Sous vide yöntemi ile pişirilen dana bonfilenin mikrobiyolojik ve dokusal analizi
Microbiological and textural analysis of fillet steak of sous vide method
- Tez No: 483134
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, Ev Ekonomisi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Tourism, Home Economics, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Dana eti, Dokusal özellikler, Et ürünleri, Mikrobiyolojik analiz, Mutfak turizmi, Pişirme, Pişirme yöntemleri, Vakum pişirme, Yemek pişirme, Calf meat, Textural properties, Meat, Meat products, Microbiological analysis, Culinary tourism, Cooking, Cooking methods, Sous vide
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sous vide tekniği, uzun süre düşük sıcaklıkta ürünleri vakumlu ambalaj içerisinde pişirme yöntemidir. Moleküler gastronominin, gastronomi dünyasına kazandırdığı yeni pişirme tekniği olan 'sous vide' tekniği kapsamında, dananın bonfile kısmı kullanılarak sıcaklık (63- 65- 71⁰) ve zamanın (2-4-6 saat) farklı kombinasyonlarında sous vide pişirmeye tabi tutulmuştur. Sous vide tekniği ile pişirilen bonfilenin doku analizi taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile yapılmıştır. SEM analizi ile farklı sıcaklık ve zaman dilimlerinde et doku değişimi mikrograflarla ortaya konmuştur. Doku analizine göre, sous vide pişirme yöntemi ile pişen etlerde 63⁰ C de 4 saatte pişen et az pişmiş, 65⁰ C'de 6 saat orta pişmiş ve 71⁰ C'de 4 saatte pişen bonfile iyi pişmiş özellikli bonfile olarak değerlendirilmiştir. Sous vide hafif işleme prosedürüyle, gıdaların kendine özgü besin kalitesinive mutfak değerini korumaktadır. Bununla birlikte Listeria monocytogenes gibi zararlı patojenler soğutma sıcaklıklarında anaerobik koşullar altında üreme potansiyeline sahiptir. Dolayısıyla sous vide tekniği ile pişirilmiş ürünlerde bir sağlık riski oluşturmaktadır. Sous vide tekniği ile pişirilen dana bonfilenin belirlenen sıcaklıklarda mikrobiyolojik kalitesi ortaya konmuştur. Mikrobiyolojik analiz kapsamında Sülfit indirgeyen anaerobik bakteri, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı yapılmıştır. Numunelerin hiçbirinde insan sağlığı için risk oluşturan Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. Bacillus cereus her numune için <10 kob/g değerinde sonuç bulunmuştur. 63⁰ C ' de 2 saat pişirme uygulanan numune de toplam aerobik mezofilik bakteri <10 kob/g, 63⁰ C ' de 4 saat pişirme uygulanan numune de 3,5×10² kob/g, 63⁰ C ' de 6 saat pişirme uygulanan numune de <10 kob/g, 65⁰ C ' de 2 saat pişirme uygulanan numune de <10 kob/g, 65⁰ C ' de 4 saat pişirme uygulanan numune de <10 kob/g, 65⁰ C ' de 6 saat pişirme uygulanan numune de <10 kob/g, 71⁰ C ' de 2 saat pişirme uygulanan numune de 4×10² kob/g, 71⁰ C ' de 4 saat pişirme uygulanan numune de <10 kob/g ve 71⁰ C ' de 6 saat pişirme uygulanan numune de toplam aerobik mezofilik bakteri 2,5×10² kob/g değeri gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Sous vide is a method of baking products in vacuum packaging for a long time at low temperature. Within the scope of the 'sous vide' technique, which is the new cooking technique that the molecular gastronomy has gained in the world of gastronomy, sous vide was cooked using different combinations of temperature (63-65-71⁰) and time (2-4-6h) Tissue analysis of bonfilen cooked with Sous vide technique was performed by scanning electron microscope (SEM). SEM analysis revealed changes in meat texture at different temperatures and time periods with micrographs. According to the tissue analysis, the meat was cooked at 63 ° C for 4 hours at the sous vide cooking method, the meat was cooked at 65 ° C for 6 hours and the cooked at 71 ° C for 4 hours was evaluated as a well-cooked steak. Sous vide is a light processing procedure that preserves the unique nutritional quality of the food and the kitchen value. However, harmful pathogens such as Listeria monocytogenes have a reproductive potential under anaerobic conditions at cooling temperatures. Therefore, it poses a health risk in products cooked with sous vide technique. The microbiological quality of calf bonfilen cooked with sous vide technique is determined at determined temperatures. Sulfide reducing anaerobic bacteria, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus and total aerobic mesophilic bacteria were counted in microbiological analysis. None of the samples identified Listeria monocytogenes, which poses a risk for human health. Bacillus cereus was found to be <10 cfu / g for each sample. Total aerobic mesophilic bacteria <10 cfu / g at 63 ⁰ C, 3.5×10² cfu / g at 4 hours cooking at 63 ⁰ C and 6 de cooking at 63 ⁰ C in < 10 cfu / g, <10 cfu / g for the sample which was baked for 2 hours at 65 ° C, <10 cfu / g for the sample which was baked for 4 hours at 65 ° C and <10 cf / g of the total aerobic mesophilic bacteria in the sample which was cooked for 2 hours at 71 ° C and 4 × 10² cfu / g for the sample which was cooked for 4 hours at 71 ° C and 6 hours at 71 ° C, 2.5 × 10² cfu / g was observed.
Benzer Tezler
- Tüketime hazır vakum paketlenmiş farklı dana eti parçalarının fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine pişirme metodlarının etkisi
The effect of the cooking methods on the phsicochemical, textural and sensory properties of ready to eat vacuum packed calf meat parts
TAMER UZUN
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) pişirilen dana etlerinin ızgarada pişirilen etlerle aroma ve aroma-aktif bileşikler açısından kıyaslanması
Comparison of aroma and aroma-active compounds of vacuum-packaged sous vide-cooked beef at different temperatures with grill-cooked meat
GAMZE GÜÇLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Investigation of radical and dicarbonyl scavenging potential of raw and processed foods during simulated gastrointestinal digestion
Çiğ ve işlem görmüş gıdaların simüle edilmiş sindirim koşullarında radikal ve dikarbonil sönümleme davranışlarının incelenmesi
EZGİ DOĞAN CÖMERT
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. VURAL GÖKMEN
- Sous-vide yöntemi ile pişirilen alabalık filetolarında heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bisfenol-A migrasyon düzeyinin belirlenmesi
Determination of the formation of heterocyclic aromatic amines and the migration of bisphenol-A in trout fillets cooked by sous-vide
ESRA SEYYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Sous vide ve geleneksel yöntem ile pişirilen midye dolmaların mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalite özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of microbiological, chemical and sensory quality properties of stuffed mussels prepared by sous vide and traditional method
DOĞUKAN BERKE KILIÇARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU KIŞLA
PROF. DR. ASLI YÜNLÜ