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR
- Starter kültür olarak kefir, yoğurt ve ithal peynir kültürü kullanılarak üretilen beyaz peynirlerin duyusal ve kimyasal özellikleri
Sensory and chemical properties of white cheese produced by using kefir, yoghurt and import cheese culture as a starter
ASUMAN GÖNCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZAFER ALPKENT
- Kefir mikrobiyotasının belirlenmesi ve elde edilen suşlarla üretilen kefirlerin bazı kalite parametrelerinin tespiti
Identification of kefir microbiota and determination of some quality parameters of kefirs produced with obtained strains
BURCU BAZU ÇIRPICI
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN